食物为什么要烹调？ [复制链接]

第8版()
专栏：为什么？

食物为什么要烹调？
自从我们的祖先发现了火，人类从生食进化到熟食。到今天，烹调已经成为一门科学，同时它又是一门艺术，反映了我们的文化生活。
食物为什么要烹调呢？
同一种食物，由于烹调的方法不同，或是由于所加的配料与调味品不同，就使得食物具有各种不同的外形和滋味。制备得很好的食品，它的色、香、味会带给人们非常愉快的感觉，起着增进食欲的作用，从而使人体获得多种营养素。
其次，食物在烹调过程中，会引起一系列的物理和化学的变化，提高它的消化率。例如蔬菜经过烹调，所含的纤维素可以软化，一部分半纤维素变成可溶性状态。这种变化，改变了植物性食品的硬度和结构，从而提高了消化率。
第三，可以杀灭病菌。屠宰后的动物性食品及被土壤肥料等污染过的植物性食品，都带有不少致病的细菌和寄生虫卵，如果不经过烹调或消毒处理，就能带来疾病。例如：有些地方，人们有吃生鱼、生蛤等习惯，这些地区的人患寄生虫病的比例很高。大块的整肉，煮沸一小时之后，肉内部的温度才达到摄氏六十到七十度。为了有效地杀灭食物中的病菌，蒸煮带馅的食品，必须熟透之后再吃；煮肉炖肉的肉块不要切得过大；用急火炒肉时，需尽量炒匀，直到肉色转变，不再带有血迹才行；蔬菜生食时，应先用清水冲净，然后将少量蔬菜放在正开的水中历三十秒到一分钟取出（水需保持沸点），以达到消毒的目的。　（杜寿玢）