玉版竹笋 [复制链接]

第15版(大地·文艺副刊)
专栏：多味斋

玉版竹笋
郭松民
　　不知道从什么时候开始，赣菜悄悄地在北京红了起来。我住的地方，还是比较偏僻的，小区外面也开了两家专卖赣菜的酒家。一家名曰“赣江红”——老板说，意境取自毛泽东的词“赣水那边红一角”；另一家则直书“土鸡土鸭”。
　　赣菜之中，我最爱吃的便是竹笋，觉得清、嫩、鲜，莫过于此，真个是菜中尤物。有时忽然想到孕育它们的母土——一片萧萧的竹林；进而联想到爱竹的名士——竹林七贤一类曾在那里徜徉笑傲，仿佛连笋都沾上书卷的清香了。
　　苏东坡和笋结下了不解缘，除了传诵甚广的爱竹也爱肉之句，这位仁兄还爱吃苦笋，且不觉其苦，正如有人偏爱食苦瓜，喝苦茶，委实“其甘如荠”。据说苏东坡邀刘器之谒见玉版禅师，到庙里，禅师招待他们一顿烧笋，味道太好了，东坡赞道：“这笋应该名为‘玉版’”，并作偈云：“不怕石头路，来参玉版师。聊凭锦珠子，与问箨龙儿。”从此，笋就别名“玉版”了。
　　用玉版作笋的别号是很形象的。宋吴自牧的《梦粱录》记载竹笋的别名还有：“南路、白象牙、哺鸡、猫儿头、黄莺、晚篁，皆即凉笋。”“又有紫笋、边笋。”南方食笋，分苦笋、淡笋两种。淡笋即淡竹，所以竹也分淡竹、苦竹。古代形容妇女纤手为春笋。春笋上市时有棕色的笋壳，剥洗后便如同玉版象牙纤指一般了。
　　有人说卖笋声如蝉鸣似的不出长城以北，不过前些年在北京还能听到。深巷叫卖的，大多是苏杭的小贩，声音悠长柔美。记得有一次，居然见到了浙江的天目笋。袁枚的《随园食单》说，浙江的天目山产笋著名，“其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义”，所以再好的笋也不能吃老根。
　　读大学时，有一位江西的上铺，自家竹园素产鲜笋，每年吃不掉便用来制作“笋脯”，盐渍煮熟再上篮烘制，再加清酱，色微黑，味胜火腿，故又名“素火腿”。此法古已有之，在明清笔记中均有记载。我吃得上瘾，假期一结束总要巧取豪夺来大快朵颐。
　　我是一个纯粹的北方人，平时连竹林都很少见到，吃新鲜竹笋更是一种奢望。北京的赣菜馆虽如“雨后春笋”，但竹笋的味道，还是有点儿陈旧。去年早春到赣州，每每见到包蓝头帕的妇女担着两篓新砍的尖笋送到街边的小饭店。我发现新鲜竹笋即使仅用白水煮煮，蘸清酱麻油也很好吃，用它做的荠菜豆腐羹，田野风味十足，今年以来久疏此味，竟然酿成一种类似思乡的蛊惑出来了。