酒醋原料来路多 [复制链接]

第2版()
专栏：

酒醋原料来路多
西瓜皮能制醋
山西省榆次市公私合营食品加工厂用西瓜皮制醋。每百斤西瓜皮加大曲十二斤半、谷糠二十斤、食盐四斤，可以制出六度的醋一百斤。相当于二十斤高粱的出醋量。
用西瓜皮制醋方法大致和高粱醋相同。先把西瓜皮洗净煮熟，晾凉后装罐加曲，捣烂拌匀，发酵五天后拌糠，每天早晚搅拌一次，过四天加盐、六天出胚。然后把三分之一的胚装入熏罐烤熏四天，再把三分之二的白胚加生水过滤熬开，添入熏胚过滤即成美味酸醋。
西红柿酿露酒
济南市烟酒糖茶批发站瓶酒加工组，利用蕃茄（西红柿）制蕃茄露酒。蕃茄露酒具有特殊风味，目前已经成为群众欢迎的畅销商品。
蕃茄露酒的制法很简单：选择红熟的蕃茄，并将虫蛀、腐烂、果把去掉，用水淘洗，装入竹制容器沥干，再把它撕成小块，或用绞碎机绞烂，然后装入生丝（布）口袋，用一木制压榨机，反复压榨，将果汁尽量榨出（经三—四次压榨，出汁率占75％—80％）。在压榨出的果汁中加入20％的脱臭酒精（酒精脱臭是将酒精中加入10％桦木炭，经四十八小时后过滤即可使用），经过搅拌就可配制成22度的配制蕃茄露酒的再制品——果汁酒。
果汁酒内加1％的蛋白澄清剂（鸡蛋清），搅拌后加水80％，然后用搪瓷罐装好加温到摄氏65—75度，五分钟后取出，迅速降温至摄氏40度以下。
加温后倒入缸（桶）密封储存五至七天，用胶皮管徐徐抽渣，续存十至十五天就可过滤装瓶。
·南瓜发酵成酱油·
目前正是南瓜上市旺季，南瓜吃用不完，可以用来制酱油。
制酱油的方法：先将南瓜剖开，除去瓜瓤、瓜籽和瓜皮，然后切成粒状，晾晒一、二天，再置甑中蒸熟，倒在团箕上，每百斤配面粉2—3斤，拌匀铺开，约厚一市寸半左右，上面可盖一张薄纸。经过五、六天，即起发酵作用，上面渐渐生出一层白毫。再经过二、三天白毫即变成黄花、红花或绿花（黑花就不好）。花满了以后，及时揭去面上的纸，放在太阳下晒干。然后每斤瓜干配食盐一斤，共同倒入酱缸内，再冲入冷水（约五斤瓜干加二十斤水）放在太阳下曝晒，每天早晨搅拌一次。经过一星期，水渐渐变黑色，发出酱油香气和味道，再晒一、二个星期，原水蒸发去十分之四、五，再冲冷开水。待再晒到半缸的时候，用滤布滤出，加入茴香子和糖少许，放在锅中煮沸一、二小时，取出冷却，即成美味香甜的酱油。如每百斤加放安息香防腐剂一两半，便可长久保藏。
所余酱渣加入红椒、生姜及其他配料，用菜瓜干及糯米稀饭等调拌均匀，捏成小圆饼晒干，再放入甑中蒸熟，还可制成香辣可口的豆豉饼。