怎样保存食物？ [复制链接]

第8版()
专栏：小常识

怎样保存食物？
炘之
食物所以腐烂，是有些酵菌、霉菌等微生物在食物里发育的缘故。这些细菌把食物里的糖分和蛋白质等物质分解成为它自己生长所需要的营养物质，同时排泄出它在生长繁殖过程中的代谢产物，像发酵发臭的粘液和气体等，所以食物就变质了。这些细菌最适宜在摄氏20—40度的温度里生存，这正是夏季，所以食物更容易腐烂。怎样保存食物？大约有以下各法：
一、煮沸保存法：烹煮的目的，就是要将食物中有害的胚胎和细菌杀死。罐头食品的制造，一般都应用这个方法。先将食物装在罐内，用水充满空隙，只留一点小洞，以便排出空气。然后高温蒸煮后，将小洞用锡封闭就行了。罐内食物如消毒得不彻底，就会生出一种气体，使罐的一端朝外弯曲而膨胀。从这现象，也可以鉴别罐头食品的好坏。天热吃剩的饭菜，最好烧一烧，盖好放在透风的地方，就不会很快变酸变馊。
二、干燥保存法：经常食用的干果、干菜，都是应用这个方法。细菌要靠水才能繁殖，所以若想把食物干燥储藏，应尽可能烘干、晒干。日常不急需吃的食物，买回来后最好不要预先用水洗好，并注意不要破坏食物的表皮，保存的时间就能久些。
三、盐（糖）渍保存法：咸肉和咸菜就是用盐来保存的肉类和菜类，因为盐是食物（尤其是肉）的最好保存剂。糖，也可以保存食物，但糖液要浓。蜜饯果品就是用浓糖液熬的，能很好地保持果品的色、香、味。
其他像醋渍、冷藏，对食物都有一定的防腐作用。但醋渍限于食物的性质，不能普遍采用。冷藏却将随我们的电气化而日臻发达。上海正在兴建一所新的冷藏厂，冷藏容量将达一万五千吨，仅次于现有十多个冷藏厂的总和，建成后，一次就能藏鱼三十万担，一年四季还可调剂冷藏各种副食品，供应全国市场需要。