巴餐麻辣烫 [复制链接]

第11版(国际副刊)
专栏：旅人心语

　　巴餐麻辣烫
杨叙
到巴基斯坦听到和学会的第一个乌尔都语词儿是“假巴帝”，周围的人说起“假巴帝”就像说起自家刚烙得的大饼一样亲切自然。“假巴帝”正是巴基斯坦的大饼，薄薄的，不放葱花儿也不放油，但是刚出锅的时候，热气腾腾，外焦里软，确实让人心动。我很快就发现了“假巴帝”是怎样一点不假地在巴基斯坦人的食桌上称王称帝的：在街边的小摊上，在店员午休时的铺子里，在老百姓的家中，随处可见大吃“假巴帝”的人，他们在花花绿绿的地毯上席地而坐，将“假巴帝”撕下一块，用右手的拇指食指和中指持之，朝煮得烂烂的豆酱中一夹一蘸便送入口中。在碧蓝如洗的天空下，他们漫不经心地咀嚼着，古铜色的皮肤上微微泛着汗水的光泽，使人不由自主地进入一种懒散而悠闲的意境。
　　伊斯兰堡的中餐馆不少，诸如“王府”、“金龙”之类，在当地都小有名气，但是尝试了几次之后，我便对这种改良主义的产物不感兴趣了，好比你想念一位老朋友，便让你见一位与他相像的人，那么不见也罢。相形之下还是去吃原汁原味的巴餐来得酣畅。一顿比较丰盛的巴餐包括餐前汤、大菜、主食和餐后甜点。餐前汤不需多说，它多少有点外国化，常见的有西式的奶油蘑菇汤，也有中式的鸡蛋汤，要说不同，大概就是往汤里加一勺泡着青辣椒丝的白醋该算是巴基斯坦式的点睛之笔。大菜可以分为两大类，一类是烧烤，巴基斯坦的烧烤是有名的，牛羊鸡鱼都可以烤，最好吃的还是烤羊肉和牛肉卷，腌制好的肉一串串地穿在铁钎子上，在烧得通红的炭火上嗞啦嗞啦叫着，油汪汪的，香气四溢。另一类是炖菜，首先调动起食欲的也许不是菜本身，而是那炖菜用的陶土罐，赭红色，刻着一些朴拙的花纹，圆圆的肚子细脖颈，让人看了无法克制探究个中美味的欲望。用勺子舀出红红的浓汁浇在米饭上，谁见了都会食指大动。除了脍炙人口的馕和抓饭以外，最有特色的非烤全羊莫属，烤全羊是巴餐中最尊贵的一道主食，羊肉自然鲜美，腹中的米饭掺着杏仁干果葡萄干更是风味十足，吃罢口齿留香。
　　巴餐给人的印象可不是随波逐流人云亦云的平庸之辈，它旗帜鲜明，特立独行，相逢之后，即便不肯称道，也不会轻易忘记。地道的巴餐敢辣敢甜且极富民族特色。
　　说到辣，巴餐的饭菜不论巨细不分雅俗，都少不了咖喱和辣椒，据说“咖喱”一词是1598年开始在英语中占有一席之地的，人们似乎已经忘了它本是流行于南亚的一个泰米尔词汇，但它始终是巴餐中当仁不让的领衔主角。因其辣，吃巴餐时喝大量的凉水是绝不能省略的，就像消防队员灭火时所需要的一样。
　　说到甜，有巴基斯坦的餐后甜点为证，点心五颜六色，长长扁扁，但都充满了糖水蜜汁，最典型的一种名叫“乐似苦乐”，形似乒乓球，头一回品尝我是在旁人的警告下，小心翼翼下嘴的，结果还是使了好几天脱敏牙膏。
　　至于民族特色，最有代表性的莫过于“帕恩”了，这是一种供饭后咀嚼的食物，具有提神顺气清口之功效，通常大饭店门口都有专门制作“帕恩”的小摊。观看其制作过程大约不亚于看旧时中国民间艺人的表演，有顾客来时，小贩便拿起一张碧绿的树叶，他们叫它作“比特叶”，然后将面前20多种形形色色的东西放在叶子上，我怀着好奇心请教了一位一下子买了6个“帕恩”的顾客，他告诉我，那彩色的像米粒似的东西是茴香子；白色的粉末是椰子粉；浅咖啡色的则是葫芦巴，一种一年生的豆科植物；如果愿意，还可以放上烟草叶。饭后嚼上几口“帕恩”已是巴基斯坦人融化在血液中的生活习惯，所以小摊前的顾客总是络绎不绝。
　　前几天看了一个反映南亚风情的电视片，有几个妇女居然创作了一台真正的锅碗瓢盆交响曲，她们有的剁肉，有的捣蒜，有的擀面，有的炒菜。只见眼前长裙曳地，轻纱拂面，但闻耳边木器陶器铜器相击，“大珠小珠落玉盘”。我想，这是否就是巴餐的真谛呢？宛如一首曲子，热情奔放，质朴无华，似绕梁之音，盘桓三日，余味犹在心头。（附图片）
　　图为巴纳德教授接受本文作者采访。
　　李新烽摄