腌菜史话 [复制链接]

第8版()
专栏：知识小品

腌菜史话
杨旻
蔬菜生产旺季已到，正是制作腌菜为冬季贮备副食的大好时光。作腌菜的习惯与方法，我国古代就有了，流传了一两千年，始终为广大群众所喜爱，正说明它有许多优点。
“诗经”上写道：“我有旨蓄，亦以御冬”，所谓“旨蓄”，就是指的用坛子腌藏的蔬菜。可见我国腌藏蔬菜的历史，至少已经有两千多年了。
据“礼记”上记载，那时举行祭礼、婚礼或其他礼节的时候，所用的菜品中必须有“虀”（jī）或“菹”（jū）。这“虀”和“菹”，绝大部分就是用蔬菜腌制而成。后来甚至还把虀的制造当作评价家政的一项标准。……从这里，就不难看出古人对腌藏蔬菜是如何的重视了。周文王喜欢吃腌制的酸菜，自古传为美谈。孔子也想学文王吃酸菜，虽然他自己不喜欢酸，也皱眉蹙额地坚持吃了三年，居然反恶为爱。南齐庾杲（gǎo）之最善于腌制韭菹瀹（yuè，浸渍的意思）、韭生、韭杂菜三样菜品，人们便有趣地称他的膳品有三九（韭）二十七种。而广大的劳动人民，对这种真正价廉物美的菜品更是普遍喜爱。大概在汉朝时候，腌菜的品种就已很多，制作技术也非常精巧。后魏贾思勰著“齐民要术”一书，叙述了古代制造“虀”和“菹”的方法，可算是我国和世界上关于蔬菜腌藏技术的最早文字记载。
古代腌菜的品种，除普通的蔬菜、瓜、果以外，还广泛地利用了野菜。文王所嗜的菹，便是用菖蒲作成的。宋朝梅尧臣诗云：“葭茁可以菹”，郑元祐的诗说：“茶瓯春点菊苗菹”，葭是芦苇，而用菊苗作菹，更觉新颖别致。此外，“齐民要术”载有“木耳菹”、“竹菜菹”、“蕨菹”、“荇（xing）菜菹”……“岭表录异”中载有“圣虀”……。据书中说，“圣虀”是用牛肠中没有消化的草腌制而成，临吃时再调和点姜、桂和盐酪。
古代腌菜，对于不同的菜品，方法也不尽一致。大体地说：普通是先把蔬菜放到沸水中稍稍烫一下，使菜柔软，并除去涩味。然后放菜入瓮，用盐水或盐、醋的混合物浸渍。也有用酒糟和盐浸渍，或另外再加米泔水和黍米、秫米等所作成的粥、饭的。特殊的则更要加进一些“女?”。盐可以杀死病原菌、腐败菌和许多寄生虫卵，又能使蔬菜中的水分渗出，防止蔬菜腐败，是腌菜的主要原料。酒糟中含有少许酒精，它和醋都具有一定的防腐效果。至于加粥和饭，主要是利用它们所含的淀粉，在乳酸细菌的作用下，形成更多的乳酸，增加菜的酸味和防腐力。加“女?”，就是利用它所含的?菌，将菜中的蛋白质分解为胺基酸，使菜变得更鲜美可口。瓮口普通多用泥封住，这泥有一种巧妙的作用：一方面能让瓮外的空气和瓮内产生的沼气、氢气等从容地通过，同时又可以截住空气里面的细菌，防止它们到瓮中去捣乱；而微量的空气进入瓮中，却有利于形成芳香的有机化合物，使菜的色味更佳。
腌菜的用途当然主要是佐餐。宋朝苏易简曾说，仙界的鸾脯凤腊，只怕也比不上腌菜哩！事实上，当菜腌好以后，含有较多量的乳酸，少量的胺基酸、麸胺酸钠、醋酸乙酯和乳酸钙等有机物。麸胺酸钠是一种味精成分，醋酸乙酯更具有清冽的芳香，乳酸钙则使菜清脆适口。……人们还喜欢在腌菜时加些姜、椒、葱、蒜、橘皮等作料，自然就更有风味了。腌菜中的蛋白质既已分解为胺基酸，也就更容易被消化、吸收，腌菜又相当酸，这就大大防止了维生素丙的破坏和分解，所以营养也是很不错的。
人的肠胃中常寄生有能分泌毒质的腐败菌，较多量毒质的长期作用，会使人早衰。俄国科学家梅契尼柯夫指出：乳酸就具有抑制这种腐败菌的功能。腌菜中既含有多量乳酸，所以也具有一定的抑制腐败菌、使人抗老的力量。这样说来，我国古时称腌菜作的汤为“百岁羹”，倒是有根据的了。
另外，过去人们还相信腌菜有其他特殊功用。例如“山家清供”中所载的“不寒虀”、“醒酒菜”、
“忘忧虀”……，就都是以它们各自的性能而命名。虽不尽可靠，也足以想见人们对腌菜是如何的推崇了。汉朝名医华陀曾用韭根和麦苗制的“萍虀”治咽塞，而用陈久的腌萝卜叶止痢、解渴，至今在民间仍然很通行。更有趣的是前面提到过的“圣虀”，它原是牛肠中没有完全消化的草，而人们用它作的腌菜，就是专门准备在饱吃了牛肉后吃用的，据说可以帮助消化牛肉。至于是否真实，只有通过实际的试验和研究，才好肯定。