新春家宴出新味 [复制链接]

第12版(大地·文艺副刊)
专栏：多味斋

　　新春家宴出新味
谢旧我
新春佳节，亲戚朋友们无不往来庆贺，欢聚一堂，热热闹闹的家宴是不可缺少的。欢天喜地的主男主妇们，必定下厨房大显身手，别出心裁地弄出冷盆、热炒、汤羹、点心与果盘来，热情洋溢地端上桌，让大家边吃边喝边谈边唱，痛痛快快地过个年。当然，现在的新春家宴，已经很少大鱼大肉，但必须讲究健康实惠，让客人吃出花样翻新，有滋有味。其实，这也不难，综合里弄张奶奶与徐奶奶两家的年夜饭菜谱，就能实现传统与创新的巧妙组合，有非同寻常的收获。至于采购与制作，实际简单得很，不妨录下参考。
　　热炒，是提升感情的动力，也是好酒量的陪护。目前厨房革命，市场上有不少半成品可以选作熟菜。根据日常品尝经验，可以选择百粒虾球、金钱牛肉饼和炸鱼排，它们价格适中、口味鲜嫩，临时“开”只油锅，只需一一煎炸就是。值得推荐的热炒，比如酒炒河虾，将洗净沥干的虾，用米酒浸半小时，不加油，在热锅中旺火翻炒，见泛红，加盐味精，炒匀即起锅，是特别保健的酒配。能配制成煲类菜的，有香菇面筋、肉末茄子、栗子鳝筒、什锦砂锅，前三样事先焖好、调味，食前微波炉“转”一下就可以现烧现吃；后一样，待亲友进门后，放煤气灶上焖炖，稍后上桌，客人们来碗清淡、鲜香、不腻的什锦汤菜，定会回味无穷。
　　汤羹与点心，能和胃宽怀，是每一个人的最爱。比如海鲜意大利通心粉，由意大利通心粉、三文鱼、中等虾、目鱼、奶油等组成。制作时，先将海鲜切成碎粒，奶油白汁浓缩后待用。再将海鲜粒用油炒熟加入二分之一奶油白汁，意大利通心粉用沸水烫熟后装盆，浇上剩余的奶油白汁。也可用蔬菜代替海鲜，将蒜泥、胡萝卜泥、青红椒先炒香，放入烫好的意大利通心粉同炒，再放入盐、胡椒、橄榄油调味，即为蔬菜意大利通心粉。又如蟹肉粟米羹，由听装粟米糊、蟹柳、盐、湿淀粉、上汤、鸡蛋清、味精、精制油等组成。制作时，蟹柳切成粒待用，粟米糊倒入碗内待用。铁锅上炉放入上汤，粟米糊烧开，加入盐，倒入湿淀粉勾成米汤芡，再徐徐加入鸡蛋清、蟹柳粒，最后放适量精制油。此羹看上去红、黄、白三色相映，好看好吃。
　　果盘，是激发童心出彩的美食。餐后水果必不可少，自制一盘清新沁香、色彩缤纷的水晶果冻将很讨巧。各买苹果、桔子、生梨、香蕉、葡萄、草莓数只，去皮除核后，切丁待用，或干脆买一听什锦水果罐头，然后将五克琼脂加糖水煮溶，凉会儿浇于果丁中，入冰箱冷藏至冻结。新鲜的水果比罐装的果香浓馨而纯真，美意千千万。