提高出酒率，保证质量，节约粮食 [复制链接]

第2版()
专栏：

提高出酒率，保证质量，节约粮食
地方工业部食品工业局副局长 李益三
我国酿酒工业有着悠久的历史。贵州茅台、山西汾酒、绍兴黄酒、泸州大曲等名酒在国际上都享有声誉。几年来，酿酒工业在各级政府的领导下，不断改进技术，增添设备，交流经验，改善经营管理，在提高出酒率和淀粉利用率，采用非粮食类新酒源以节约粮食等方面都取得了不小成绩。例如1955年使用的非粮食类新酒源占全部酿酒原料的28.5％，比1953年增加了一倍多。
但是，由于各地酒厂的设备不同，技术水平、管理水平和酿酒方法不同，目前酿酒工业还有很多问题。其中最主要的是各地酒厂的出酒率悬殊，淀粉利用率低，浪费粮食现象严重。根据1955年上半年统计：每百斤甘薯干全国平均出酒41.18斤，淀粉利用率只达54.8％，出酒最高的（山东烟台酒厂）是55.87斤，最低的（江苏小酒）是30.97斤。每百斤高粱全国平均出酒36.17斤，淀粉利用率只达52.2％，出酒最高的是47.75斤，最低的是28斤。从以上数字可以看出，出酒率最高的同最低的比较竟相差20斤左右。如果以全国产酒一般水平和出酒率最高的烟台酒厂比较，全国每年浪费的粮食约在20万吨以上。因此，1955年11月份召开的全国第一届酿酒工业会议上决定，要在全国范围内推广烟台酒厂的先进经验，要求每百斤粮食多出二斤到四斤酒。
烟台酒厂的先进经验，就是用“低温发酵、定温蒸烧、绿曲加酵母”的方法，达到提高出酒率的目的。这一先进经验，已经由全国酿酒专家鉴定，认为是切实可行的。凡是认真学习和推广这一先进经验的酒厂，出酒率都能提高。如山东全省1951年开始推广以来，平均出酒率已经由39％提高到48％左右。
酿酒工业的生产方式落后，职工文化水平不高，过去又对职工教育不够，所以认为“土烧锅现在的出酒率已经到顶了，没法再提高了”等保守论调，差不多在每一个厂里都有。因此，要推广烟台酒厂的先进经验，就必须经常教育工人，表扬先进人物，反复批判保守思想。在推广中，还要经常注意提高职工的酿造技术水平。为了保证先进经验的推广，各地可以在原有的大型酿酒厂中建立一个培菌站，以便给附近地区供应菌种；并且根据工厂分布情况，分别建立若干化验站。工厂也可以购置必要的化验仪器，以便用科学方法来指导生产。为了节约粮食，保证先进经验的推广，在温度太高的季节，可以在不影响市场供应的情况下，酌量停产一、两个月，利用这个时间组织职工学习操作法。
全国酿酒工业会议还决定逐步利用薯类和果品等非粮食类新酒源代替粮食酿酒。这样，连同推广烟台酒厂先进经验提高淀粉利用率，1956年一年共可为国家节约粮食125，000吨。会议并且决定加强对私营酿酒工业的改组和改造工作。
在利用新酒源酿酒的时候，应该注意产品质量。近一年来，有些单位在采用新原料的时候，由于没有经过很好的科学分析，试验，就匆忙推广，使得部分酒的质量下降，如颜色混浊，气味不正，喝了头晕等。这次全国酿酒工业会议制定了质量标准、验收制度。当前最重要的是巩固现在利用新酒源酿酒的成就，注意改进技术，提高质量，为将来大量推广使用非粮食酒源创造有利条件。
加强对私营酿酒工业的社会主义改造是一个十分重要的任务。1955年饮料酒的产量中，私营酿酒业占44.8％。在华东、中南、西南各省，私营酿酒业的比重更大。私营酿酒业户数多、规模小、经营分散、设备简陋、技术落后，过去一向处于无人管理状态，先进经验不能推广，因此出酒率低，浪费粮食现象严重。例如江苏省私营酒坊高粱出酒率仅达34％，大麦出酒率仅达28％，甘薯出酒率不到30％。有的私营酒坊还有掺假行为。今后必须对这些私营酒厂、酒坊实行统一领导，把它们管理起来，加以改组和改造，提高出酒率，节约粮食。