怎样贮藏白菜 [复制链接]

第7版()
专栏：

怎样贮藏白菜
中国农业科学院蔬菜研究所
今年北方各省秋白菜普遍丰收，而且播种面积也普遍增加，预计各地白菜总产量将比去年增加一倍至二倍。为了保证丰产丰收，当前的问题是：再接再厉，努力完成由秋菜大丰收而带来的繁重的秋菜收获、加工和储存的任务。
这里我们谈一下白菜贮藏的技术问题。
北方各省习惯于大面积种植白菜，同时也对白菜的贮藏有着丰富的经验。贮藏窖的形式虽因地而异，但总结起来不外两种形式：窖藏和埋藏。窖藏有通风设备，一般适用于供应期较长的储存。窖藏可以随时取用，但建窖需要大量木材、秫秸等材料，并且管理相当费工；埋藏则正相反，可以不用任何材料，也不需经常管理，只要掌握技术，选好埋藏地点，适期收获埋藏就可以储存一定时间。今年白菜普遍丰收，需要大量贮存，在木料等材料相对地感到缺乏的条件下，埋藏的方法可以试用。
建窖储藏
（一）及时建窖。白菜收获的时候，正是“立冬”前后，这个季节常有严重的霜冻，及时把窖建好，才能保证白菜入窖及时。
保持适于白菜贮藏的一定温度、湿度，是整个贮藏期间管理的中心问题。白菜窖一般没有特殊通风或加温降湿的装置，只是依靠建窖时留出的天窗和窖眼的开关来控制窖内的温度、湿度。因而选择建窖地址、方向和确定通风面积（也就是天窗和窗眼的大小）就有着特殊重要的意义。
建窖一般宜选择地下水位较低、高燥而空气畅通的地方。这样可避免窖内湿度过大和便于通风管理。窖眼应多留些。窖的深浅应根据各地自然条件决定。北京近郊以采用地上、下部各三尺五寸的菜窖为合适。在黑龙江省，则需采用完全地下式窖才能在严寒季节保持窖内温度。在北京以南地区，贮藏窖则应逐渐改为地上式，否则会形成窖温过高。窖顶复土厚度，也因地区而异。
建窖用的木材等材料，可以就地取材。河北唐山建窖，用秫秸捆代替木材做窖檩是很好的经验。
（二）做好入窖前的准备工作。
首先应选用耐藏的白菜作为贮藏之用，品种间耐藏性差异是很大的，如北京的小白口白菜是不耐藏的品种，如果误用来贮藏，将会造成贮藏期间很大损失。
其次必须注意适时收获，准备贮藏的白菜，应该比当时吃的菜早收几天，因为白菜在入窖前应该有一段在田间晾晒的时间，如果收获过晚来不及晾晒，会造成贮藏期间的损失。
白菜收获时要使顶部一律向北倒，以便就地晾晒。晾晒时间可根据天气晒三至六天，中间倒翻一次。
白菜晾晒以后还要进行撕菜。撕菜的目的是选出没有病虫害的好菜入窖贮藏。撕去烂叶、黄叶，还可以避免入窖后互相传病造成腐烂。
（三）入窖必须掌握适时，过早入窖温、湿度过高，易腐烂脱帮；过迟受冻也同样造成损失。入窖的适期，一般在窖温降至摄氏零度到一度左右。入窖宜在早晚和夜间白菜菜温较低时。窖内一般采用堆藏，沿南北方向码菜，一层根向东，一层根向西，一直码到接近窖顶，南北两端竖立秫秸以免菜倒下，在窖墙和两行菜中间都应留下约有一棵菜长的风路。在窖的一侧留三尺走道，以便管理和倒菜。
上面的码菜方法，虽有不少优点，但因堆积较紧，通风较差，菜堆间温度、湿度过高，容易引起腐烂，并且必须经常倒菜。在上面码菜方法以外，各地还有不少好的经验。北京农业大学曾试验白菜上架贮藏，使整个贮藏期间倒菜次数减少到两次，大大节省了人工，还减少了损耗。河南安阳的一层土坯、一层白菜的堆藏方法，也有近似的效果。但是用这些办法储菜，都需要较多的材料。1957年北京市菜蔬公司彰化菜站创造的“架空码菜”的方法是比较好的一种。用这种方法，可以延长倒菜间隔时间，降低损耗，同时所费材料不多。
（四）入窖后的管理。白菜贮藏期长达六—七个月。在整个贮藏期中，外界温度变化很大。北京市11—4月平均最高、最低温度就相差三十度上下。但贮藏白菜却需要用人力控制窖内温度为零度到二度，湿度为85％到95％之间。怎样保持窖内温、湿度呢？主要是通过放风和倒菜来控制。
挖坑埋藏
埋藏的技术关键，简单的说，可归纳为以下几点：
（一）埋藏白菜的窖址应选高燥、沙性土为好。窖址也宜采用南北方向，以避免坑内南北面湿度不一。
窖的规格因地制宜，原则是：根据当地自然条件以不同的坑深、墙厚、复土，恰当地利用土温，使坑内温度能稳定的保持在摄氏零度到二度左右。
在北京、旅大、开封、洛阳等地，埋藏挖坑都不深，约为白菜高度的二分之一（五寸—一尺），上面培帮高度和坑深一样，使白菜放入坑后高出土帮一寸多，上土后白菜正和土帮相平。
在东北埋藏则可改为地下式，并加厚复土，或在土上加盖秫秸、菜叶等加强保温。
（二）窖坑应提早挖好，曝晒几天，以使坑内干燥，适于贮藏。埋藏的白菜在入窖以后就不再进行翻动管理，所以入窖前应该充分做好准备。
首先应严格选择储藏白菜的品种。不耐贮藏的品种埋入死窖容易造成损失。这里所指的好菜，是结球不很紧的菜。因为埋藏期间白菜紧密接触土址，仍然缓慢生长，结球不太紧实的白菜在此期间还能继续进行结球；已结球紧实的白菜，在埋藏中常常发生裂球。
埋藏的白菜只需撕去外叶、黄叶、烂叶，不必像窖藏菜那样严格处理。为适当保持埋藏期间正常温、湿度，白菜的晾晒必须加强。一般晒菜时间比窖藏的菜要长些，晒好才能入窖。埋藏的白菜要把根部砍去。
（三）埋藏的白菜入窖的时间比窖藏更为严格。埋藏入窖时间一般较窖藏为晚。在表土已结冻，而中午仍能稍化时进行最适宜。
埋藏白菜的窖底在码菜前，最好铺上一层苇子或大片的树叶，以减少白菜扎根和防止裂球。白菜上面也可以同样铺一层苇子、树叶，使复土冻结时不致粘住菜叶，挖土取菜也不致伤了白菜。
入窖后即行复土，北京农民的经验是在晾菜的前提下，以一次复土为宜。有些地区也有采用分次复土方法的。
（四）白菜埋藏后也应当经常进行检查，如发现较严重的腐烂现象，则应提早处理。
（附图片）
黑龙江哈尔滨市蔬菜公司修建了一个四万五千立方米的半永久性大菜窖，它可以容纳六千吨蔬菜。窖里有调节气温的天窗和气眼，贮存的蔬菜可以保存半年以上。　新华社记者　萧述纲摄