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煮黄豆和花生时不宜先加盐 [复制链接]

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离线admin
 

只看楼主 倒序阅读 0 发表于: 1958-04-01
第8版()
专栏:为什么?

煮黄豆和花生时不宜先加盐
在煮黄豆和花生时,要是盐加得过早,总是不容易煮烂。这是什么道理呢?
豆和花生在水中泡了一段时间后,就会发胀。这说明有水渗透到它们的内部了,同时也证明在它们的表面和内部是有许多能够透水的细孔,(当然,这些细孔我们用眼睛是不容易看见的)。显然,如果这些孔愈小,水的出入也就愈困难。
当我们把花生或黄豆和盐水放在一起煮的时候,盐水有力图从豆子或花生中吸出水分来使它自己浓度变稀的倾向。这样,由于豆子或花生中的水分往外渗出,就使得它们凝缩起来了。这一凝缩,它们表面与内部的那许多小孔也缩小。孔子一小,煮豆的沸水很难渗透到它们的内部中去,这样也就使得它们内部的温度不容易升高,(因为黄豆与花生本身也不容易传热),结果也就不容易煮烂。
因此,煮豆与花生的最好的办法,应该是先把它们在水中泡一泡,等发胀后再用水煮,煮烂后再放盐。这样煮出的花生和黄豆,就会又软、又香,同时又省燃料。
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