春节菜谱 [复制链接]

第8版()
专栏：

春节菜谱
北京东四食堂南菜部厨司　刘海波
莲蓬豆腐（价约一角八分）
原料：南豆腐两块，菠菜四两，淀粉四钱，食盐二钱，香油或猪油三钱。
作法：1．把豆腐放在碗内搅成豆腐泥。2．把菠菜洗净切成细末，用一钱盐腌两三分钟，之后再用一块干净布包了挤出菠菜汁。3．把菠菜汁倒入豆腐泥内，加入三钱淀粉（如有鸡蛋，可放一个鸡蛋白），用筷子调匀，再分匀放入十个酒杯内。4．把菠菜渣做成青豆一样，安在豆腐泥上面如莲蓬形（有条件，可放真青豆）。5．把豆腐泥连着酒杯平摆在笼屉内，蒸五分钟取出，倒在盘子中。6．把香油或猪油倒入锅中，加入一钱食盐、一钱淀粉和二两生水或汤（有味精可放一点），在旺火上烧开淋在蒸好的豆腐上面，即成。
满堂红（价约二角七分）
原料：南豆腐两块，猪肉二两，胡萝卜半斤，淀粉半两，食盐三钱。
作法：先将胡萝卜洗干净，放在碗内，在旺火上蒸半小时，取出揽成极细的胡萝卜泥，再加入南豆腐和猪肉末、淀粉、食盐，拌匀，然后再在旺火上蒸十分钟，即可。
米粉蒸鱼（价约四角二分）
原料：青鱼半斤，大米粉一两，酱油三钱，猪油三钱，红腐乳汁五钱，黄酒四钱，食盐一钱，胡椒三粒。
作法：1．将鱼去鳞和五脏洗干净（如是活鱼，不要洗），剁成一寸长、七分宽的条形，加入黄酒和酱油腌五分钟。2．把米粉、食盐、红腐乳汁和压成细末的胡椒拌匀鱼条后，用筷子夹了排列在碗内或盘内，置于笼屉内，在旺火上蒸十分钟。3．再把猪油溶化加生水或汤二两四钱，淋在鱼内，继续蒸五分钟，即成。
此菜别有风味，鲤鱼、鳝鱼、鳜鱼都可按此法蒸。
荔枝尤鱼（价约三角八分）
原料：尤鱼半斤，胡萝卜二两，芹菜四两，土豆二两，肉末一两，酱油一两，花生油或大油半两。
作法：1．把胡萝卜、土豆和芹菜洗干净后都切成细末。2．把尤鱼（菜市场有发好切成尤鱼卷的盘菜卖）用开水洗二次捞出滤干水。3．把油在旺火上烧热，投入肉末、胡萝卜末、土豆末炒一分钟，再加入酱油和生水或汤二两炒二分钟，再倒入尤鱼和芹菜炒二分钟，等到尤鱼卷成荔枝形即成。
十锦火锅　（价约四角五分）
这个火锅是用陶土制的砂锅和一个火炉子以及各种蔬菜煮起来的。
作法：在砂锅里放三分之二的生水。加入生姜片、青蒜末、食盐和南豆豉一两煮开，再投入切成丝的胡萝卜、白萝卜、土豆、大白菜以及菠菜、木耳、黄花、粉条、虾米皮等，煮五分钟，然后将两根油条切成一寸长加入，再煮一分钟，火锅就成了。如果人多，可以随时加入蔬菜。