稻谷热处理的简易方法 [复制链接]

第3版()
专栏：

稻谷热处理的简易方法
陆士一
编者按　近年，报刊提倡食用蒸谷米后，各地群众和农业生产合作社纷纷向粮食部询问稻谷的热处理方法。粮食部陆士一同志根据历次实地考查所见，写出这篇文章，供大家参考。
热处理稻谷的法子，各省很不一致。江苏和浙江两省环太湖各县的方法，是比较合用而简单易行的。
这一带的方法是：用普通的砖，砌一个长方形的灶；灶分拉风和吊风（亦称提风）两式，吊风式系利用高烟囱自然的起助燃作用，无须像拉风式的要用人力拉动风箱。灶的上面放置直径二十五英寸以上的不等大小的铁锅，每三、四只列成一行，每只之间，距离尺许；除了靠近烟囱的较小的锅子专作煮开水之用外，其他锅子之上，都复以木桶，桶高二十五英寸，桶径与锅径要恰相配合。为要避免透气和桶底与锅边的摩擦，在锅边与木桶之下，放一个锅圈（用稻草编制）。桶一般能装谷二百八十斤到三百市斤，桶底装有竹丝制成的圈，可以透气。燃料用煤或杂柴都可以；太湖地区一般利用砻糠，每蒸谷百斤，约需砻糠七、八斤到十斤。蒸法分为三种：
（一）浴谷蒸　把稻谷在上蒸之前，先用清水淘洗，用水缸或稻箩等器淘洗淋浇都可以。洗过的谷，分批放进竹囤，存放一夜（至少也要两小时以上），使谷皮的部分水分吸入米粒。囤谷时间要视气候的冷热有所伸缩。然后把洗过的谷倒入锅上的木桶中蒸。蒸的时候，木桶上多不加盖，但也有加一竹笠式的盖的。等到锅中热气上升，透过桶中稻谷，直到谷的上层潮湿，把桶从锅上扛下，连桶闷十几分钟或马上倒入囤圈，再加上草垫闷一、二天，使谷的热度均匀。蒸的时间大约在二十分钟左右，看见桶顶冒气就可以了。
（二）浇水蒸　亦称泼水蒸。稻谷不用水洗，就倒入木桶中，等汽水上升到谷的表面时，以温水浇于谷面，使水汽稍退，等气再冒到谷的上面，就算成功。也可在上蒸以前，先用清水向桶顶谷面泼下，或放在锅上后再浇。浇水的先后虽不同，必须使谷粒受湿均匀，否则谷的生熟不能一致。
（三）干谷蒸　这种方法既不洗谷，也不浇水，纯以原来的谷直接蒸湿为止。此法宜于农村采用，因为新收的谷，不用经过先晒干，就可以直接蒸；受潮的谷子，也可用此法来蒸。
用各种方法蒸了以后的稻谷，经过充分时间的闷，然后再取出来晒。一般都是利用阳光晒干，也有放在锅子里炒干的。晒谷比蒸谷更难掌握一些，因为谷经蒸过后，含水量增加，粒子涨大，一经日光，水分蒸发，谷粒收缩，所以要掌握温度的高低，来定摊谷的厚薄和晒的时间的长短。一般冬季只摊一寸到寸半厚，秋季寸半到二寸，夏则二寸到三寸多；夏季晒一天或半天，冬季却要晒二天。晒场最好是砖砌或石铺的。晒后的谷，还不大坚韧，至少要储存三、五天，方可加工，能多放些时更好。
像这样的全套蒸谷设备，连房屋、晒场，不过二、三千元，灶一只约三、五百元。器材和屋场，大都可以利用农家原有的，无需另制。一灶蒸谷，倘日夜不息，可蒸谷近十万斤。