冷饮史话 [复制链接]

第8版()
专栏：知识小品

冷饮史话
杨旻
说起夏季冷饮，我国有悠久的历史，这是许多古籍和文学作品里都记载了的。
“周礼”“天官”上载有所谓“六清”的饮料，其中除普通的水和各种酒以外，还有醋水，梅浆和用粥调成的“酏”。周代有一种铜鉴，既用作水缸，同时也用作冰箱，冰镇各种饮料和食品。可见我国早在三千年左右以前，就已有相当不错的清凉饮料了。“楚辞”“招魂”上写道：“挫糟冻饮，酎清凉些”意思是说：“冰镇的糯米酒，喝起来又香又清凉”。
“招魂”中还提到了“柘浆”和“瑶浆”，“柘浆”是用甘蔗榨成的液汁，“瑶浆”则是用各种鲜果汁加工而成，可以说是最早的果子露。唐朝杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨……经齿冷于雪，劝人投比珠”描写的就是有名的“槐叶冷淘”。宋代则有“甘菊冷淘”，都是用米、面等先做成稀薄粥汤，再加入作为香料的槐、菊，用清凉井水降温而成。至于到现在还广泛流行的酸梅汤，绿豆粥、莲子羹等，历史也都很悠久。
现在大量生产的冷饮，种类和名目很多，从成分上说，可以归纳为碳酸饮料和非碳酸饮料两大类。前一类的代表是汽水，后一类则以冰淇淋、冰棍、鲜桔水比较普遍。
冰淇淋相传起源于意大利。最初是用硝石和雪水混合，予以冷冻而成。后来便进一步掺用果子汁，葡萄酒等物。这方法传到巴黎，法国人又改用牛乳、鸡蛋作为主要原料，佐以糖类，香料和色料等。英国叫它为lce Cream，前一字是“冰”，后一字是成品中的主要原料：“奶油”。我们把这名字翻译过来，前一字是用“义”，后一字却是译的“音”，这就成了“冰淇淋”。
冰淇淋的主要原料是牛乳、鸡蛋等，所以蛋白质、脂肪的含量很高。又由于采用糖、果子汁、果肉等为辅助原料，所以碳水化合物、维生素和无机盐类也相当丰富。然而也正由于它含有较多的蛋白质、脂肪和糖类，就需要补充更多的水分，才能消化和吸收，所以刚吃的时候，虽觉沁齿清心，过后往往反而感到口渴。
汽水的发明比较早。十六世纪前后，欧洲人发现有的泉水可以治病，有的泉水喝起来清凉爽快。后来人们才知道泉水的清凉作用，是由于水中含有多量碳酸气。这种泉水就是早期的天然汽水。十七世纪末，人们已经知道利用低温将较多量的碳酸气溶解于水中，后来又发明了利用高压溶解气体的方法，于是便逐渐有了人造碳酸泉和其他矿泉的工业。1820年，德国一药剂师设厂仿造“尼德瑟尔塔”矿水，意外地发现它除了可作为药用以外，又可用于喝饮，清凉爽快，和天然的碳酸泉无异。这就是最早的人造汽水。
碳酸气又叫二氧化碳，水中若含有它，便会产生微酸和辣感。加以碳酸气的挥发性又很大，喝下肚去，它们更会迅速地带热而逃，使人炎暑顿消，神清心爽。
冰淇淋和汽水等冷饮传入我国，是在清朝末期。当时在上海最早的制造厂是老德记，其次是屈臣氏和正广和等，可惜都是外国人所办。直到1926年，才开始有我国自己的制造厂。到解放以后，才有大规模的发展。