各种各样的糖 [复制链接]

第8版()
专栏：小常识

各种各样的糖
宗蕊
我们祖先似乎是不大爱吃糖的。谈到生活必需品，往往只说“柴米油盐酱醋茶”。解放后，我们的生活水平逐渐提高，生活中“糖”所占的地位已超过了“茶叶”。由于糖的大量消费，制糖工业已成为轻工业中的一个重要部门了。
我们平日所用的糖，分为白糖，红糖，冰糖和饴糖。这里谈谈它们的出世过程：
白糖，就是普通的粗制糖，是先将甘蔗压榨成液汁，加入石灰澄清，再将澄清后的糖汁加热蒸发，叫浓缩含糖量50％的糖浆煮沸煎炼到一定的饱和点，结出晶体来。这个过程叫做“煎糖”和“分蜜”。然后用离心器把糖蜜和蔗糖结晶分出，所得到的结晶就是“一号糖”。分离后的糖蜜还含有12％—15％的蔗糖，可以重行煎炼成为品质较次的“二号白糖”，因它颜色带黄，所以又叫“粗白糖”。若把它做原料糖，再行溶解、澄清、脱色等精制手续后，就成为“纯白糖”，也叫做“精糖”。
红糖，制造的过程和白糖一样，但不经过“分蜜”手续。只在煎炼后拿出搅拌，放冷，使砂糖和蜜糖结成固体。因它含有糖蜜，所以颜色是赤褐色或黑色。红糖味甜，缺点是容易潮湿，在天热时往往会变成液体。另外还有一种叫“赤砂糖”，它的结晶比较大而完整，色泽光亮。这种糖是由普通的白砂糖着色而成的，但不含糖蜜，是红糖的仿制品。
附带谈一件事：习惯上认为产妇生了孩子应吃红糖，说红糖养分大能补血，其实这种说法并不正确。糖的主要成分是“醣”，能产生热能。但白糖里含醣98％，红糖只有93％。醣还含有少量的钙、铁、磷，是造血的原料，但在糖里含量并不多。就算产妇每天吃上半斤糖，也还远远不能满足她身体里所需要的钙、铁、磷。况且多吃了糖，反而有碍消化。实际上，醣在米、面中含量很丰富。产妇吃了米、面，就不一定要多吃糖，更不必大量吃红糖。
冰糖，是蔗糖的结晶。只要将原料糖澄清粗制，或把高级的精糖溶解或浓厚的纯糖液，放在较浅的溶器内，在摄氏五十至七十度的密室中密闭两周，即成蔗糖的巨大结晶，再经分蜜手续便成了冰糖。
饴糖，是碎米或杂粮和大麦制成的，所以又叫麦芽糖。我们的祖先在没有利用甘蔗制糖前，已经知道用科学的发酵方法，把麦芽里的酵素分解谷类中的淀粉制成糖。饴糖虽没有蔗糖甜，营养价值却很高，而且容易消化。它产生的热量能维持体温、供给能力的消耗，在体内变成“肝糖”，储藏在肝内以供不时之需。它还可以用于调味，例如麦精鱼肝油内的麦精、酱油里的酱色、制造糖果和糕点，都是由饴糖加热到相当温度制成的。
糖虽好吃，却不宜多吃。多吃会使人营养不良，因为糖是纯粹的碳水化合物，每一克糖可以产生四个多单位的热，吃多了糖就不想吃饭了。同时多吃糖对牙齿有破坏作用，因为过多的糖果能在口内造成一个适宜于乳酸杆菌生长的环境，容易发生龋齿（即蛀牙）。
当然，适量吃些糖对身体是很有益处的。但是，有几件“注意事项”提供你参考：一、有糖尿病的人不能吃糖；二、睡前不吃糖；三、饭前少吃糖；四、吃糖后要漱口刷牙，把糖质清除，或饮些水，以增加牙齿珐琅质的抵抗腐蚀能力；五、不要经常吃硬糖（即食品公司出售的水果糖等），因硬糖含有柠檬酸和有机酸，可以直接腐蚀牙齿珐琅质。