狮子头的精致 [复制链接]

第12版(大地·副刊)
专栏：多咪斋

狮子头的精致
谢旧我
　　第一次吃到狮子头，是在温州的书香楼，那里精致的饮食、齐全的图书和苛刻的规矩，给我留下了深深的印象。特别是到处都能吃到的红烧狮子头，感觉书香楼的狮子头尤其甘香美味，加上原煲上桌，最适宜送饭。
　　有一次谈起书香楼的狮子头，有一位朋友向我推荐合肥的苕菜狮子头，说是吃来苕菜清香，肉质细嫩，鲜爽可口，是春季难得的时令佳肴，可惜没机会去合肥，至今未得品尝。后来在杭州，我吃到过一种冬笋做的狮子头，看上去洁白如玉，闻起来清香纯正，吃在嘴里，肉质鲜嫩，美味无比，因此我十分赞成民间所谓的“素食第一品”。
　　吃多了狮子头，自然要经常留意它。
　　到了上海后，我还吃过味道很不错的咸蛋黄狮子头和鸡肉狮子头。因此，我对上海的朋友说，无论在哪个地方，无论是哪种菜系，只要是狮子头，都应该是美食精品。上海的朋友马上否定了我的判断。他认为最好吃的狮子头，应该是扬州的清炖蟹粉狮子头和蟹黄狮子头。同时，淮扬狮子头多半不取油炸、红烧一类，而是蒸熟后略加汤头，那才叫醇香扑鼻，蟹鲜肉嫩，爽口软糯。吃了叫人食欲大开，从此津津乐道。
　　听上海朋友说得如此美妙，不禁心驰神往。后来每逢黄金周，我就想去扬州尝尝正宗的狮子头。去过几趟扬州后，知道那里的狮子头是因时而异的，即随着季节的变化采用不同的原料来烹制狮子头。比如春秋宜清炖，冬季宜烩焖。再如春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。有幸的是有一年夏季，扬州美食馆还推出荷香蟹粉狮子头。只见一盘狮子头的衬底，是八块沸水烫过的荷叶，有十五厘米见方，叶脉全部撕去，再用洁布擦干压平。再经过两朵含苞欲放的荷花来点缀，立马就能找到“曲院莲叶碧清新，蒸内犹留荷花香”的诗意。
　　如此风光的扬州荷香蟹粉狮子头，无疑是富贵而精致的。读了一些美食文章后，我朦胧地觉得，这种富贵与精致应该得益于以往的徽商。理由很简单，凡是了解狮子头饮食文化的人，大多从梁实秋与胡适的文字开始的。要问胡适博士为什么喜欢吃狮子头？美食大师沈宏非说，大概与胡适先生和太太江冬秀女士的籍贯有关，俩人都是安徽绩溪的。我据此推断，“狮子头”这种富贵菜，如果不是徽商带到扬州去的，一定也是扬州厨师听了徽商的意见才烹制出来的。
　　来到扬州的运河边，极易想起当年漕运的繁忙。扬州这块华夏东南的盛地，一向聚集着大批腰缠万贯的徽商。在当时豪奢侈靡的风气下，我以为，尝遍了天下美食的徽商，理所当然要将“三分肥腴七分瘦”的狮子头推向极致。于是，菜肴的一种“富贵”和“精致”，自然就成了如今淮扬菜的关键词。