馒头史话 [复制链接]

第8版()
专栏：知识小品

馒头史话
方正
三国演义第九十一回说诸葛亮七擒孟获后班师回朝，前军来到泸水的时候，忽然阴云密布，狂风大作，兵马渡不过去。诸葛亮问是什么原故，孟获答道：“旧时国中因猖神作祸，用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然风恬浪静，更兼连年丰稔。”土人也说要依旧例，用人头来祭，诸葛亮不忍心杀人，便叫宰杀牛马，和上面塑成人头模样，名叫“馒头”。当夜将馒头代替人头祭祀，到明天，果然云收雾散，风静浪平。这个故事，虽然在晋朝束晣的“饼赋”、宋朝高承撰的“事物纪原”、清朝康熙敕撰的“渊鉴类函”都有记载，但显然含有许多迷信成分。只有一点可信的是馒头最初是用来祭祀的。束晣说：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宣设。”“红楼梦”第十五回说：“原来这馒头庵和水月庵一势，因他庵里做的馒头好，就起了这个浑号。”这些说法都可以证明这点。不过，馒头后来用来待客，现在成了家常便饭。
馒头见诸经传的还有南唐的“子母馒头”。宋仁宗每年过生日就遍赐馒头给群臣，叫作“诞日包子”。古时又有馒设（音豆）、曼头、蛮头、玉柱、灌浆等等别名。
我们在北方吃的馒头有呛面的和发面的两种。发面馒头是纯用发过酵的面作的，吃起来疏松，容易消化；呛面馒头是用一半发面、一半生面合揉作成的，吃起来经嚼，而且耐饿。南方人也吃馒头，不过一般只当点心吃。
我想起我的家乡四川巴中，从前有专门卖馒头为生的人。他们住在乡下，每天早晨把馒头装在带格的竹背兜里背进城来，在固定的地点出售。那馒头有一种是雪白的，长圆形的，叫做“打拄子蒸馍”。这种馒头吃了经饿，特别受到盐贩子的欢迎。盐贩是由巴中到南部各县去背盐来卖的。他们背着一包盐十分沉重，走累了也不把它卸下肩来，只是用手里拿的那个丁字形的“打拄子”托着盐包，一边休息，一边从怀里取出馒头来吃，吃完了，喝点水，又继续赶路。巴中人就根据吃馒头最多的人的职业，抓住了“打拄子”这个特征，而给馒头起了这样一个富有地方色彩的别名。另有一种馒头是黑面作的，形状为扁平带折，价钱比馒头贱一半。有些人很喜欢吃，给它起了一个美名，叫作“黑面光节”。馒头商人有时也附带卖“火烧馍”，这也是用发酵的白面作的，外层烤得又黄又脆，内瓤却又白又软，最受乡村进城赶场（北方叫赶集）的农民的欢迎。说也奇怪，在巴中那样大的一个县城里，卖馒头、火烧馍的只有一家，并无分号。人们把作馒头当作最高的技术，轻易不敢尝试，只让这一家专利。现在，遥想这一家一定“公开秘方”，传授众人了。