畲乡笋包 [复制链接]

第12版(大地·副词)
专栏：多味斋

　　畲乡笋包
　　聂永清蔡松平
　　在赣中山区永丰县龙冈畲族乡，有这样一个风俗，每年清明前后，每家农户都要打笋包、吃笋包。
　　笋包，又叫“清明饼”，是畲乡的传统风味小吃。做笋包叫“打笋包”。所谓“笋包”顾名思义就是用米粉与野菜糊作包皮，用竹笋、腊肉丝作馅心包成的一种绿包，吃起来有香、辣、甜、脆、柔之感，其味道是其它食物无可比拟的，是名副其实的“绿色食品”。经过岁月的打磨，时间的沉淀，“打笋包”成了畲乡独特的民俗。
　　畲乡流传一句俗语：“清明不打笋包，疥疮烂上颈头”。听起来够粗俗，但其中包含了科学道理。因为野菜有清热解毒的功能，竹笋有生津润肺的作用，吃了笋包可防皮肤病、肠道病，对身体大有裨益，故家家户户每年清明前后都要打一次笋包。
　　笋包虽然好吃，让人过齿不忘，但打起来却颇费工夫。好在一年只打一次，故而十分认真。首先，要做好笋包的包皮。包皮的制作是：将粳米、糯米按二比一的比例掺和，用井水浸泡十多个小时，然后滤干，拿到碓房去舂。舂的时候一个人不行，要两个人，一个人舂碓，一个人蹲在碓坎边上，手拿一根茶杵，舂一下，翻动一下，舂一下，翻动一下，直到舂成粉末状为止。再将从山野、溪边、林间、道旁采来的野菜除根、去梗、洗净、煮熟，搅成糊状。然后将米粉与野菜糊混合在一起，用双手在案板上使劲地揉、搓，直到变成一团绿色的糍泥，制成包皮原料，再用洗净的湿手巾盖住，不让糍泥团表皮变硬。
　　接着就是做笋包的馅心。馅心的制作更是讲究。笋包的馅主要以竹笋为原料。畲乡龙冈，山连着山，山靠着山，山高水长，山岭箐畔，生长着丛丛毛竹，几场“润物细无声”的春雨过后，竹笋破土而出，又嫩又白又脆的笋尖做原料，吃起来别有风味。笋尖采来后，用刀切成米粒大小，再撒上腊肉丝、蒜末、葱花、辣椒粉、碎姜、食盐之类加些猪油混炒一起，便成了馅心。
　　包皮及馅心准备就绪，就开始包笋包了。当要包时将糍泥团撕成一小坨一小坨，双手在掌中搓成一个个鸡蛋大小的小圆球，再压成一块块厚厚的皮子，包上预先准备好的馅心，捏成三角形、半月形的笋包，密密排在垫有湿纱布的蒸笼内，置锅中蒸上半个小时至包皮不粘手为度。蒸熟的笋包，绿色的包皮晶莹剔透，白色的馅心依稀可见，清香扑鼻格外诱人。一家人围坐桌前，一边津津有味地品尝，一边谈论新春的打算，其乐融融。这时候，您若是来到畲乡春游，热情好客的畲民一定会请您去他家里，端上一盘笋包：“吃吧，这是畲乡笋包。”您吃一个，保准您想吃两个，吃上三个，您就忘不了畲乡啦。