杭州的饮食业 [复制链接]

第3版()
专栏：

杭州的饮食业
屠正峰
杭州市七百多家菜饭面点业（未包括摊贩），在国营市饮食业公司的领导下，近半年来，恢复和新增了美点佳菜六百多种，改进名点名菜五十三种，许多过去吃不到的菜点现在都可以吃到了。有三百年历史，被誉称为“吴山第一点”的吴山酥油饼，在市场上曾中断了二十多年，今年也恢复经营了。名菜三鲜冰豆腐、冻鸡、糟鱼白、银软肉等也都恢复起来了。杭州酒家、天外天、天香楼的厨师们还创造了多种外形美观，用料讲究，营养丰富的杭式、粤式、苏式菜点。
杭州是我国著名的风景城市，一年四季游客不断。杭州市饮食业为适应游客不同的口味，经营了杭菜、京苏大菜、冀鲁菜、川菜、粤菜、徽菜、清真菜及各式面点等三千种。著名的有活杀后烹制的西湖醋鱼、本山油闷竹笋、叫化熏鸡，还有以龙井明前芽茶和大河虾仁烹制的龙井虾仁、西湖三潭印月一带生长的莼菜和鲜鸡等烹制的鸡火莼菜、西湖荷叶粉蒸肉等名菜。为满足顾客的要求，全市除在中城、西湖区各菜馆增设座位，增加快菜、快饭、快点外，并在风景区孤山、西山公园等处设立了临时服务（供应）站。今年并增添了一百六十六种廉价菜和廉价汤，以便广大群众都能吃到杭州名菜名点。过去每花一元钱才能吃到的东城肉，现在只要花二角五分钱就可以吃到了，这种做法很受群众欢迎。
为了进一步改进饮食业，杭州市特成立了一个由有烹调技术的厨师和私方人员组成的烹调技术研究委员会。同时选了四十二种名菜名点进行专业分工，以便厨师钻研业务，进一步提高菜的质量。
为培养青年厨师，三月份调配了二十二个学徒，分配在十六个菜面馆里，由有经验的厨师负责传授技术。