谈谈白薯 [复制链接]

第8版()
专栏：家事

　　谈谈白薯
这几天早晨在大街小巷走走，常常会闻到一阵阵扑鼻的甜香。留神看看，原来那香味是从路旁一个热腾腾的小摊，或是从谁家开着窗的热雾弥漫的厨房里飘散出来的，那儿正在烤白薯或是煮白薯。
白薯，是北京人的叫法；上海人叫它山芋。它又有番薯、红薯、甜薯等称呼。但这都是它的字或号，它的学名是甘薯。
营养价值怎样？
无论从我国人民的喜好和习惯、或是从我国粮食生产的数量和品种上来说，白薯早已成为我国人民不可缺少的主食品之一了。它，味美价廉，已为人所共知。但它是不是富有营养，好不好消化？人们一般不太了然。这里有一张表：（附图表）
　　白薯各种营养成分（每百克）含量
据分析、比较后知道：（一）白薯的矿物质和维生素比大米、面粉丰富。特别是米、面中没有的胡萝卜素（维生素甲就是它变成的）和抗坏血酸（维生素丙）二项，含量（前者指红心白薯而言）还超过一般蔬菜、水果。（二）白薯的糖类和发热量高于一般薯类、豆类、菜类，但比米、面少。大约三斤多白薯的热量可抵一斤大米。（三）白薯的蛋白质含量虽比米、面少（大约也是四斤白薯抵一斤大米），但它所含蛋白质中的赖氨酸（人体所必需的一种氨基酸）远较米、面高。混合食用，可以补充不足。（四）白薯所含纤维质低于粗粮，所以人吃了容易消化。
介绍几种吃法
这里介绍几种简单的混合吃法：
（一）白薯粥、白薯饭：将白薯洗干净切成小块或丝，同米一起煮，但比米稍后下锅。做饭时可放三分之一白薯（少放些水），做粥可放四分之一左右。
（二）做馒头：将白薯蒸（煮）熟，去皮捣成泥浆，然后加干面粉调匀，再放发酵粉，一般可以30—50％白薯代面粉（据说还可更多搭一些白薯，大家可以试验）。这种馒头又松又软又甜。
（三）各式点心：（适用于行业，凡是以面粉做的点心或以面粉做皮子，均可用白薯三分之一左右代面粉。）做法与做馒头大体相同，如饺子、酥合子、麻酱饼、八宝饭、大小月饼、白薯糕、栗子糕、五色糕、家常饼、大饼、豆沙饼、豆沙大包等等均可做。豆沙也可以白薯代赤豆。
此外，把白薯切成片，晒干后磨成粉，既便于放置，又便于随时掺面粉做面条、烙饼、馒头和各式点心吃，还可以代菱粉用。
薯类的一个大缺点，是气化酶太多，在消化道中会产生二氧化碳，使人感到有些腹胀。煮或烤得越熟，酶被破坏就越多；如果用油煎、炸、炒，酶的破坏较少，吃了容易腹胀。
做白薯时要注意的是：无论烤或煮，不要剥掉皮，熟后吃时，就是不吃皮，也能多保存一些内部养料，因为它的外皮部分含的养料比内心部分多。
如何保管贮藏？
保管方法有两种，一是挖地窖藏之，这不适合城市；二是将白薯洗干净切成薄片晒干变成甘薯干，这方法城市可以试用。城市居民用量少的，一般可以把它放在通风的地方（不要伤皮），只要保持干燥就行。伙食团、行业保管数量大的，可把木板垫高（最好用仓板）、放平，木板上稍放些已晒干的黄沙，白薯就散堆在黄沙上面。或以竹筐盛了，再堆起来，四面通风，便于检查。如果发现有霉烂的，应即拣出隔离。
（文山仁）