锦城的酱菜 [复制链接]

第3版()
专栏：

锦城的酱菜
脍炙人口的川菜，以它独有的浓馥、丰富，使人难以忘怀；但是，四川的酱菜更别具风味：一碟豆瓣酱、几块泡萝卜，或者一碗腌盐菜，也令人吃得津津有味。
四川的小菜以成都最有名。在这里，几乎每条街巷，都有酱园铺。一块香辣豆酱乳只要三分钱，一碗盐泡菜二分钱就可买到。在一个五口之家的家庭，化上几分钱角把钱，就有一顿适口的佐餐菜。
最近我访问了成都联合酿造厂，这是一家专门生产豆腐乳和酱腌菜的工厂。它的产品远近驰名。我去时，这里正在加工白菜豆腐乳。一走进车间，就看到穿着洁白服装的女工，熟练地把用盐腌过的白菜包在豆腐坯上，然后拌上干海椒、豆瓣、花椒等香料，装入坛内让它发酵成熟。工人们告诉我，这个车间目前生产的豆腐乳，比去年同期增加近一半，但仍不能满足市场供应。最近，工人们想法挖掘生产潜力，用细磨、慢磨的办法，提高了黄豆的出浆率。过去每斤黄豆只能制二十三块豆腐乳，现在提高到三十块。仅这一措施，一年就可以增产五万多斤豆腐乳。
在各个酿造厂里，都有一些具有多年生产经验的老师傅亲自操作。在成都联合酿造厂。潘德明老师傅作的酱菜，便具有嫩、脆、鲜、香、久藏不变的优点。我看见他时，他正在热心地教导年青工人，把刚腌渍过的鲜菜进行排水。他说，我作了几十年酱腌菜，从来没有像今年这样繁忙过，许多老办法已经不够用了。最近，他和工人们一起大闹技术革新，在车间里成立了技术研究小组，把古老的传统作法和先进技术结合起来。他们在切菜，拌香料等部分工序中实行机械化和半机械化，并建立了新式烘房，采用无盐发酵等先进技术，缩短生产过程。过去这个厂的豆腐乳，装坛以后至少要等八个月才成熟；现在放在烘房里用人工发酵，四个月后就能供应市场，并且质量和自然发酵的一样好。
成都的酱腌酿造厂工人，不仅生产各种传统的名产品，还竭力扩大新品种。今天，成都生产的酱腌菜已不下一百多种。其中，除了原有的酱冬菜、酱大头菜、五香萝卜干、酱黄瓜、酱小青椒外，最近酱腌笋瓜、窝笋、蒜台、江豆也获得成功。不久以前，他们到外地参观学习，又带回了制作八宝酱菜、什锦咸菜的手艺，使成都的酱菜更加丰富多彩。
今年成都的著名小菜除了产量比去年增加一倍左右，还要增加更多的新品种，以供应人民生活需要。
本报记者　范眭