为什么？ [复制链接]

第8版()
专栏：为什么？

　　为什么？
　　牛奶为什么会变酸
鲜牛奶是具有芬香甜味，营养丰富的东西。但是，牛奶放久了，就觉得有酸味，并且还有白色块状的固体，很难吃。要知道牛奶怎么变酸了？先得知道牛奶中含有那些物质。牛奶的平均成份如下：
水　87％
酪素（一种蛋白质）3.3％
乳油　4.0％
乳糖　5.0％
矿物质　0.7％
牛奶变酸，是因为一种微生物侵入奶内，发生作用的结果。这种微生物的种子称做酶。酶在空气中、尘土中、吐沫中以及不洁的东西上到处都有。此类种子当环境适宜时（如一定温度等），就在奶中生长繁殖，将乳糖变成乳酸。这种变化叫做乳类发酵。乳酸是一种具有酸味的液体，所以牛奶也就变酸了。牛奶发酸后，酪素也随着凝结成块，所以有白色固体沉下。保持牛奶的清洁或冷藏，可以防止酶的生长繁殖，推迟牛奶发酸变质的时间。把牛奶煮开，将牛奶中的一切微菌都杀死，牛奶也可以放得久些。　（伦）
冻柿子为什么要用凉水化
柿子是冬季既便宜又富营养的水果之一。在天气很冷的时候，买来的柿子常常是冻得硬崩崩的。怎样使冻柿子化开呢？性急的人也许想把冻柿子放在热水或温水里化。但是有经验的人会告诉你，这样解冻后的柿子不好吃。一则是不冷不热吃着不爽口；更重要的是柿子皮是个半透膜，外面的水能通过表皮渗入柿子内，柿子就不像原来那么甜了。
要想将冻柿子化开，最好是将它浸在冷水里。这样不但解冻快，而且味道好。因为柿子冻结的温度比水结冰的温度低得多，将柿子放入冷水后，柿子周围的水也随着降低了温度，以致结成了冰。这冰壳一方面保护着柿子，阻止了水的渗入；另一方面还能继续不断将热由水传导给柿子，所以柿子很快就解冻了，而且味道也好。　（黄春辉）