怎样挑选冬天的蔬菜 [复制链接]

第8版()
专栏：

怎样挑选冬天的蔬菜
孙毓兰
在天气热的时候，人们都喜欢吃些清淡食品；在冬天就喜欢多吃些油腻和肉类。这是什么原故呢？因为冬天需要身体多产生一些热能来供给消耗。但这只是身体的自然适应，不能完全解决冬季膳食的营养问题。
冬天蔬菜缺乏，绿叶菜少，在寒冷地带更少。而蔬菜是维生素和无机盐的主要来源。在漫长的冬日里，北方是以大白菜为主要的蔬菜。它的味道鲜美，质地细嫩，价格便宜，人多喜欢吃。但大白菜的甲种维生素和无机盐含量都很少（青口白菜比白口白菜含量较多）。五谷和肉类的甲种维生素含量也都很低。因此，在选择食物的时候，如果不注意这个问题，可能产生甲种维生素缺乏的现象。
但是，冬天也有些菜蔬里所含甲种维生素较多，价钱也不贵，如油菜、瓢菜、菠菜等，维生素和无机盐含量都很高。葫萝卜的甲种维生素含量同绿叶蔬菜不相上下，在寒冷地方它的产量较多，是应当推荐多食用的。还有雪里红也可同绿叶蔬菜相比。腌过的雪里红仍含有很高的甲种维生素，含的钙质也特别丰富，有大白菜的十倍，也是应当提倡食用的。另外甜薯也是一种价廉物美的冬季食品。它含有相当量的甲种维生素和丙种维生素，尤其是红心甜薯含量更高。假若每天食用半斤黄心甜薯或二三两红心甜薯，即可供给一天所需的甲、丙两种维生素。甜薯所含的无机盐也和一般的蔬菜差不多。若用甜薯代替一部分粮食，按三比一食用，则不仅供给了五谷中缺少的维生素，同时还可以增加无机盐的供应量。
蔬菜是愈新鲜愈好。但有时有些地方供应困难，不得不贮藏一些备用。保存的温度很重要。太冷了会结冰冻坏；温度高了容易萎缩或腐烂，都影响维生素的含量。菠菜贮于室温16℃到26℃的地方，三天后，丙种维生素损失可达84％，甲种维生素损失达24％。在0℃到2℃时则损失甚少。蔬菜还要避免日光直接曝晒，以免氧化和紫外线照射对维生素所起的破坏作用。因此蔬菜应当贮存在阴凉通风和温度较低的地方。
烹调方法和烹调前后的处理也会影响蔬菜中维生素和无机盐的含量。菜块不宜切得太小，切后也不要在水中浸泡过久。水中抄菜是对维生素和无机盐都有损失的，最好把生菜直接放在热油锅里炒熟。如吃凉拌菜时，一定要把水煮开后再放蔬菜。开锅炒菜的方法不好，这样会破坏丙种维生素50％，甲种维生素10％—30％。如加上锅盖，隔绝空气，减少氧化作用，则可减少一部分损失。
蔬菜要现炒现吃，炒熟后不要放在炉台或暖箱中温热，也不要回锅重温，那样会损失较多的营养素。炒好的大白菜，如在锅中温热十五分钟，丙种维生素就可损失25％左右；温热三十分钟，就会损失40％。
冬天虽然是蔬菜缺乏季节，如果我们注意选用、保存、烹调及保温等方面，必需的营养还是可以得到保证的。