蔬菜的营养 [复制链接]

第8版()
专栏：

蔬菜的营养
傅连暲
现在正是夏菜上市，秋菜下种的季节。我想应该提倡多种蔬菜多吃蔬菜，因为菜对我们有很多的好处。
蔬菜可以供给我们大量的维生素，维生素是人体新陈代谢过程中必不可少的物质，缺少了就要生病。如像缺乏甲种维生素，将患一种皮肤病和夜盲症，缺乏丙种维生素将患一种坏血病。还有其它好些种维生素也都是不能缺少的。而蔬菜就能供给我们多种多样的维生素。例如胡萝卜、菠菜、南瓜等含有较多的甲种维生素原，它进入人体后就能转变成为甲种维生素；而丙种维生素分布在菜蔬瓜果中更为广泛，辣椒、苦瓜、油菜、菜花等含量都很丰富。若与猪肉比较起来，除猪肝而外，猪肉中这两种维生素的含量几乎等于零。
蔬菜又是我们获得生命必需的矿物质的主要来源。缺少矿物质人也要生病。如像钙是人的骨胳的主要组成成分，缺少它就会使人的牙齿和骨胳发育不良；铁是生成血红素不可少的原料，缺少它就会发生贫血。铁和钙在菜蔬中是丰富的，例如苋菜的钙和铁的含量就超过猪肉十倍以上。
薯类菜蔬富有淀粉，豆荚类还有不少的植物蛋白和植物脂肪，这都是我们很好的养分。
蔬菜可以帮助消化，因为它大多含有一种粗纤维，能增强肠子的蠕动，有利于消化又能通大便。此外蔬菜还能帮助蛋白质的消化和吸收，有人实验证明，不吃蔬菜时，蛋白质在肠内只能摄取70％，吃了蔬菜就可以增加到80％。我是一个患有慢性肠胃病的人，由于终年吃菠菜和其它的菜蔬，获得了很大的好处。
蔬菜有各种各样的味道：有的香、有的辣、有的酸、有的甜、有的粉、有的脆，调配起来，最好佐餐。其实肉食的味道倒比较单一，所以吃肉也得借助于葱蒜瓜菜来调味。当然如果长期的只吃一种菜或采用单调的烹调方法，也可能令人乏味，所以还要注意种多样的菜，吃多样的菜，和烹调方法多样化。这既可以使蔬菜互相补充营养素含量的不足，又使味道新鲜，增加人的食欲。从前也有不少人称赞菜蔬的味道，如宋代杨万里的诗句有：“菜羹新煮翠茸纤，人间脍灸无此味。”苏东坡还提倡一种类似菜汤饭的烹调方法，名之为“东坡羹”，他也说过菜有“自然之甘”“虽梁肉不能及也。”
多吃蔬菜还能节约粮食，这种节约特别有积极的意义，因为它除了有节省粮食的好处而外，还使我们获得丰富的营养，增进健康。
上述种种，就使我们有充分的理由来提倡多种蔬菜和多吃蔬菜，种菜与吃菜是统一的，只有多种才能多吃。如果少种而多吃，那么痛快一时之后，即使想少吃也就没有了。人民日报6月29日发表了一篇
“赶快安排秋菜生产”的社论，我们应该积极地响应这一号召。