鲜鱼加工质量迫切需要提高 [复制链接]

第2版()
专栏：

鲜鱼加工质量迫切需要提高
农业部水产管理总局副局长　高树颐
我国的渔业正在发展，捕鱼量逐年增加。但是目前碰到了一个尖锐的问题，这就是鲜鱼的加工大大地落后于捕鱼量的增加。采取有效措施解决这一矛盾，对于当前和今后的渔业生产都有重要的意义。
鲜鱼是一种具有丰富营养的副食品。尽可能保持鲜鱼的鲜度，及时地运销供应，对于供应广大人民的生活需要和增加国家的积累，都有重要的作用。但是，渔业生产有高度的季节性，鱼类上市非常集中，鱼类所含水分特多，容易腐烂。目前我国冷冻厂和罐头厂很少，因此历来都在鱼产旺季采取腌藏、干制的简单加工方法，来处理占全国鱼产总量一半左右的鲜鱼。但是，由于加工设备简陋、数量不足、加工方法落后，咸干鱼的品质很差；有时因不能及时加工，竟使大量鱼货腐坏而被倒在海里。目前市场上有许多咸干鱼发臭，或味太咸，再加价格比他种副食品高，因此人们不愿购买。这就造成了咸干鱼滞销或减销的现象。现在即使在咸干鱼脱销的时候，商业机构也不很愿意继续进货（当然这种态度是不对的）。有的地区准备出口的咸干鱼也因为不合质量标准而没能成交。咸干鱼滞销、减销的结果，使大量制品被积压。这不但影响了鲜鱼的价格，而且也损害了渔民扩大再生产的积极性。提高咸干鱼的品质，扩大它的销路，这已成为广大渔民的迫切要求，我们不能不重视这个问题。
咸干鱼的品质究竟能不能改善呢？肯定地说，是可能的。目前在鲜鱼加工中普遍有一些落后的经营思想和作法，妨碍制品质量的提高。首先，是生产部门轻视咸干鱼，似乎只是为了处理不新鲜的甚至已开始腐败的鱼货，才制造咸干鱼。这样，咸干鱼的品质自然不可能不低劣了。其次，在加工技术上，人们误信食盐的功效，以为加盐越多，越能保证鱼货不会变坏；而且在加盐时也不问盐质的粗细好坏。还有一种不正确的念头，认为多加盐可以增加制品的重量，多卖钱。这种经营思想和作法是完全错误的。我们在苏联经济及文化建设成就展览会中，曾经尝过苏联的咸干鱼，这种鱼色泽洁净，风味适口，同我们的咸干鱼有很大的不同。苏联的咸干鱼的品质所以优良，是因为它是用上等原料经过科学的操作方法加工出来的。这正是值得我们学习的。
提高咸干鱼的品质，首要条件是用上等原料加工。为了争取原料的鲜度，应当尽量设法缩短鲜鱼运输和装卸的时间，用最快的方法来加工。如果条件允许，直接在海上及时加工更好。如东北的大口鱼、浙江的盐带鱼，都在船中随捕随腌，对于提高制品的质量很有好处。
盐的质量的优劣，同咸干鱼的品质好坏有很大关系。因为优良的盐含氯化钠的成分多，盐粒细，容易渗透到鱼体的内部起脱水作用，脱水可以起防腐的作用，并保证制品的良好味道。在苏联，国家规定的渔盐是一等盐，它的氯化钠含量高达百分之九十七点五。粗杂的盐，除氯化钠以外，还含有多量的氯化镁、硫酸镁、氯化钙等夹杂物，这些东西妨碍盐的渗透和脱水作用，削弱防腐力，味道也苦涩，而且制品在保藏中也容易回潮变质。我们目前所用的渔盐，普遍是这种粗杂的盐，氯化钠的含量只在百分之八十以下，杂质甚多。天津水产公司历年腌鱼都用大粒渔盐，不但制品低劣，而且鱼出池后，留存大批乏盐，浪费很多。后来他们把粗盐磨细腌鱼，每腌制百斤鱼可节省十斤盐，制品质量也有所提高。但因磨碎的设备不够，这个办法还没有应用于大量的生产。因此渔盐质量问题应当在盐务机关的支援下加以妥善解决，今后供应的渔盐，在质量上应不同于其他工业用盐，成分要比较纯，盐粒要比较细，接近于食用的盐。至于渔业生产部门，今后应改变用盐量偏高的作法。山东水产公司在青岛、烟台、石岛等地腌鱼用盐量，常达原料的百分之四十，有些地方的用盐量比这还要多。用盐过多，不但会破坏鱼体中的蛋白质，而且造成严重的浪费。正确的作法应当是：随着鱼的种类、加工地点、加工季节和保存期限的不同，因地因时制宜，订出适当的用量标准，使加工出的制品风味鲜美。加盐最少的咸干鱼，应利用冷藏库，冰窖等低温贮藏设备保存。
咸干鱼加工的方法虽然比较简单，但是也应当有相当的设备。塘沽水产运销公司加工厂，每年处理鱼货数量相当大，但是没有适当的处理场和晒场，这是很不合理的。东北地区二界沟的炸虾房和舟山鱼类加工厂因为没有干燥设备，遇到雨天就无法加工。今后各地加工厂应在节约的原则下，逐步改善设备。凡生产上必需的设备，如卸鱼、洗鱼、割鱼的原料处理场，腌池、晒场、焙干室、熏室、干燥机、鱼粉机、仓库、冷藏库、冰窖等，应当依照需要和可能逐步建设起来。
在操作方面，要注意盐藏和干燥的技术问题。加盐要使盐分渗透鱼体各部；如果盐分仅在鱼体表面浸润，就容易腐败。因此要作到层鱼层盐，撒盐均匀，渗透均匀。腌藏的工具应当经过消毒。干燥加工的关键，在于干得透。要依照运销和贮藏的要求，确定干燥的程度，上干品含水分百分之十五至三十，约可保存半年至一年；中干品含水分百分之四十左右，约可保存二至六个月，软干品含水分百分之五十以上；仅能保存一个月。加工长期远销的干制品时，除去鱼头鱼尾的办法，是可以提倡的。舟山鱼粉厂利用头尾，制成鱼粉，这样处理当然更有利。
对于包装和贮藏的问题，也要加以注意。目前咸干鱼的包装，非常简陋。包装不好，也会直接影响制品的质量。今后必须就地取材，选择适当的包装方法。贮藏制品的仓库和比较大量生产的加工厂，必须注意防热、防潮、防鼠、防虫等设备，避免损耗。
总起来说，咸干鱼品质的标准，应包括盐分、鲜度、干度、包装等主要方面；将来我们也应当学习苏联的经验，由国家制定规格，进行技术和卫生的检查，以促进咸干鱼品质的逐步提高。