山药蛋饼子 [复制链接]

第7版(大地·文学副刊)
专栏：多味斋

山药蛋饼子
高明远
　　提起山药蛋，相信不少人知道，它是北方田野上一种重要的农作物。其果实，于土里长大，在土中成熟；胖乎乎、圆乎乎，土眉土眼而如蛋如豆。于是人们亲昵地称其为山药蛋，也称土豆。
　　山药蛋何时栽培于北方，我未作考察。但世世代代的北方农家，一直把它当作餐桌上须臾不可离开的食物，倒是一个不争的事实。尤其在那瓜菜半年粮的年代，山药蛋简直就是农民赖以生存的命根子。村村寨寨，一种就是几百上千亩，种得连天没云。待到秋收冬藏时，人背车拉，家家户户地窖里满满当当，装的全是山药蛋。唯其多，人们从早到晚，一日三餐，饭里煮的，火里烧的，笼里蒸的，瓢里炒的、锅里烀的，碗里盛的，几乎是舍山药蛋而无他。甚至连缺少奶水的婴儿活命，都离不开山药蛋糊糊的喂养。蒸、煮、烧、炒、烀的山药蛋，虽味道不同，特色各异，百食不厌。但所有做法、吃法中，最诱人也最令人难忘的莫过于山药蛋饼子了。
　　山药蛋饼子，顾名思义即是以山药蛋为原料，精心制作出来的饼形食物。如今，随着人们生活水平的极大提高，尤其是对膳食构成中大鱼大肉的腻烦，尽管山药蛋早已走出农门，登上了包括星级酒店在内的大雅之堂。然而细察其吃法，不过炒丝炖块，一般而已。可是，如果你有机会做客山西盂县，在餐桌上，你会见识和品尝到一种很特别的吃法，那就是山药蛋饼子了。
　　时逢饭局，坐于店铺。当步履轻盈的服务小姐款款来到桌前，把一个盛在大盘子里金黄肥厚的大圆饼摆在你面前时，想你一定不敢贸然将它和山药蛋联系起来。那圆、那厚、那暄腾、那热乎、那色泽的黄亮……你会觉得那怎么会是一张饼啊，那分明是一轮东方欲晓时的太阳呢！当主人告诉你这就是盂县特产山药蛋饼并让你赶快下箸时，短时间内你一定还会生出一种急欲下箸而又不忍下箸的矛盾心理呢。诱人的香味诱得你一动手，先揭起的是表皮，吃在嘴里的第一个感觉就是油而不腻，脆而不焦，香而爽口，像是吃一种特制的锅巴。由表及里，其瓤体部分那白、那嫩、那绵、那滑，本就叫你忍不住垂涎。要是再蘸上喷醋辣椒，那个美呀，比过去所谓大年初一吃了顿饺子，紧接着正月十五又吃一顿饺子还要美！
　　如此“美味佳肴”，你吃了后一定想了解它是怎样做成的吧，我告诉你，工序有三：首先将山药蛋洗净、去皮，用扁孔擦子擦成宽丝；其次是在擦好的丝里佐以适量的盐和花椒面，然后拌匀；再次是选择一平底铁鏊，放油、置火上。待油温升高后，将拌好的山药蛋丝倒在铁鏊上，用铁匙摊匀，厚若寸许，用文火煎焖。大约一刻钟后翻个儿，再煎焖一刻钟左右即成。这里要把握三个关键，一是翻个儿不能散，二是油量要稍大，三是不能用急火，否则会糊。
　　当你和家人或朋友围桌品尝山药蛋饼，享受其特有的美味时，说不定由此及彼，还会对山西以赵树理为代表的山药蛋派作家的作品有新的感受和理解呢。