土窖渍酸菜 [复制链接]

第7版()
专栏：

土窖渍酸菜
黑龙江、辽宁等省利用土窖渍酸菜，是大量渍制酸菜的一个好办法。
渍菜的土窖最好选在土质粘重的平地或高一点的地方，背风向阳。窖的大小根据渍菜多少而定。窖形分方形和圆筒形两种。一般挖一个长五米、宽三米、深三米的窖，就可渍白菜两万斤。窖盖与普通菜窖一样，在元木与秫秸棚上，复盖二十五—三十厘米厚的麦秸或麦壳，再加三十厘米厚的细土，能够防冻即可。窖的一角上方应留一个门，以便出入。
白菜收获以后，在田间晾晒三两天，运到菜窖附近，把根、土以及黄乱叶等全部除掉；同时，在窖旁准备几口大锅，烧好热水（温度一般在摄氏八十度左右），将修好的菜煮三、四分钟呈柔软状态时取出，稍凉一下就可入窖。
在入窖之前，要先在窖底铺一层秫秸，周围也竖立一层成捆的秫秸。入窖的菜一棵接一棵排好，不留空间，随码随踩实，码到距窖盖八十厘米为止。白菜上面要用秫秸或板皮排好，再用石头压实。
窖内应设有温度计。白菜入窖后，要加温水盖过菜顶，盖好窖门别让冷气侵入。窖内温度一般要保持在摄氏七、八度左右。两三天后要检查一次。如果发酵程度好，可加些凉水，使窖内温度降到摄氏三、四度左右。白菜发酵以后还要经常检查，不要缺少水，并保持不冻。经过三十天左右，白菜就变成酸菜了。
这种渍酸菜的方法，蔬菜供应部门和公社的公共食堂都可以采用。