咸菜飘香 [复制链接]

第15版(大地·文艺副刊)
专栏：多味斋

咸菜飘香
陈露霞
　　咸菜是一种腌制的佐餐小菜，其品种很多，大类就分为酱菜、鲊菜、泡菜、腌菜。昆明人一般笼而统之，通称为“咸菜”。它或酸或甜，或辣或麻或咸，味道多元，不一而足。
　　在老辈人看来，几乎没有不能腌成咸菜的菜，而一年到头也总有他们腌不完的咸菜。春天的香椿、蒜薹、苤蓝，夏秋之交的辣椒、茄子、韭菜花、四季豆，只要大量上市便宜时，他们便成挑成筐地买来腌。腌咸菜的主要季节是冬天。一到年末岁首，天一放晴，肥大翠绿的苦菜、切成五指分叉状的雪白的萝卜，便挤满院子里，巷道里，把平时晾衣服的铁线压得低低的，在微风中悠缓地一摇一摆。来一个深呼吸，不对，除蔬菜的清香外，空气中还弥漫着其它的味道。猛一抬头，院墙头和低矮的平房顶上，团团的簸箕被纱布蒙得严严的，不用问，里面一定是打成小块的臭豆腐，要不就是焐好（经过发酵）的黄豆、蚕豆，等着晾晒后做卤腐、豆豉或者豆瓣酱呢！
　　并不是人人都能把咸菜腌得色香味俱全，况且腌咸菜是一件极繁琐的活计。就拿昆明人常吃的茄子鲊来说吧！茄子买来洗净后切成小拇指样的细长条，晾晒数天使水分蒸发，之后放在蒸笼里上猛火蒸透。把淘洗晒干的大米放在锅里炒香，同时放入少量的八角、草果、茴香籽等香料一同炒，之后把它们磨成粉。晾透的茄子条、米面加上晒瘪切细的新鲜红辣椒、盐巴、酒、红糖等调料一起拌匀揉透，就可以装罐待用了。这些工序写起来简单，但做起来没三几天的熬头是不行的，因为晾晒得老天帮忙，要是茄子买来尤其是切好后阴雨连绵，那就算是没生霉，做出来的味道也会大打折扣。才做好的茄子鲊现吃也行，但最好过个把月腌透再吃。多搁点香油，把鲊倒在锅里一炒，顿时满屋喷香，惹得人满口生津，垂涎三尺了。
　　我不算爱吃咸菜，但至今仍对两种咸菜心存向往，就是多年前吃过的我舅母腌的红薯鲊和南瓜鲊。这两种咸菜在昆明这么多年我从未听人说过，更未见过。它们的味道较为相近，甜香中带着糯软，又十分有嚼头，辣甜辣甜的，至今一想起来就唇齿留香，满口生津。老辈人老矣，腌点咸菜不容易，否则就是带个口信去，老人家也会腌了托人带来的。我所认识的爱做咸菜的老辈人就是这样，只要你对她提起她做的哪种咸菜如何好吃，她饱经风霜的脸一定会绽放成菊花。并且不管你是无意还是有意，也不用你再多言，她会主动又把那种咸菜送来给你。
　　现在，我们三十来岁这个年龄的人，以及更年轻的人，已经基本上不会腌咸菜。真是一大遗憾。我们已难以体验到老辈人腌咸菜的那种快感和乐趣了。