做饭做菜也要讲究科学 [复制链接]

第8版()
专栏：

做饭做菜也要讲究科学
　　周?
常常有人问：“什么食物是最富于营养的？”“怎样吃法最合适？”我们说，要达到良好的营养，一方面是正确的选择食物，配成一个含有各种营养成分的膳食；另一方面是使用合理的烹调方法，保证食物中的养分不受损失。这里，主要来谈谈做饭时怎样保存食物中的养分。
先谈粮食。粮食含有很多的淀粉，所以是供给热量的一项重要的食物；同时也供给一些维生素和无机盐，比较多的是一号乙种维生素和铁、磷等无机盐。这种维生素能够促进食欲，帮助消化，增加我们的精神和体力。缺少它就会觉得胃口不好，精神不振，严重的时候，就要发生脚气病。粮食所含的维生素和无机盐大部分是分布在米粒、麦粒、玉米粒、高粱米外面一层的薄皮上；另外，乙种维生素很容易溶化在水里；同时，它也怕碱，容易被碱所破坏。因此我们在做饭的时候，就需要注意几个问题。先说淘米，有些人把米泡在水里，来回的搓洗。这样，乙种维生素和无机盐大部分就被搓洗掉了。最好的办法是把米里的泥砂、稗子等先挑选干净，然后用水轻轻地洗一次就行了。做饭的方法常用的有蒸饭、焖饭、捞饭和煮粥等等。其中损失养料最多的是捞饭。因为捞饭所剩下来的米汤大部分都倒掉不用，这就把溶在米汤里的乙种维生素和无机盐都跟米汤一块儿倒掉了。最好的做饭方法是用原汤蒸饭或者焖饭。在吃汤面的时候，最好是把面条直接煮在菜汤里，就免得损失养分。有些人煮粥的时候，喜欢加一些碱，但是乙种维生素却被碱破坏了，所以煮粥的时候最好不要加碱。
怎样保存蔬菜里的养分呢？
蔬菜是供给我们无机盐和维生素最丰富的来源。蔬菜所含的无机盐有钙、磷、铁、铜、钾等，它们不但能替我们构造身体组织，而且能帮助我们调节生理机能和增进健康。蔬菜所含的维生素有甲、乙、丙等数种。这些维生素都和我们的健康有密切的关系。甲种维生素能够促进生长，加强我们身体对一些疾病的抵抗力。缺少了甲种维生素，成人要得夜盲症，另外还可能得一种毛囊硬化的皮肤病，而且容易感染上呼吸道的传染病。蔬菜里含甲种维生素比较多的是绿叶菜和黄颜色的蔬菜。各种蔬菜里还含有一号乙种维生素、二号乙种维生素和丙种维生素。二号乙种维生素也叫做核黄素，它是保持健康，促进生长发育所必需的一种维生素，缺少了它，就要得口角炎、唇炎、舌炎和眼睛的一些毛病。丙种维生素能够增加身体对传染病的抵抗力，维持牙齿的健康，缺少了它，就要得坏血病，因此它也叫做抗坏血酸。丙种维生素很容易溶化在水里，是一种最不稳定的维生素；同时，它又怕热、怕碱、怕铜器。针对蔬菜里边所含的无机盐和维生素的一些特性，在做菜的时候，为了保存这些养分，要注意下面几点：
第一，买来了新鲜蔬菜以后，要保存在温度比较低的屋子里，如果长时间地放在日光下，很容易使甲、丙二种维生素都因为氧化而损失，核黄素也会受到光的破坏。所以蔬菜不要放得太久，最好是吃新鲜的。
第二，需要切的蔬菜最好到临下锅的时候再切。因为菜切得越早，氧化越多，维生素的损失也越大。洗菜的时候，要整洗，洗完了再切，切后不要泡在水里。
第三，烹调的时间不能太长。因为丙种维生素遇到热就要受到损失，加热的时间越久，损失越大。我国烹调蔬菜的时候所用的“大火急炒”的方法是好的。在炒菜的时候，为了减少氧化的机会，菜放到炒勺以后，要赶快盖上锅盖，在短时间内炒熟。由于有许多维生素的无机盐溶化在菜汤里，所以吃菜一定要连菜汤一齐喝进去。
做饭做菜的方法和我们的健康有着密切的关系。所以饭菜做得好，除了要味道好，还应该注意保存食物中的养分。