抓紧季节腌晒蔬菜 [复制链接]

第2版()
专栏：

抓紧季节腌晒蔬菜
夏天是蔬菜上市的旺季。尤其是今年，各地都发展了蔬菜生产，目前蔬菜上市量大品种多，价钱也便宜。各个集体伙食单位和居民，都可以乘这个季节，加工一些干、酸、腌、酱菜，以供今冬明春食用。现在，给大家介绍几种简单的蔬菜加工办法。
晒菜干
西胡芦南瓜干　西胡芦、南瓜老嫩都行。加工的时候，先用清水洗净，用刀切开挖掉瓤籽，切成片片或旋成丝、条，晒干或烘干都可。过老的可把皮削去。
茄　子　干　将茄子用清水洗净，切成约二、三分厚的片片晒干，或烘干。吃时用水泡开，把水挤一下，然后切碎，炒菜、熬汤都很好，包馅吃更好。
豆　角　干　老嫩豆角都行
（坏的不行），去筋，用开水过一下，捞出来晒干。为保持绿色素，在过水时可加些苏打，在蔽阴处晾干，可以存二、三年。吃用的时候，用开水煮一下捞出来和鲜的一样，炒菜、炖菜都好吃，拌冷菜最好。
青　辣　干　选肥厚的青辣，割成瓢状去籽，用5％的纯碱水加热到摄氏九十度至一百度，浸泡三、四分钟，然后烘干，如利用日光晒应搭凉棚。这样制成的青辣干是淡绿色，辛辣味较小。吃前用温水浸泡几小时变成原状，捞出晾半小时，就可用来炒菜。
腌　咸　菜
咸茄子　选质量较好的茄子，用清水洗净，切成五分厚的片片，放在木笼内蒸到五成熟，下笼凉后再下缸。下缸时一层茄片一层韭菜一层盐。经过七天以后再添些盐和配料，每百斤茄子用十五斤盐，十斤韭菜，清水二十斤。
醱酸菜
凡是叶菜都可以腌。一般的是用芥菜、茴子白叶和萝卜缨子等。加工的时候，将芥菜头擦成丝丝，把缨子或白菜叶切碎用开水煮过，捞出用布包起来放到筛子内把水压净，然后入缸，一层一层压扎实，用石头压住，倒入开水或者米汤把菜淹住。经过五、六天捞出来就能吃。无论炒吃冷拌都行。
·做酱菜·
带皮酱窝笋把青笋去头尾，在清水中浸一夜捞出来晾干，放在酱过菜的酱中，十天后取出再以另一个缸酱化。每百斤用甜面酱二十八斤，黄豆酱十二斤，十五天后转缸酱化，每百斤用甜面酱二十一斤，黄豆酱九斤，再经过十五天即成。在全部酱制过程中，每天要翻动晒晾两次。
西红柿汁　选纯熟、色红的西红柿，洗净，煮十分钟取出搅开，再用马尾罗过滤，除去籽粒和皮，加2％的食盐，然后用锅熬煮二十分钟装瓶。装了瓶，在温度不低于摄氏八十度时乘热封口，再连瓶煮沸消毒三十分钟。稍冷后再投入冷水镇凉便可保存。
西红柿酱　西红柿还可加工成西红柿豆瓣酱。每百斤西红柿汁用盐十五斤，霉豆三十三斤，鲜姜末五斤，日晒百天即成。
南瓜辣椒酱　先将南瓜剖开，去瓤及籽，除去瓜皮，切成薄片，煮烂捣成瓜泥，然后冷却，晒去水份，使成为浆糊状。每百斤南瓜泥，配入红辣椒末二斤，食盐十二斤，安息香一点五两，花椒末四两。调拌均匀，即成美味可口的南瓜辣酱。
南瓜甜酱　将南瓜煮烂捣成瓜泥以后，晒去水份，每百斤配入蔗糖二十斤或糖精四钱，食盐五斤，安息香防腐剂一点五两和酱色五斤。酱色可用鲜萝卜榨熬，制成糖稀代替。
南瓜果子酱　将南瓜煮烂捣成瓜泥以后，晒去水份，每百斤加糖精一两，安息香防腐剂一点五两，果子粉一斤，果子香油精2—3钱，搅拌均匀即成。
（贾昌德、杨大膺）