烹调蔬菜二三事 [复制链接]

第8版()
专栏：知识小品

烹调蔬菜二三事
高士其
蔬菜来自农村，它们要经过长途的旅行，一路上风尘仆仆，才从农村运到城市的小菜场。不知受过多少苍蝇和其他昆虫的攻击，多少人的手和脏水的污杂，最后到达我们的厨房，已经满身都是灰尘和细菌了。据细菌学家估计，蔬菜每克含菌的总量达250，000；玉蜀黍每粟，含菌之数高至135，000。在这种情形之下，我们就不能不把它们洗干净，不能不把它们煮熟，不能不把细菌杀灭。有些蔬菜可以生吃，也可以熟吃；有些蔬菜必须煮熟，不煮熟就不容易咀嚼、下咽和消化，味道也不好，但不能煮得太久太烂，太久太烂了所有的营养价值都要失去了。
蔬菜有什么营养价值呢？
蔬菜来到我们的食桌上，带有许多珍贵的礼品献给人类的消化道，这些礼品就是碳水化合物，蛋白质、维生素、无机盐和纤维素等。
一般蔬菜都含有淀粉和一些葡萄糖，经过烹煮以后，淀粉的颗粒受了热力的压迫，膨胀而破裂，这样就容易消化了，如果放在滚水里煮，不多一会，淀粉就会水解，变成了葡萄糖，所以菜汁里的淀粉和葡萄糖很多。
有些豆类蔬菜，含有丰富的蛋白质，这些蛋白质，经过烹煮以后，有的溶解在水里；有的被热力所凝固。在这种情形之下，不能煮得太久，尤其不能放在硬性的水里煮，因为含有钙盐和镁盐的水，会使蛋白质硬化，而不易消化。
蔬菜还含有各种维生素、无机盐和纤维素。经过烹煮以后，维生素所受的影响最大。蔬菜是维生素的主要来源，我们无论如何不能让它们在烹煮中丧失。
有些蔬菜如白菜、莴苣、玉蜀黍和萝卜以及谷物之类如大米和面粉等，含有维生素乙，这种维生素能溶解在水里，为了避免丧失，以少加水为宜，并且应当把所煮过的水，统统设法吃掉。
一般蔬菜，都含有维生素丙，番茄以及许多新鲜水果，含量最为丰富。这种维生素，最容易为热力所破坏，所以不能煮得太久，如果放在碱性水里煮或加上苏打煮，那它们就要全部消失，最好放在低温里蒸煮，锅上还得加盖，使维生素丙能保存下来。
蔬菜又是我们矿物质营养的主要来源，这些宝贵的矿物质如钾、磷、铁、碘等，都是以无机盐的状态出现在蔬菜里，它们很容易溶解在水里，所以在烹煮的过程中，我们要尽量地设法保存它们。不要把它们泡在水里过久，也不要用太多的水来泡，最好用不加水的方法来蒸；不要切得太细碎。要知道，为了挽回无机盐的损失，一切菜汤和菜汁都是宝贵的。
蔬菜在它们的叶子，茎和外壳上，还有不少的纤维素，不论用什么方法烹煮，都不致于损坏。这些纤维素，在人体排泄上是有用的，所以不应该把蔬菜的外皮剥得精光。