“零危险”不科学 [复制链接]

第7版(国际周刊)
专栏：记者专访

　　“零危险”不科学
记者：新近暴发于欧洲的疯牛病和口蹄疫，在全球引起众多恐慌和猜疑，甚至有消费者提出：“我们还能吃什么？吃什么更安全？”实质上，这场所谓的“餐桌危机”，是把人们长久以来深切关注的食品安全问题再次尖锐地提了出来。我们应如何看待这个问题？
　　陈君石（中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所研究员）：首先要澄清认识上的一个误区。不要认为，我们的经济发达了，科技进步了，政府管理的力度加强了，污染就没有了，食品安全问题就自然而然地解决了，这同急性传染病的控制是完全不一样的。西方国家的急性传染病在自然地减少，但它们的食品安全和食品污染情况就不是这样。为什么现在西方国家的细菌污染越来越严重？为什么连美国的苹果汁也要巴氏消毒，而不是榨一榨就可以喝呢？因为，其中可能含有致病菌。
　　记者：那么，食品安全主要涉及哪些问题？陈君石：食品安全总体上有两大类：一是由微生物引起的食源性疾病，另一类是各种各样的化学污染物进入了我们的食物链，对消费者的健康造成一定威胁。
　　先说第一种。事实上，我们日常生活中可能接触到的最大威胁不是疯牛病和口蹄疫，对于中国这样没有疯牛病的国家来说，其现实危害性很小。当然，我们仍然不能掉以轻心。口蹄疫是在家畜中流行的一种古老的传染病，一直断断续续地在一些地方暴发，而且基本是一种动物传染病，对人造成危害的机会不多。我们要看到，还有很多更大更现实的危害。比如鸡鸭的沙门氏菌，牛和猪也有这种病菌；还有前几年在日本大量暴发的大肠杆菌O157。这些病菌普遍存在，传染性也很强。为什么微生物性的食源性危害不能像传染病那样随着人们生活水平的提高而减少，相反却更严重呢？为什么在北美和欧洲等发达国家因吃了鸡肉或猪肉而感染沙门氏菌病，抑或是因未彻底消毒而食物中毒的事件还在不断上升呢？在我国，由沙门氏菌引起的食物中毒也比较常见，一次暴发可多达400到500例。原因就在于，越是现代化生产规模越大。如今的养鸡场可饲养50万甚至300万只鸡，一旦有一部分鸡染上病菌，就会通过屠宰、运输等过程污染。高度现代化的宰鸡场一天要屠宰上万只鸡，想避免交叉感染很困难。现代化的食品加工成本大幅度降低，鸡里微生物感染的因素也增多了，还不要说好吃不好吃的问题。这是社会发展不可避免的。但又不能因此而回到一家养四五只鸡的时代。在消费者看来这样做更安全，但社会总是要发展的。所以，不要一讲食品安全，就以为是农药、激素、二恶英，应该认识到，不论政府还是消费者，不论发达国家还是发展中国家，微生物食源性危害都是一定要放在首位的。
　　至于化学性的食品污染，也应引起重视，因为它是长期的少量的进入人体，不像沙门氏菌只吃一次就可中毒，而且也不是天天接触到，它对健康的危害往往在很久以后才能发现。所以，人们觉得它比较可怕。我们国家在80年代就明令禁止在粮食作物和水果、蔬菜中使用六六六和滴滴涕，但是残留在土壤里的这两种农药还是进入了食物链，在我们的食物中，其含量远高于发达国家的几十倍。这些污染物是不容易破坏的，进入人体后会长期蓄积存在。这是一种潜在的危害，和微生物性的食物中毒性质不一样，因此，1999年比利时的二恶英事件给全世界敲响了一次警钟。
　　记者：有人把疯牛病说成是“21世纪的瘟疫”，这种传染病是怎样产生的？
　　陈君石：人类认识世界的能力是有限的，很多东西是从不认识到认识，疯牛病没出来就不可能知道。目前我们已知，疯牛病是一种朊病毒引起的，这种病毒不是细菌也不是寄生虫，而是一种蛋白，但有传染性。疯牛病的污染最主要是牛脑和脊髓。
　　疯牛病确实厉害，但大可不必为此不吃牛肉。疯牛病对牛羊是致命的，然而到目前为止，吃了疯牛的肉或内脏而得脑病的全世界不到100人。我们每天死于车祸的人有多少？难道就不上街了吗？消费者希望危险等于零，可生活中充满危险。要求“零危险”是不科学的。笼统地认为添加剂危险，也是不对的。因此，很多食品安全问题有赖于认识。现在吃得营养太多，引发肥胖、糖尿病、冠心病的危险，比疯牛病要大得多。
　　记者：近些年国际上暴发了一系列突发性的恶性食品污染事件，我们从中得到了什么启示？
　　陈君石：政府在食品安全方面是责无旁贷的，应建立专门机构，来保障食品供应的安全性。我们现在所谓的食品安全，在国际上流行的说法，是从农场到餐桌，也就是说从种粮食一直到变成餐桌上的馒头、面条，整套环节都应是安全的。所以，政府要加强力度，制定必要的法律、法规和标准，同时加强政府的监督职能。食品安全也是生产经营者的事，他们是直接责任者，更应加强自我监督和管理，来保障食品的安全性。
　　对于消费者来说，既不要草木皆兵也不能稀里糊涂，尤其不要把我们现在的食品安全状况看得一团黑。消费者应不断增加食品安全方面的基本知识。要合理搭配膳食。最好是什么都吃，什么都不要多吃。营养学家一直认为，世界上没有好的食物和坏的食物之分，只有好的膳食和坏的膳食。膳食多样化能冲淡和稀释有害物质。这是一个很简单的道理。天然食物中有很多能增强抵抗食源性危害和化学污染物的成分，比如喝茶，茶有很好的防致癌物的作用，能增强身体的抗氧化力。再比如，山楂有助于降低胆固醇。还有某些天然食物中的成分可帮助身体排除铅。再有，消费者要加强自我保护意识，采取自我保护措施，因为某些食源性危害是在家里产生的。如饭馊了还吃，储藏食物不考虑温度和时间等。
　　还需说明的，一是食品贸易的全球性，这是世界经济一体化的结果。食品无国界。一个地方发生的食源性危害很容易通过贸易传播到另一个国家。我们的政府现在对疯牛病采取一些预防性措施是完全必要的，但这并不是说中国的牛肉也不能吃。二是现在是信息时代，一个地方发生问题，用不着到明天全世界都知道了，但是要正确运用信息，不要造成过度恐慌，同时也要认识到，正因为是信息时代，政府可赢得更多的时间来部署和采取措施，以保护老百姓。
　　记者：目前，各国在食品安全方面都做了哪些努力？
陈君石：特别是20世纪90年代中期以来，欧美国家对食品安全的重视程度和管理普遍加强。美国在克林顿时期提出了总统食品安全计划，1999年成立了总统食品安全委员会；去年初，欧盟发表了食品安全白皮书，有八十几项计划，今年要正式成立欧盟食品局；英国把农渔食品部中的食品管理部门拿出来，单独成立食品局，由农渔业部和卫生部共同主管；荷兰也在卫生和农业部下面设立了食品局；法国专门成立了国家食品危险评价中心。这些部门的基本任务是研究、预防和加强食品安全的立法与管理。除此之外，联合国粮农组织和世界卫生组织共同组建的国际食品法典委员会，也在保障食品安全方面发挥了重大作用。这是个政府间机构，任务是制定国际通用的食品标准，保护消费者的健康和保障公正的食品贸易。它有165个成员，覆盖全球98％以上的食品贸易，代表性和权威性都很强，我国是1985年正式加入该组织的。
（本报记者王芳采访、整理）