食品的冷藏 [复制链接]

第8版()
专栏：知识小品

食品的冷藏
高士其
食品的冷藏问题，很早就引起人类的注意和重视了。古希腊的历史学家，曾经详细地叙述过古代人民怎样用冷来克服热的故事。
冰是冷的代表，在人类征服热的战斗中，它一直站在最前线。
我国在周朝的时候，已经就设有专门管理冰的机构了。后来，人们学会了用冰来调节室内的气温和用冰来制造冷饮冷食。冰的用途逐渐扩大。
在十七世纪的时候，欧洲人把冬天的冰块保存在地窖里，等到夏天拿它们来出售，这种营业，生意很好。当时人们已经知道，在冰的保护下，许多食品都能保持新鲜，而且味道也较好。
到了近代，又有自动冷却机的发明。
什么是自动冷却机呢？
大家知道：如果把一点酒精倒在手上，很快地就干了，觉得皮肤上有一阵凉爽；在炎热的夏天，你从游泳池出来，就会觉得凉快；在夕阳西下的时候，把冷水泼在院子里，也会减除暑气，这些例子，都说明了液体的蒸发能产生冷气。科学家利用这个原理，制成了自动冷却机。这是冷藏食品最有效的武器。
目前，最常用的自动冷却机，就是电气冰箱，它有三个组成部分：电动机、压缩机和蒸发器或冷却部分。通过电流以后，电动机开始动作，把二氧化硫或阿莫尼亚等气体，通过压缩机，压缩成液体，再流到蒸发器里，让它蒸发成气体，当液体蒸发的时候，就会吸收周围的热气，而产生冷却作用，所产生的气体重新又回到压缩机里，再被压缩成液体，这样循环不已，直到电动机被关上为止。这是电气冰箱的简单构造原理。
有了自动冷却机之后，在食品的运输和保存上，就能得到许多便利，新鲜的水果和蔬菜，就可以从遥远的南方运来北方；从最富足的产地运到最欠缺的地区，而不至于损坏。这样，人体所需要的维生素和矿物质，就能得到充分的供应。经验证明，为了预防营养不足和其他的疾病，有冷藏设备的地方，比没有强的多。
有了自动冷却机，还可以建造大规模的冷冻仓库，这样，许多种食品就可以从旺季保存到淡季，使它们的供应达到均衡，并且减少了由于食品的损坏所带来的经济损失。
在食品冷藏中，应当受到严密注意和管理的，就是温度和湿度。据科学家测验的结果，食品冷藏室内，最标准的温度，是华氏40度到50度之间，超过了这个温度，细菌就开始繁殖，食品就不能维持原来的新鲜状况了。但是，不是所有的食品都能在同一温度和同一湿度内保持新鲜，例如香蕉能在华氏60度的气温里保存得很好；而土豆所最欢迎的温度，是在华氏36度到38度之间；牛奶和肉类所最欢迎的温度，是在华氏35度到40度之间。如果环境里水分过多，大多数食品都容易损坏，所以冷藏室要维持干燥，但是水分过少，食品又容易发干，特别是蔬菜，为了避免使叶菜失去水分，就需要在低温下仍保持90％的湿度。
除了细菌的繁殖以外，我们的食品如果搁久了，还会发生其他的变化，如由于食品本身的酵素作用，而引起的化学变化；又如由于氧化作用，而使脂肪变得腐臭，这些化学变化的发生，是决定于环境的温度，环境的温度每升高华氏18度，食品的腐化过程就会加速一倍。
此外，要使冷却机里的空气流通，就必须把冷却部分安置在冷却机的上层，让热气上升，冷气下降，这样才能达到迅速流通和迅速冷却的目的。
除了电气冰箱以外，还有煤气或煤油冰箱和干冰（干冰就是固体的二氧化碳，它是由二氧化碳压缩和冷却而制成的，温度只有华氏零下110度，它不会融化成为液体，而是由固体状态直接挥发成气体状态）等，也都是出色的冷却能手，在这里不一一细述了。