工地食堂 [复制链接]

第2版()
专栏：

　　工地食堂
　　本报记者　林沫
在包头的新工业区，我访问了华北包头工程总公司第一工程处的一个食堂。一个从天津来的工人说，“当然啦，这地方是平地起家，条件困难，要处处和大城市比怎么能行？可是拿饮食上来说，叫我看比那里都强，吃的又好，花钱又少，职工们最满意不过了！——你没听说吗？咱们这里有个好食堂。”
关于这个食堂，我曾听到人们的许多评论。
有的说：两三千人吃饭的工地食堂，还能常给你作包子，捏饺子，饭菜比馆子里都全！你见过吗？——更难得的是，五分钱一份的菜，也能给你作出几十种不同的花样来。咱们的炊事员，真是“巧媳妇过日子”，又能干，又俭省！
在工地干活，要是有谁偷懒耍滑了，人们会说：对得起咱们的炊事员吗？去瞧瞧咱们的炊事员怎么过日子吧！
有个老工人说：“干建筑业，吃工地饭，在我少说也有三十年了，遇到这样的食堂，还是头一次。过去工人下工地，人人腰里装上碗筷；说声下工开饭了，十个、八个人一堆，一桶开水，一筐馒头，一盆菜，蹲在地下就吃开了。这几年有了食堂，饭菜样数也多了。——说起食堂，可也有伤脑筋的事：吃饭人多，时间又短，到时候电铃一响，有饭也不卖了。为了赶吃饭时间，有的人就偷着提前下班。在咱们食堂，你半夜下班也有饭吃（有专人值班）；工地离的远了，还有炊事员给送饭去。”
吃午饭的时候，我走进这个工地食堂。全工程处的工人、职员、技术人员和企业管理干部都在这里吃饭，一排有十几个卖饭的窗口。这个食堂的特点是，既有一般职工所欢迎的经济饭菜，又有质量较高的菜肴。
我走近一张饭桌，在这张桌子上吃饭的是几个青年技术人员。他们大概是事先联络好的“吃饭组合”。各人要的菜都不同，有红烧牛尾、油菜炒肉、南乳豆腐、海米烧白菜、溜肝尖、虾子烧腐竹、黄焖鸡，真是晕素齐全，凑在一起是很好的一桌。他们说，吃这样的饭菜，一个人每天有六、七毛钱足够了。
一般工人的吃法又不同。有的俭省的，吃的是黄窝窝头、豆稀饭，花几分钱要两碟小菜。有的隔几天吃上顿好的，就要一大盘烙饼或包子。更多的是五分钱一份的丙种菜，但也样样不同：有大碗烩菜，还有“炸藕夹”、“溜肝尖”、“炒干贝丝”……。后来和炊事员谈起来，才知道这些菜各有讲究：“炸藕夹”并不是用藕作的，而是把土豆去了皮，切成片，再用铁丝打了眼，夹上肉皮、豆芽、豆腐，滚上面糊，过油炸的。“溜肝尖”原来是把莜面上锅蒸了，切成碎块，油炸了，放上葱花、调料炒出来的。这些菜虽然原料粗些，但经过细致地加工烹调，吃起来也很好。
我统计了当天写满几个黑板的菜单、食谱，饭菜的名目总共不下百种。但管理员同志还一再向我说明，因为冬季蔬菜缺乏（这时正是寒天冻地的一月），菜的花样已经减少了。
参观之后，我问管理员梁守同志，为什么能把食堂办得这么好？他谦虚地笑了笑说：“其实也没啥，都是大家的努力；工作好坏，都在人，在乎人的思想。”
“这话说的对，就在乎人的思想！”坐在旁边的炊事员乔吉仁接口说：“就以我来说吧，过去我总觉得当炊事员没出息，谁也瞧不起。过去人常说：‘唱戏不唱旦，干活不作饭。’我就是不愿干，混一天算一天。那时候我们也找窍门：怎么省事怎么干，土豆一切四块，放锅里一煮，爱吃不吃。顿顿是一锅馒头，一锅饭，白菜萝卜大杂烩，只要不误开饭就行。”
炊事员不热爱自己的工作，饭菜作的不好，食堂里一片怨言，有时工人就和炊事员吵起来了。这么一吵一骂呵！职工更不满意了，炊事员更是满腹牢骚。
怎么办呢？梁守找党、团员来商量。大家一致的意见是：要得到众人的尊重，必须先把饭菜作好。——工人干了一天活，又累又饿，看见那老一套的饭菜，就不耐烦，还能好言相待吗？
梁守常下厨房帮大家干活，和炊事员谈心，处处启发大家。面食第三组的组长杨本贤，过去在天津的饭馆里干过。解放后，他一家人的生活过好了，口口赞扬新社会。作饭的时候，梁守去给他当帮手，左说，右劝，杨师傅心眼里一高兴，把他的老本事拿出来了。那天，食堂里出现了甜丝丝的米面窝窝头，当地人爱吃的莜面卷，还有糖三角、肉包子、花卷……。食堂里气色不同了，个个喜笑颜开。
其实，面食组的刘万祥在饭馆里干的年数更多，技术更高明。在这里天天作些米饭、馒头，自己也觉得没意思。现在见杨本贤这么干了，大家满意，领导上表扬，他再也忍不住了，就跑去找管理员说：“只要领导上撑腰，咱们也干！”梁守拍手欢迎说：“好，刘师傅！我早就知道你有两下子，干吧！有什么困难你找我。”梁守就组织人帮他修炉灶，准备材料，面食组全体大动员。不两天，烙饼、馅饼、芝麻烧饼、饺子、面条，一样接着一样上市了。
面食组的大革新哄动了厨房。梁守又去发动丙菜组。这时正是建筑工程最紧张的时候，工地添了许多临时工，食堂里吃丙种菜的人最多。那天，丙菜是炒西胡芦，切的大块大块的，说是炒菜，同煮的也差不多，谁也不爱吃。梁守从饭桌上收拾了很多剩菜，拿回厨房，他难过地说：“同志们！看这菜，吃的还没蹧蹋的多呵！”
做菜变花样，丙菜组的人最没信心。大家常说：一分价钱一分货，手艺再高，五分钱的材料，还能作出什么好菜来？但这时大家见面食组作出花样，人人说好，自己的菜作出来却没人吃，也有些着急了。有人说，他们自己家里吃西胡芦，可不是这么吃，而是把它切成丝，加上豆芽、葱花、调料，和上面，蒸成丸子，吃起来就满好。有的说，在他们家乡，还可以用白萝卜丝、黄豆芽和上绿豆面，炸成丸子，再加些白菜、粉条、作成丸子汤。大家扯来扯去，终于找出了一条办法，叫作“粗菜细作”。每人都把自己作过的、吃过的、听人说过的和现在想出的办法，统统提出来，再讨论、实验，看那种办法作出的菜，既好吃，又便宜。经过这么一闹，还是西胡芦、白菜、土豆、萝卜那几种材料，用蒸、炸、烹、炒的办法，却作出几十种不同的花样来。
五分钱的菜，菜名能写上一黑板，吃饭和做饭的人都说，这是从来没有过的事。甲菜和乙菜组的菜还只有两三样，他们自己也不好意思把菜牌挂出来，很快也就赶上来了。
最后，只有早餐还是老一套：馒头、米饭、老咸菜，连稀饭都不常有。梁守召集大家一开会，杨镇华说，如果能安上一盘小磨，他能作豆浆和老豆腐。景玉华说，有了磨，也能作杏仁茶。刘万祥提出，要包馄饨，他可以教大家赶皮。还有酸辣汤、炸油条、八宝饭，一样一样都作出来了。
食堂开展了热烈的竞赛，公司和工程处给以奖励，包头市工会又请他们向全市的职工食堂介绍经验，炊事员同志个个兴高采烈。
但这时，管理员梁守同志却担心起来。他想起过去多次的经历：往往是竞赛起来，伙食改善，大家心满意足，领导上无形中一放松，竞赛逐渐从高潮走向低潮，饭菜也就一天不如一天了。
所以，当大家情绪热烈的时候，他却冷静下来，进一步寻找缺点和漏洞，引导群众的积极性去多方面地改进食堂的管理制度，杜绝浪费，降低成本。
管理员和炊事员经常诚恳地向职工搜集意见，改进饭菜的质量和口味。有些当地来的临时工说，他们离开家很久了，就想吃上顿家常的酸饭。炊事员就跑七、八里路去找酸浆，给他们作酸饭吃。河北省来的工人想吃玉米面“嘎嘎”，他们也设法给做。工人吃到了家乡饭，乐得不知说什么好，大家赞叹着：这工地食堂，真像咱们的家一样！