味美价廉的薯类食物 [复制链接]

第4版()
专栏：

　　味美价廉的薯类食物
广东佛山市的一些厨师，近来试验用甘薯掺入米、面和其他一些配料，制成了一千五百多种精美可口、营养丰富、价格便宜的糕点食物，深受顾客欢迎。这里介绍其中几种食物的制法：
蒸包
（如大包、豆沙包、叉烧包、馒头等）
原料：熟甘薯十一两，面粉八两，油一两，白糖五两，苏打四钱。
制法：先将面丕一两、面粉五两、熟甘薯十一两搓匀（不用加水），候发酵约六小时（天冷需十到十二小时）后，放进白糖、油、苏打、臭粉和余下的面粉混合搓匀，便可随意制作各种包子。制好后用烈火蒸约十分钟即成。
比较：色泽和体积与全面制的一样，较软滑可口些。
松糕
原料：熟甘薯三斤，米粉三斤半，白糖（或红糖）二斤半，苏打粉三钱，碱水三钱（约二匙）
制法：将面丕四两和米粉、熟甘薯搓匀，候发酵五、六小时（即体积涨大一倍半到二倍为标准），然后放进糖（如用红糖需先用半斤水溶解它）、苏打粉、碱水，搅匀后蒸约三十五分钟即成（蒸熟后可在糕面涂上一层油）。
比较：和纯米粉做的无差别。
饭
原料：大米十斤，甘薯七斤。
制法：先将甘薯切成细粒（比米粒略大），用盐腌二、三小时后洗净蒸熟，然后同大米饭混匀即成。
比较：与纯大米饭一样清香可口。
（注：所以要用盐腌是：①减少薯粒内的水份，叫薯粒变硬不易烂；②减少甜味，叫它同饭味调和。）
（郑世文）
　　（附图片）