中餐业该学到什么 [复制链接]

第13版(经济周刊)
专栏：经济茶座

中餐业该学到什么
杜海涛
　　我居住的楼下有一家火锅店，上下两层，面积数百平方米。这家店一直以“吃火锅送啤酒”招徕生意，由于很实惠，以往每到傍晚，都是人潮涌动，顾客盈门。但非典袭来之后，生意一落千丈。
　　这家火锅店的变化突出反映了非典袭击下餐饮业的艰难处境。4月份，北京各餐饮企业的营业额比去年同期下降近一半，广州和上海也比去年下降了近1／3。5月份以来，非典对餐饮业的影响程度进一步扩大。“五一”期间北京餐饮业零售额下降70％，太原、呼和浩特等城市也分别下降60％—70％。
　　但是，在中餐业普遍不景气的同时，麦当劳、肯德基等西式快餐却仍然保持了比较高的上客率。肯德基还逆势而上，自4月21日至5月8日，接连在北京开设了3家新店，并提前推出新品——川辣双层鸡腿堡。不少单位还把麦当劳、肯德基的汉堡作为员工的工作餐大量购买。西式快餐受青睐，主要是它让人放心——食品的制作、加工过程不仅有良好的卫生保障，其实行分餐制更具有防止交叉感染的优势，就餐环境也比一般中餐企业强不少。
　　与西餐相比，传统中餐实行合餐制，饭桌上，食客们觥筹交错，人声鼎沸，好几双筷子往一个锅里涮。合餐制是中餐的习惯，有其热闹之处，但也存在着明显的缺点。对于那些通过唾液、呼吸道、消化道传染的疾病，只要在座的有一人犯病，其他人受感染的概率就比分餐制大好几倍。有的还存在着不重视卫生环境的情况：一些饭店的厨师“暗箱操作”，操作间污水横流，一块抹布擦了东桌擦西桌。在抗击非典期间，人们的卫生防护意识普遍增强，舍中餐而就西式快餐，就不难理解了。
　　中华美食是我国的宝贵财富。随着我国对外交往的日益频繁，中餐业必将快速走向世界，同时遇到的挑战也会更多。这种挑战不仅表现在操作过程上，也表现在饮食习惯上。非典病毒的肆虐，对中餐业是个考验。规范经营，努力改善卫生条件，此时显得更加迫切。
　　令人欣慰的是，目前北京、上海、天津、大连等地的一些餐饮企业正在悄悄地发生变化。许多企业已在提倡分餐制，公筷、公匙的使用普遍了……这些措施已取得积极效果：在北京，砂锅居、峨眉酒家、厚德福酒楼等多家老字号由于实行顾客落座后再上碗筷，送菜上桌一律增加公勺，宴会一律实行分餐制，“五一”过后，这些企业的上客率已出现回升。
　　非典对中餐企业来说，带来的不光是损失，还有推动产业升级的机会。中餐企业应当想方设法迎难而上，逐步把企业的服务意识、卫生标准、经营模式推上一个新台阶，这是中餐业发展的必由之路。