扬帮正宗“莫家菜” [复制链接]

第12版(大地·副刊)
专栏：老字号

扬帮正宗“莫家菜”
王征
　　近期，“莫家菜”展示周在北京长富宫饭店举行，各界人士在品尝了曾经誉满上海的“莫家菜”以后都赞不绝口，为久违了的正宗淮扬菜又重上餐桌而十分欣喜。
　　上海“莫家菜”的创始人，是上海莫有财厨房的莫有赓、莫有财、莫有源三兄弟，莫氏三兄弟上世纪二十年代出生于饮食文化源远流长的扬州市，从十三四岁即随其父莫德峻名厨习艺，至四十年代，均成为饮食业之佼佼者，先后被当时工商巨子聘为公馆厨师。
　　1949年全国解放后，荣毅仁先生建议莫氏兄弟开设一个小厨房，每日开六桌，为工商界人士服务。这就是当时闻名沪上的莫有财厨房。1965年以后，党和国家领导人董必武、陈毅、李富春、陈叔通等先后来到这里品尝扬州名菜。六十年代，毛泽东到沪视察工作时，莫氏兄弟曾应邀前往宾馆为毛主席制作菜肴，毛主席品尝他们烹制的“蜜汁火方”等扬州名菜后，非常满意。跟随毛主席到沪的有关工作人员事后还特地向莫氏兄弟询问“蜜汁火方”等菜的具体做法。1963年，金日成同志在上海访问时，上海锦江饭店曾邀请莫氏兄弟前往烹制扬帮菜。金日成同志品尝其烹制的“蜜汁湘莲”等菜肴后，对莲子煮得粒粒完整、入口酥烂、甜而不腻、异常可口，十分惊奇，连连称赞中国厨师技艺高明，莫有财厨房的声誉也随之与日俱增。
　　1970年在莫有财厨房的基础上，组建了“扬州饭店”。
　　改革开放以来，上海“莫家菜”有了新的发展提高。1986年3月，扬州饭店在莫氏兄弟从艺五十周年时，举办了“莫家菜献技周”，由莫有财亲自掌勺，莫氏兄弟的第二代参加烹制，受到顾客的普遍称赞。同年9月，又应邀前往广州中国大酒店举办了“上海美食双周”，由上海扬州饭店莫有财、李耀云等厨师制作上海“莫家菜”，轰动一时。1987年、1988年，上海“莫家菜”又分别在新加坡、香港展示烹制，受到好评。
　　“莫家菜”的特点是：选料讲究、刀工精细、原汁原味、口味适中。选料讲究，可以“炝虎尾”为例，要用二千克以上生黄鳝才能取到一盆炝虎尾的原料。刀工精细，可以“扬州干丝”为例，一块豆腐干要片成二十片薄片，再切成细丝。原汁原味，可以“虾子大乌参”为例，此菜必须以高汤烹制。口味适中，可以“蜜汁火方”为例，此菜油而不腻，甜而爽口，多方人士都给予好评。
　　莫氏三兄弟中，莫有赓已去世多年，莫有源连年多病，只有莫有财身体尚可。但他因年事已高，近年来极少外出，此番应邀偕第三代传人、孙女莫文艳和高徒、上海联谊餐室厨师长孙多智，携多年使用的宝刀及原材料，专程来京展示扬帮正宗，实为难得之盛事。展示周中原定每天开一席，但因要求品尝的人太多，第二天就加到两席，第三天就加到三席……最后因原材料实在无法供应，只好打住。