让东来顺的涮羊肉更好吃 [复制链接]

第2版()
专栏：

让东来顺的涮羊肉更好吃
本报记者　王惠平　范荣康
到北京来的人，都想尝尝东来顺的涮羊肉。
每年立秋过后，天气转寒，东来顺的涮羊肉就上市了。三朋四友吃一餐，每人摊上八角一元的，价钱也算公道。“老北京”都把秋后上东来顺吃涮羊肉当着一种惬意的享受。占一个座，摆一只热气腾腾的火锅，调上辣椒油、虾油、芝麻酱和腐卤等各味作料，随意叫几盘羊肉，慢慢吃来，很有味道。爱吃肥的，叫一盘大三岔，肉色是一头白一头红；爱吃瘦的，叫一盘黄瓜条，肉色是一片红；要是愿吃半肥半瘦的，叫一盘小三岔正合适，这小三岔肉色又是一个样：两头红中间白。一盘一盘肉片端上来都是齐齐整整，切得薄薄的，卷成个小筒，看着舒适，吃起来又细又嫩。那怕是生平不吃羊肉的人，进了东来顺，也免不了说一声：“这羊肉就是不一样，没一点疝味。”
东来顺饭馆的涮羊肉，在北京已经有40多年的历史了。北京人喜欢它，外地人喜欢它，国际友人也常慕名而至。一到假日，东来顺没有1，000斤羊肉就应付不了。中午和晚间，等着吃涮羊肉的人把东来顺的走道都站满了，候上半个钟点等到个座，还说是：“今儿不算挤。”
可是，最近有一个时期，东来顺的涮羊肉竟不好吃了。肉盘子端上来，肉片一团一团的，放到锅里不是一条条，是一块块的，送进嘴里嚼不烂，咽不下。作料也差了。酱油不甜，芝麻酱粘舌头，辣椒油有时竟换成白水拌的辣椒末。佐食品也差了。从前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，像是沾了一手蜜，味道又香又甜；现在的糖蒜好像从水缸里掏上来，清清淡淡的，又辣又苦。顾客们意见纷纷，有经验的老主顾进门来不是先占座，而是先打听：“今儿肉好不好。”店里的服务员打扫饭店，只见桌上地上尽是一堆堆嚼不烂的肉渣，心里也难受。
为什么东来顺的涮羊肉一度不好吃了呢？
说来话长。涮羊肉好吃不好吃，真可以算是一门学问。一要看是什么肉。是绵羊肉、山羊肉、是鲜羊肉，还是冻羊肉？绵羊肉细，好吃，山羊肉粗，不好吃。鲜羊肉嫩，好吃；冻羊肉老、不好吃。二要看是大羊，还是小羊。二三十斤的小羊，肉还没有长丰满，吃来无味；五六十斤的大羊，肉都老了，吃来也不是味；只有40斤上下的羊叫着“秀气肥”，正可口。三要看是羊身上那一部分的肉。黄瓜条，大三岔，小三岔，上脑嫩，好吃；前腿、腰窝、脖子等部分的肉老，筋多，不好吃。四要看刀功。刀功细，皮、筋、骨沫剔得干净，切得薄，好吃；刀功粗，肉里又是筋又是骨渣，不好吃。五要看从切肉到涮肉的一系列的“火候”，现涮现切，一涮就熟，好吃；切好了凉一二个钟头，涮下去一下熟不了，不好吃。六要看作料的质量怎么样，调味好不好。此外，要细细推敲起来，还有一大堆讲究。这些都是我国人民从几十年来的实际经验中提炼出来的烹调艺术，是我国人民的一项创造。
几十年来，东来顺就是根据这种烹调艺术的特殊要求来经营企业的。他们挑羊肉很精细，光买“秀气肥”，而且还光买黄瓜条、大三岔、小三岔、上脑。他们请的切肉工人手艺都比较好。火锅也与众不同，烟囱高一截，火旺水沸，一涮就变色。作料也都是自己特制的，酱油是搁冰糖制的。泡糖蒜也有自己的一套方法。这样，几十年来，东来顺的涮羊肉在北京市一直独占鳌头。
解放之后，特别是计划供应之后，国营商业部门的有些同志没有按照涮羊肉的特殊需要，供应东来顺各种原料，特别是负责供应他们羊肉的北京市零售公司东单第六店（以下简称六店），”不仅把前腿等不适合涮羊肉要求的羊肉送到东来顺，而且有的时候还把山羊肉送来了，上不得锅的肉也只好端了上去。我们到东来顺去参观切肉。四个工人中有两个切的是前腿。左手一按，肉就滑动。刀下不去，切下去也是厚厚的一块。工人们一边切一边怨。
为什么不能完全保证东来顺得到适合要求的羊肉呢？我们又去访问六店的负责人赵世光。这人很直率，也固执得出奇。下面就是我们的谈话记录：
“东来顺涮羊肉不好吃了，和你们供应的肉不好有没有关系？
“不能说我们供应的肉不好。六店开始供应东来顺羊肉以前，北京市零售公司就有原则指示，说是要把它当政治任务来完成，不但要保证足够的数量，而且要保证质量……”
“你们是按照这个指示办事的吗？”
“没有完全做到。我思想不通。这算啥政治任务啊！北京市涮羊肉多的是，小铺子里前腿、腰窝一样涮，东来顺为啥挑剔这么苛刻。任他这么挑，要多少羊呵？！”
“如果根据东来顺的要求给肉，剩下的能不能卖掉呢？”
“卖倒是能卖。剩下的也是好肉，包饺子还非要这类肉不行。只是我们六店一家卖，怕卖不完。”
“别的零售店帮着卖呢？”
“那行。我们有时也是这么办的。”
“为什么不能经常这么办呢？”
赵世光答不上来了，后来才说：“反正我思想搞不通。为什么说是政治任务呢？”
保证东来顺涮羊肉的质量，确实可以说是六店的政治任务。东来顺涮羊肉是我国劳动人民创造性劳动的结晶，爱护这种烹调艺术，继承和发扬这份宝贵的民族遗产，这怎么不是一件政治任务呢？东来顺的涮羊肉不好吃了，人们不只批评东来顺，批评商业部门的那一个单位，而且会批评党和政府，会批评社会主义制度。这怎么不是一件政治任务呢？赵世光和六店的错误，就在于他们不了解这是一个政治任务，采取了极其粗暴的态度来对待这一项广大人民所喜爱的食品生产。
我们同东来顺的公股代表也谈了很久。他告诉我们，北京市第三商业局和北京市饮食业同业公会所提出“定质定量”的规定，也迫使东来顺降低质量。
过去东来顺一斤羊肉卖1.28元。公私合营之后，价格降低了，一斤羊肉卖1.2元。但北京市第三商业局认为有许多饭馆的涮羊肉每斤只卖1.08元，硬让东来顺也卖1.08元。这就违反了优质优价的原则，涮羊肉的质量就不能保证，水饺的质量也差了。过去东来顺的水饺比一般饭馆贵，但它有四大特点：皮薄、馅大、肉多、油重。人们说：“到东来顺吃完水饺，醋碗变油碗。”现在要定质定价，水饺质量只能降低了。
“当然，东来顺涮羊肉不好吃了，也不能只怪国营商业部门。”公股代表向我们说：“东来顺的工作也有问题。拿我来说吧！到了东来顺，对东来顺的特点是掌握得不够的，保存这种特点的思想也是不怎么明确的。拿切肉来说，看楼上楼下客人等得着急，我就催切肉工人快赶，却没有提出保证质量的问题。又比如过去东来顺的羊肉名义上每盘半斤，实际上不过秤，全凭切肉工人的一双眼估，免不了多点少点。公私合营后要保证数量，我们想不过秤，企业吃亏不好，顾客吃亏也不好，就实行过秤，可是过秤的方法没有研究好，热手抓来抓去，三两下折腾，对肉的质量、美观都有一些影响。”
东来顺的涮羊肉不好吃了，这个问题已经引起商业部门的注意。最近，羊肉供应工作已有一些改进，现在供应的羊已经大部分是40斤上下的绵羊了。东来顺从公私合营后经营也有一些改善的地方。东来顺过去只摆53张桌子，楼下等着叫号的客人挤成一堆，楼上桌子板凳四脚朝天堆上天花板，为什么有生意不做呢？原来是劳动组织不合理。那时候服务员端锅、端肉、端菜、端烧饼都是楼上楼下乱跑，上面客人叫喊没人应，下面几十个服务员围在锅前，肉案子前，也是等得不耐烦。一个服务员管三张桌面也管不过来。现在改变了劳动组织，每层楼上置了一个供应站，一个服务员可以管六张桌面，满藏着灰尘的桌子给抬出来，一下子就添了52张，营业扩大了一倍。最近，东来顺的涮羊肉，由于各方面的关怀，和自己的努力，质量有了显著的提高。
但是一直到现在为止，东来顺涮羊肉的质量还有一些问题没有解决或没有彻底解决：羊肉供应还不能完全合乎要求，不合理的售价还没有改变，工资制度应该逐步做到符合按劳付酬的原则，切肉工人力量不足忙不过来的时候，应当雇用临时工，以保证操作质量。
东来顺的涮羊肉完全可以而且应该更好吃。人民有权利这样要求。“老北京”们回忆起东来顺来，至今仍是不堪感慨。据他们说，近一二十年来，东来顺已经失去了许多宝贵的特点。以前吃完涮羊肉，凑一锅油汤，可以下一挂杂面条。非常可口。东来顺从前还有吊炉烧饼，缸炉烧饼，又酥又香。他们都希望失掉的特点能重新恢复起来。东来顺的工人告诉我们，他们也正准备这么做，杂面条只隔三、五天就可以供应了。