烹调五十年 [复制链接]

第8版()
专栏：老北京剪影

烹调五十年
金受申
一个人能做几样拿手菜，邀集朋友们尝尝，这是一件快乐的事。像那“谭家菜”的创始者谭篆青先生，最初，就是这样的一个人。说到厨房大师傅们呢，他们也是这样的。他们自从学徒起，以至到能够出师，以至到能看二火（二灶），以至到能看头火（头灶），他们只有一个念头：怎么能做出个拿手菜来，叫吃的人欣赏欣赏。他们决没有另一念头：随时涮勺，改行。就因为大师傅们有这种高度专业思想，所以围着火转个五十年、六十年的，是很常见的了。就以北京饮食品业里的大师傅们来说，烹调了五十年以上的，就数不清了。可是，几位烹调了五十年的老师傅们，能够团聚在一起烹调的，却不多见。只有一处，那就是北海“仿膳社”的五位老师傅，他们久历风霜，仍然健在。
提起“仿膳”两个字，当然知道这里的饮食品，大部分是仿照“皇宫”里的“御膳”了。能够做“御膳”的，当然是当年“皇宫”里的大师傅了。不错，仿膳社的五位老师傅：七十四岁的杨青山，七十岁的温宝田，六十九岁的牛文质，都是“太后”宫“寿膳房”、“寿茶房”的大师傅；七十四岁的潘文赏，七十三岁的王玉山，都是“皇帝”宫“御膳房”的大师傅。用过去旧话说：那三位伺候过慈禧太后，这两位伺候过光绪皇帝。他们最初的服务对象，当然是不必再谈的。单从1925年仿膳社成立后，五位老师傅就参加了仿膳烹调工作这一点上看，服务对象早就不同了，他们这一生的辛勤劳动，还是值得介绍的。他们五位，都是十五岁就开始在厨房转转了。大家都称他“杨二爷”的杨青山老师傅，感慨地说：“五十年？我跟‘灶王爷’打交道，已然整整六十个年头儿了！”我问他们怎么就爱上了烹调这一行呢？专做凉点心的牛文质说：“我打十五岁这年‘进宫效力’，起初也不过是打算找碗饭吃。等到拜了一位专做凉点心的老前辈王三元为师以后，觉得不是这样了，原来仅仅一门凉点心，也有许多门道，我就爱上这一行了。”“那您就因为做凉点心有门道，就爱上它了吗？”牛老师傅说：“不是这么说。请想一种细致的凉点心，把它做得完全合乎规矩，有时候，自己再用点细心，把它做得更好吃一点，这还不叫人喜欢吗？心里一高兴，才能学第二种凉点心。日子久了，做凉点心就成了我顶爱做的事了。”从这五位老师谈话里，知道他们都是热爱他们自己职业的，虽然他们烹调了半个多世纪，虽然他们都是古稀之年的高龄，可是他们精力还很充沛，而且干得越来越有劲。像那王玉山老师傅，从小就学会了上灶做菜，他有一种拿手活儿，就是“四抓”，四抓是：抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒虾仁、抓炒腰花，吃到王老师傅四抓的，没有不夸好的，因此他得了一个别号“抓炒王”。王老师傅从得了这个别称，越发重视他的技术了，他每逢到上灶的时候，就常常警惕着，怕把这“抓炒王”三个字擦了去，这种对职业的忠实态度，是真值得学习、值得推广的。我问牛老师傅和做热点心的杨老师傅：“您几位近来觉得劳累吗？”他们笑了笑，说：“还有不劳累的！过去，做好了只给一个人吃，小窝头、千层饼、芸豆糕、芸豆卷、豌豆黄，做得再好，能有多少？现在，是有多少人爱吃这小玩意似的凉热点心？”是的，我听说过：去年国庆节，在一次招待外宾的宴会上，由仿膳社供应了四千个小窝头，吃到小窝头的国际友人，都说好吃；也听说过：在仿膳社接受了这批订货以后，杨、温两位老师傅，兴奋得了不得，他们说：“过去，我们一年才蒸多少小窝头啊！”他们连夜和面，抟弄小窝头，还经过详细检查，到第二天，宴会开始之前，那四千个玉米面加白糖的小窝头，就送到宴会的餐厅了。我问老师傅们，这话真吗？他们说：话是不假，这是我们应该做的呀！牛文质急忙插嘴说：“怎么不真？我们不是仅仅供应了四千个小窝头，多少次招待外宾的大宴会：北京饭店，新侨饭店……我们都供应过仿膳凉、热点心呢！”从他们神气上看，他们不但愉快，而且觉得这样做更有意思，他们说得好，从前，给一个人做吃的，还是规规矩矩地做好了，现在给这么多人、这么多国的人做吃的，哪能不做好了？
烹调了几十年的老师傅们，是不会被人忘记的。歇业将近二十年的正阳楼，老师傅王五死去也多年了，可是一提起正阳楼来，谁都会说一句：“王五的勺口真好啊！”就是现在还很健康的王世忱，也是烹调了五十年的老师傅，谁一提起香酥鸡来，谁也会想到这位老师傅：真有技术的老师傅们，是永远被人尊敬的。从仿膳社灶上的王、潘两位老师傅的烹调过程中，我得到了启示：比如说，韭菜是很好吃的，可是一根韭菜，并不完全好吃，只有“五岔骨”部分脆嫩，那么炒韭菜不会专炒五岔骨？不会把其余部分做配菜用吗？比如说，老年人牙不好，炮羊肉不会炮羊肉丝吗？一支鸡，有肉老的部分，有肉嫩的部分，肉老的部分不会拌鸡丝吗？肉嫩的部分不会溜鸡脯吗？他们五六十年以来，真做到了干到老学到老，天天是在不断改进中生活着的。
我在仿膳社，看见豌豆黄上面的山楂顶码，切的是红五星，就指着对牛文质说：“牛老师傅，您也年轻了。”他说：“我心里一高兴，不知不觉地就切成红五星了，将来再琢磨些奇巧的花样，叫吃的人看着更舒服些。”可见，老师傅们无时无刻不在研究食品的色、香、味，无时无刻不在讲究食品的质量。
老师傅们，烹调了五十多年的老师傅们，是我们应该敬佩的！
我敬祝包括仿膳社五位老师傅在内的所有老师傅们身体健康！