上海的“三把刀” [复制链接]

第2版()
专栏：

上海的“三把刀”
樊天益
在上海，有许多行业和商店有着优良的经营特色，有的以花色品种齐全为特点，有的以商品质量精致而著称，也有的以特殊的技艺适合特殊顾客的需要而闻名。特别是上海的“三把刀”——服装业的剪刀、饮食业的菜刀、理发业的剃刀，更为大家所熟悉。
服装业的“剪刀”
上海的服装行业，以做工精致而闻名。为了做到使顾客称心满意，很多服装店都有试样制度，一试再试，直到顾客满意为止。上海有些服装店在做衬里时，往往要把烫好的衬里放上一天，冷却后再复制上去，这样使面子和衬里布的膨胀系数一致，以后无论是在洗刷或遇热的情况下，始终不会走样。
但是，上海服装业这把“剪刀”的最大特色是量体裁衣，“立体服装”。中国的服装到满清为止，还是大腰大袖，裁剪时把衣料是摊平了放在台上做的，折起来之后并不妨害服装的式样，这是属于“平面服装”。而立体服装，是按照人体的外型设计；它的剪裁方法先是把料子绕在模型上，绕出一个轮廓之后，就在模型上悬空裁剪，然后再缝制。量体裁衣的服装，线条分明，穿着起来非常妥贴。即使对于一些特殊体型的人，也能做出比较合身的衣服。
上海的服装行业，除了商店之外，还有分布在全市各地区的便利居民的服装摊，据新成区统计，过去曾有三百二十四个服装摊，经营方式灵活，很受广大劳动人民喜爱。“改”和“补”的技艺，在上海也是很出名的。破衣服能够修补得“天衣无缝”，旧衣服可以翻成新衣服，长袍改短装，老式改新式，花样之多，举不胜举。淮海路上的益大服装店，半年内接待了一万多个顾客，修理了一万一千八百多件破旧服装。“改”和“补”形成了上海服装行业的一个独特的风格。
饮食业的“菜刀”
上海饮食业，目前有京、粤、苏、川、闽、湘、扬、宁、杭、徽、锡、沪以及清真、素菜等十四个帮别，大约有三千多种名菜。这些帮别中，本帮菜是以油多、味厚、量丰为特色；粤菜则以色调美观、带有欧美风味而著称；以香和酥为特点的京帮菜，在上海还分为山东京帮、河南京帮和天津京帮。近几年来，有些馆子为了把京帮菜做得更合上海人的口味，因此出现了“上海京帮”，也有人说它是“海派京帮”。
上海的饮食业，除了各帮之外，还有带有宗教色彩的清真菜和素菜。上海还有一种“药菜”，既是美味的菜肴，又是治病的良药，例如杭帮菜中的“莼菜”，即有滋补之功。
不论那个帮别，都非常注意烹调原料的选择与处理方法，掌握刀工和火候，对菜肴的调味也很讲究。
除了这些名菜以外，上海还有许多大众化的菜馆，甚至有些饮食摊，也独具风格。例如福州路美味斋的菜饭，四川中路曙光饮食店（即“小常州”）的排骨年糕，老城隍庙里的葱油面，过去也闻名全市，深受广大消费者的欢迎。上海还有许许多多分布在大街小巷的饮食店摊，他们的特点是经营方式灵活。上海早点的花色之多，也很出名。
理发业的“剃刀”
从外地来到上海的人，对上海理发师的技艺，是有口皆碑的。上海理发业的做工非常讲究，就说修面吧，有的理发师的剃刀在脸上的来回，不多也不少，正好七十二刀半；在剃的时候，还要做到摸清毛流，手动臂不动，达到迅速、准确、干净利落。
上海的理发业对女宾的发式特别讲究，他们能够根据顾客的脸型以及身材、肤色、年龄等条件，设计出一个使你称心满意的发式。
头发式样不仅做得好，而且还做得牢，经久不直，新成区悦来理发店，店面虽然不大，可是他们的吹风却非常好，不仅吹得牢，而且不会吹痛顾客的头皮，也不会吹焦头发，深受广大市民的好评。过去延安东路上有一家庄裕记理发店，专剃为劳动人民喜爱的男西式圆顶，成为上海理发业中的一个“流派”。
上海的理发行业，除了在技术上具有独特的风格之外，在经营方式方法上，也积累了许多经营特色，串街走巷的“理发摊”，上门理发的“拎包”，都受到广大劳动人民的欢迎。
在解放以前，上海“三把刀”的精湛技艺和独特风味，有一部分只能为少数有钱的人享受。解放以后，上海“三把刀”才获得了更多地为劳动人民服务的机会。在党和政府的关怀和支持下，上海“三把刀”的经营特色大部分被继承了下来，并得到了发展，使它更好地为人民生活的需要服务。上海饮食、理发和服装行业，还为国内许多新兴的工业城市，输送了大批具有专门技艺的人材，因此，上海“三把刀”的优良特色，又在祖国各地开出灿烂的花朵。
为了保持和进一步发扬上海“三把刀”的经营特色，以满足人民生活日益增长的需要，上海商业部门正在中共上海市委的领导下，积极采取措施，保持和发展上海“三把刀”的经营特色。在党和人民的关怀下，上海“三把刀”的经营特色，一定会更加发扬光大，更加绚丽多彩，更好地为人民生活服务。
（转载解放日报）