怎样把白菜贮藏好 [复制链接]

第3版()
专栏：

怎样把白菜贮藏好
北京农业大学园艺系　果蔬贮藏加工教研组
今年白菜种植面积大，它给今冬明春的蔬菜供应提供了雄厚的物质基础，也给收获、运输、加工、贮藏带来极其艰巨的任务。当前的问题是：在加强白菜后期管理，争取高产多收的基础上，再接再厉，把白菜贮藏好。
白菜贮藏的特性
白菜在收获后仍然是有生命的活体。在整个的贮藏过程中，它一方面继续进行着以呼吸作用为中心的生命活动，不断消耗其本身所储存的营养物质；另一方面随时随地面临着微生物的侵染和威胁，从而使白菜在贮藏中发生脱帮、腐烂、裂球、失水等等的变化和损失。这些损失，一方面与白菜内在的贮藏特性有关；另一方面又与外界的环境条件有着密不可分的联系。我们采用的贮藏方法和贮藏管理技术措施，都要符合白菜的贮藏特性和要求，才能够获得良好的贮藏效果。
白菜的品种很多，它们之间耐藏性的差异很大。选用耐藏的品种是保证长期贮藏的先决条件，不耐贮藏的品种只宜作短期贮藏或早期食用。
白菜贮藏的效果还受白菜是否损伤以及贮藏中的温度和湿度条件等等外界因素的影响。有了损伤就为病菌开放侵入的门户，增加腐烂的机会。湿度过低是白菜失水的重要原因，但湿度高又易引起腐烂，因此要求维持适宜的湿度。菜刚入窖，因温度较高，湿度宜低（60—70％）；在菜温已经下降，则湿度宜提高（80—90％）。在外界的因素中，以温度的掌握最关重要。贮藏温度过高，会发生脱帮、腐烂、裂球等等损失。但温度过低，也会使白菜受冻结冰。在白菜轻度和短时间冻结的情况下，仅菜叶稍显僵硬，经过缓慢解冻，能够恢复其生活机能，保持新鲜品质。如果白菜受冻程度严重，菜帮出现隆起肿泡，解冻后便难恢复原状，而且迅速引起腐烂。
由此可见，白菜的贮藏特性最主要表现为喜凉，怕热，又怕冻。根据农民多年的贮藏经验，白菜最适宜的贮藏温度是摄氏零度左右，最好不低于零下一度，不高于零上两度。
适应群众性的贮菜方法
由于今年的秋菜生产已经形成大规模的群众运动，伴随而来的必然是一个同具规模的群众性贮菜运动。根据往年特别是去年群众贮藏白菜的经验和今年的特点，我们介绍以下几种省工省料，简单易行，适合于群众采用的贮藏方法。
埋藏法——死窖贮藏
埋藏法即一般所谓的死窖贮藏。它的优点是构造简单，不用窖材，不需管理，而且菜的质量新鲜，是省工省料的好办法。但死窖贮藏的期限一般比活窖短，而且埋藏后眼不能见，如果技术掌握不好，损失较大，因此不少人对它还有顾虑。其实埋藏的技术并不难掌握，而且贮藏好了，贮藏的损耗比活窖少，菜的质量新鲜。因此死窖与活窖正可以取长补短，配合采用。
白菜埋藏的技术要点是：1、选地势高燥和沙性土壤的地点，提早挖窖，让阳光充分照晒，促使窖内干燥，以利贮藏。地湿水多，白菜埋藏后易长新根发生裂球，而且湿度过大容易引起腐烂。窖的规格要因地制宜，方向宜南北长。2、及时收获，充分晒菜。这样白菜外叶显得皮软不易损伤，而且入窖后不致湿度过大，可以减少腐烂。3、抓住时机，适时入窖。因为白菜埋藏后不能进行通风换气，入窖时间的掌握要求特别严格，必须抓住时机，在地表开始冻结时进行，以白菜入窖复土后不致受热为原则。这点非常重要，是埋藏技术的重要关键。入窖时，以根部朝下，一棵紧挨一棵立在窖内为好。菜要挤紧，但不要挤伤。冻菜不能入窖，因冻菜埋藏后一经解冻最易腐烂。4、根据要求，掌握复土。白菜入窖后挖取窖旁的土进行覆盖，一次复完或分次进行都可以。为了避免白菜受热，分次复土比较合理。复土厚度要以当地冻土层厚度和土壤性质为依据。干燥砂土，冻结层薄，复土宜稍薄；低潮粘土，冻结层厚，复土也宜稍厚。复土厚薄要以埋藏的白菜不冻或仅菜梢微冻为标志，这也是埋藏技术的重要关键。5、加强检查，发现有严重受热腐烂时提早处理。检查的方法，可以从窖顶掏一窟窿，取出菜来看，如果发现菜棵长出许多白根，菜叶发黄并附有水珠，菜帮发粘，是受热和湿度过大的表现；如菜棵受冻，则是温度过低的缘故。
埋藏法的采用多少受到地区气候条件的限制，在沈阳以南的地区都可采用，而以河北、辽南、山西、陕北等地区尤为合适。在北京、旅大等地区的气候条件下，一般可贮藏至春节以后。
五种简易贮藏法
简易贮藏法一般都具有省工省料而且简便易行的特点。
1、室内贮藏法。所有机关、团体、工厂、企业、学校、部队等集体单位和城乡居民，在没有空地而窖木窖材又缺的情况下，只要有冷凉空房和角落，以及地下室、楼道等等，都可用来贮藏。
有关室内贮藏的技术要求与活窖贮藏基本一致。要特别注意的是一般空房的绝缘地力差，在严寒的冬季要做好防寒保温的工作，不使白菜受冻；在生有火炉或暖气设备近处的室内贮藏时，要做好防热工作，充分保持菜的冷凉。
在贮藏码菜时，应利用秫秸、竹竿、向日葵秆等材料，将菜架空起来，这样菜不着地，菜与菜间又有空隙，空气可以顺畅流通，白菜便不容易发热。
2、假植贮藏法，又叫囤菜法。收获白菜时连根拔起，撕去烂黄菜叶，一棵紧挨一棵囤在事先挖好的沟里，囤时根部培土，囤后适当灌水，然后盖上蒲席或草帘。天暖卷席通风降温，天冷盖席防寒。这个方法特别适用于不包心或包心不实的菜。经贮藏后，白菜还能长心，不但增加重量，还会改善品质。
3、露地垛藏法。将晒好的菜有秩序地堆垛在风障或墙壁的南侧，披盖蒲席或草帘即成。前期温度高，要经常掀席通风降温和倒垛，不使白菜受热；后期温度低，要做好防寒工作，必要时盖双席。
4、无顶窖藏法。做法与一般活窖相似，不同的是窖较窄而且不棚窖顶，只需在窖墙横架少量木杆或竹竿，然后盖上蒲席和草帘，这样可以省去大量的建窖材料和棚顶用土。放风和倒菜等贮藏管理技术要求，与活窖贮藏一样。
5、冻藏法。将白菜堆于背阴冷凉的地方，令菜自然冻结，随用随取，可一直贮藏至天气转暖菜将解冻时为止。贮藏时要掌握白菜一经冻结便不再解冻，一冻一化，最易引起腐烂。食用时也须乘冻切好立即煮用。
活窖贮藏是主要方法
窖藏法不但贮藏数量大，贮藏时间长，而且群众都有窖藏的习惯和经验，是各地普遍采用的主要贮藏方法，在贮藏中所占的比重最大。
由于今年白菜贮藏数量增加很多，必须相应地新建一些菜窖。在建窖时，应当利用代用品，少用或不用木材。天津市利用芦苇捆把代替木料建成无木拱圆菜窖，唐山、沈阳、锦州等地利用秫秸代替木料作窖梁窖柱，都是很好的经验。窖址应就近选择，可以节省搬运劳力和搬运损失。窖要早挖，使窖干燥以利坚固和贮藏。窖的形式要因地制宜。华北的大部分地区以半地下式为宜；东北、西北较为严寒地区，则宜全部深入地下。必须在地下水位高的地方挖窖，窖可稍浅，但窖墙应加高加厚，窖长和窖宽不拘。窖的方向以南北长为宜。菜窖要开足通风设施（天窗、窖眼等），以利降温降湿；但在严寒季节又要注意防冻。
入窖前应做好准备。注意天时，及时抢收。收后晒菜几天，在菜叶显得皮软后，撕去烂黄叶片，堆码窖旁等待入窖。入窖要看天时，入窖过早，白菜容易受热；入窖过晚，则菜又易受冻。码菜方法要改进。窖藏中一般的码菜方法，堆积紧密，通风差，菜堆温度高，必须经常进行倒菜和放风管理，这样，人工、时间都不经济。近几年来，有些地区推行了上架和架空的码菜方法。架空码菜后，菜与菜间留出空隙，通风良好，不同层次的菜温稳定一致，因此贮藏损耗较小；而且可以减少倒菜次数，简化放风管理，大大节省管理劳力。
贮藏管理工作，根据贮藏季节的气候变化规律，有不同的要求。贮藏管理可以分为三个时期，前期要通风好，中期保温好，后期防热好。此外，还要注意窖内清洁，及时清除烂叶，发现有病及裂球等不宜继续贮藏的菜，要及时处理。