同炊事员同志谈营养问题 [复制链接]

第8版()
专栏：

同炊事员同志谈营养问题
淮冬
为要使公社内每个社员吃得合适，得到好的营养，身体健康，工作效率高，劳动好。最实际而重要的工作就是食堂内的炊事工作。厨房是饮食制造所，是健康的保险公司。炊事工作是健康的有力保证，是革命工作不可缺少的部分。
炊事员的重要任务是什么呢？那就是不仅饭菜要煮熟而且要合卫生，要有营养。这样就要求每位炊事员同志都能掌握营养卫生知识，把饭菜作得既可口，又富于营养。
讲营养，就是研究吃饭的学问，研究食物内含些什么营养成分，怎样调配才使大家吃了对身体有好处，发挥最高的效能。吃饭吃菜，是不能光顾吃饱了就算完事的。
食物内所含的营养素有六种：蛋白质，脂肪，醣，维生素，矿物质和水，这些营养素有的供给能力叫人长劲，有的修补身体组织，有的调节生理机能，各有不同的功用。
蛋白质主要的功用是构成人体肌肉和器官的主要材料，肉类、蛋类和豆类食物内含量很多，我们平常膳食内蛋白质的主要来源是谷类食物，其次是豆类、肉类和蛋类食物；脂肪和醣主要是供给身体的热能，使社员吃了有力气干活，我们常吃的各种油，如豆油，菜油，花生油等就是脂肪；醣主要存在于主食里，如米，面，杂粮中有70％左右是醣，白薯里面除去水份外，主要成分也是醣；矿物质是构成人体骨胳牙齿的主要成分，若食物中缺少这些东西，牙齿和骨头就长不好，矿物质的主要来源是蔬菜；维生素也叫维他命，是促进身体健康必不可缺的物质。维生素的种类很多，与人最有关系的有五种，即维生素甲，维生素乙1，维生素乙2，维生素丙，维生素丁等。若缺少维生素甲，则人体对疾病的抵抗力降低，皮肤粗糙，重的会患夜盲病，维生素甲含于动物肝脏里面，绿叶菜中含有一种叫作胡萝卜素的东西，在身体内也可变成维生素甲，所以常吃绿叶菜就不会得夜盲症。维生素乙1主要存在于糙米；粗面里面，精米白面中倒不多，所以在喜吃精白米面的地区，人们就容易缺乏这种维生素，缺乏这种维生素时会引起胃口不好，不想吃东西，没有力气，厉害时就得脚气病。维生素乙2主要含于动物肝，肾，奶中，一般人膳食内很少吃牛奶，故比较容易缺乏，但若多吃些粗粮，豆类和蔬菜，也就能得到一定量维生素乙2，缺乏维生素乙2，容易得烂口角、舌炎这类病。维生素丙主要含于新鲜蔬菜水果里面，缺乏时牙齿容易出血，身体容易感到疲倦，因此每个人必须经常吃到新鲜蔬菜和水果。维生素丁与骨头长的好坏很有关系，婴、幼儿特别需要这种维生素，缺乏时会影响牙齿和骨胳的生长。含有这种维生素的主要物质是鱼肝油，若限于条件吃不到鱼肝油，能吃些鸡蛋或多晒晒太阳也可以。因为太阳照射到皮肤上面可以使身体内一种物质变成维生素丁。
一个炊事员除了适当的调配主副食花样，使同志们得到适宜的营养素以外，还要注意烹调方法，使得作出的菜合乎大家的口味。另外也要注意：洗米时不要用手搓，只要洗净淘掉砂子就行，洗的次数过多或用水浸泡太久会损失一些营养素。炒菜只要炒熟就可以，焖得太久太烂，也会破坏营养素。
炊事员的工作是一项崇高的、有意义的工作，它同每个人的工作和生活有直接联系。许多炊事员同志已经创造了不少好经验，使同志们吃饱又吃好，这里谈的，只是一些最简单的常识。