柑桔皮 [复制链接]

第8版()
专栏：

　　柑桔皮
　　江幼农
一般人都知道，柑桔类水果（包括桔、柑、橙）含有大量的维生素丙、甲、乙和P等。可是许多人都不知道它们的皮所含的这些养分更高。苏联兹巴尔斯基的著作（1951年）曾经指出，每百克（合三点二市两）桔肉含维生素丙三十毫克（一毫克为一克的千分之一），桔皮却有一百毫克。我国侯祥川教授1952年曾报告说，不但鲜桔皮含有很多维生素丙，干桔皮的含量也相当多。比如每百克鲜桔皮含维生素丙一百一十八点八毫克；六十九天后，每百克干桔皮仍含一百零六点七毫克；二百零五天后，每百克还有三十六点七毫克。此外，日本铃本梅太郎在1938年也曾介绍说，柑桔类的皮所含的维生素丙都比肉高得多。而我们知道，一百克可吃部分的苹果、梨等含的维生素丙，还不到十毫克。
其次柑桔类含有较多的胡萝卜素（在人体内可转化成维生素甲），它们的皮所含的胡萝卜素更高。1942年罗登义曾报告说，在他所分析过的五种柑桔类水果中，皮部所含的胡萝卜素平均比肉部高三到四倍，特别是红桔含量最高。因此他认为，从胡萝卜素的含量来说，红桔的皮可以和维生素甲含量最高的食物——肝相比。根据各方面的报告，我们可以认为，柑桔类的皮的胡萝卜素的含量，至少也能和蔬菜中含胡萝卜素最高的种类——胡萝卜相比。
第三、在罗登义分析过的五种柑桔类水果中，维生素P（维生素P能够维持人体微血管的正常渗透性，缺乏时微血管容易破裂，造成皮下流血。）的含量，除柚子以外，皮部也比肉部高一到三倍。一号乙种维生素，柑桔类的皮的含量也相当丰富。
再从药理上来看，柑桔类的皮对人也很有益。比如西药中的芳香兴奋剂“橙皮酊”，就是用橙皮制成的。我国古医书对桔皮的药效老早就有了记载。现在的中医，也常把桔皮（陈皮）当作芳香健胃剂来用，并常用于镇咳、祛痰、止呕、止呃等。
柑桔类的皮既然含有很多的维生素甲和丙等营养素，我们应该利用它制成食物，特别是在新鲜蔬菜供应不足的冬天和早春季节，更是值得注意。
在市上我们常买的“桔饼”和“陈皮梅”，就是利用桔皮制成的。在有些面包房中可以买到的“桔皮果酱”，无疑也是值得吃的食物。但对于柑桔类水果吃后剩下的皮究竟怎样利用，却很少引起人重视。这里介绍若干种家庭可以做的吃法，以供参考。
一、桔皮水：先将柑、桔、橙等的皮洗净，撕碎，用有盖的壶或碗泡了当水喝。或者先用小锅煮水，等水开后，把撕碎的皮放入，盖上锅盖，煮二到三分钟后端起，等温后再打开锅盖，倒入杯中，即可饮用。桔皮水有一种清香味，加一点糖更好吃。
二、柑桔皮窝头：做法是，把柑桔皮切成碎丁，和入面内（柑桔皮不能放得太多，多了有苦味），加一点糖，蒸出来的窝头既香又甜，大人孩子都喜欢吃。
三、可以利用柑桔皮做“桔皮果酱”；用陈皮烧肉、炖汤，广东名菜陈皮鸭子也是利用柑桔皮调味的好方法。