冬令珍品——胡萝卜 [复制链接]

第8版()
专栏：知识小品

冬令珍品——胡萝卜
朱米
胡萝卜是一个历史悠久的古老作物，在瑞士就发现过它的化石。四千多年以前人们就食用它。所以古代的罗马人和希腊人对它就很熟悉。人们栽培胡萝卜那应是更久以前的事了。到了十四世纪，也就是相当于我国元代时候，胡萝卜又广泛地传布到各地，同时传入了我国。并且它在各个地方以顽强的适应性毫无计较地生活着。
就是在食用植物日益增多的今天，胡萝卜还是根菜类中分布最广的。在许多国家中大面积栽培着，成为冬春季主要的蔬菜和牲畜的珍贵多汁饲料。这都是由于胡萝卜有许多独到之处的关系：首先是它适应性强、病虫害少和耐贮运。其次是含有多种营养，食用方法多，生食燉炒、糖制盐渍、晒干装罐头等无不咸宜。更主要的是它含有一种超于任何蔬菜的养份——胡萝卜素。这种黄色色素在许多植物体中都有，但以胡萝卜中的含量最高。并且在一百二三十年以前，人们就是从胡萝卜中首先发现了这种色素，所以一直就称为胡萝卜素。
胡萝卜素（主要是乙种胡萝卜素）在人体或动物体消化道内被吸收后，在小肠粘膜、肝脏等处就转变成维生素甲。所以胡萝卜素又被称为“维生素甲原”。不过这种转变的机制，现在还不十分清楚。
不同品种与不同栽培条件的胡萝卜之间，所含的胡萝卜素的差异很大。根据我国食物成份表上分析的数字，每一市斤胡萝卜中，含胡萝卜素是11.20—18毫克。就是按照近来营养学家的说法，在人体内只有半数的胡萝卜素可以被吸收利用的话，那么取食二两鲜胡萝卜（以每市斤含胡萝卜素18毫克计），就可以转变成整三千个国际单位的维生素甲。这个份量正相当于普通一粒维生素甲丁胶丸中的含量。
不过食用方法对吸收多少的影响甚大。一般说来以煮熟、嚼碎或与多脂肪食物同吃是更可以促进吸收的。
胡萝卜还有一个奇特的优点，就是虽经蒸煮日晒，其中胡萝卜素损失也不大。如果隔绝空气（防止氧化），还可以作长时间保存。在1938年曾有人检查了在1824年为北极探险队所准备的胡萝卜罐头，这批历经了一个多世纪的罐头，其中胡萝卜素的含量与同类新罐头相差很少。这又为胡萝卜写下了无上光荣的一页。