传宗接代 [复制链接]

第3版()
专栏：上海通讯

传宗接代
新民晚报记者　黄彰才　新华社记者　叶世涛
在上海的饮食店、理发店里，我们看到不少青年厨师、理发师和服务员，一般年纪都在二十岁上下，他们朝气勃勃，干活劲头很足，也很在行。
这些年轻人是上海服务行业的一支新生力量，共有二千五百多人，很多是初中、小学毕业生。他们走上工作岗位还不过一两年，在党的关怀和老师傅们的悉心教导下，正在迅速成长。
培养新人，传宗接代，对服务行业来说，十分需要。上海的饮食、理发、洗染、照相等服务行业，历史悠久，各有高超的传统技术和受人称道的服务方法。保持和发扬这些服务行业精湛的传统技艺，是满足人民生活需要的一项重要工作。近几年来，随着人民生活水平的不断提高，对服务行业的需要越来越大。但是从服务人员来看，老师傅们一年比一年老了，一些优秀厨师、理发师、洗染师，都在四、五十岁以上。过去几年，补充的新人不多，还输送了一批去支援工业建设和新兴工矿城市，因此现有的技术队伍就显得有些不足。
上海商业部门及时注意了服务行业接班人的培养工作，从1958年开始，通过劳动部门，有计划、有组织地分批招收青年艺徒。根据服务行业主要依靠手工操作的特点，采取以店为据点、师傅带徒弟的办法进行培养。师傅口教手授，徒弟跟班劳动，还抽出时间集中学习政治、文化和有关业务技术理论。全市开办了三十六所实验理发店、饮食店和照相馆，艺徒们经过一定时间的随师学习，定期分批派到实验店去实习，由他们独立操作，师傅在一旁指导。这种方法的好处是学得快、记得牢。另一种培训方法是以学习理论为主，辅以实际操作锻炼。上海商业学校去年建立了饮食服务专业，分设饮食、理发、洗染、照相四班，有四百多个小学毕业生在学习。教师都是有经验的老师傅。学员们除学习专业技术和理论以外，还学习一般初中文化课程。四年以后，他们将成为具有初中文化程度和中等技术水平的技师。
要普及，也要提高，对已有一定技术的青年职工，要求他们“百尺竿头，更进一步”，掌握更纯熟的技术。近两年来，上海服务业连续举办了三期技术进修班，每期半年，吸收了一千多职工参加进修，聘请有头等技艺的老师傅当老师。名理发师刘瑞卿、名厨师余迎祥、织补能手沈林虎、老摄影师姚国荣等都担任讲课。除了讲课，一个老师又带一个到几个学员，边教边做，精心传授他们的独特技艺，头两期结业的青年学员，有的也已开始带徒弟了。
为了适应上海这个大城市服务行业的需要，商业部门去年下半年配合上海财经学院设立了饮食服务系，挑选三十多个有一定文化程度和技术水平的青年艺徒脱产学习。他们不但要进一步学习烹调各种名菜，精通一个门类的技术；还要学习数学、化学、营养卫生学、美术和外文等课程。经过四年培养，他们将成为具有较高的专业理论知识和操作技术，既能烧菜、又能管理餐厅的专门人才。
解放前，上海服务行业的学徒，一般三年“满师”后，还不一定能够独立操作。现在多数艺徒学习一年两载，就能基本上独当一面。最近，我们在访问主管商业部门负责人、一些老师傅和青年艺徒的时候，他们都谈到自己这方面的体会。
服务行业中的老师傅们，都把培养接班人当作自己的光荣职责。很多人期望“青出于蓝而胜于蓝”，不辞辛劳，不怕麻烦，毫无保留地把自己的技术传授给新的一代。他们看到本行业后继有人，感到万分高兴。有的已到退休年龄，还主动向领导上提出要求培养艺徒。在教授过程中，有的将家传名菜谱翻出来教给徒弟。老日升织补店的老师傅沈林虎，把自己三十多年积累起来的织补“正反两面光”（不露痕迹）的绝技，全盘教给艺徒。他对每一个精细动作都讲得清清楚楚。有的艺徒碰到要求高的精细活计不敢做，沈林虎鼓励他们大胆尝试，织得不好，拆了再做，一直到徒弟学会为止。在沈林虎的悉心教导下，现在，有些艺徒织补普通呢料衣服，已能做到“两面光”了。
许多艺徒对自己所学的一门技术，能够刻苦钻研，勤学苦练。荣华楼菜馆的艺徒毛隆英就是这样成长起来的。厨师炒菜最基本的动作，是将锅端在手里上下不停地翻动，使得火候到家。毛隆英个子矮，腕力小，上灶不多时手就酸得抬不起来。可是她并不气馁，早上班、迟回家，一个人在厨房里把揩布当菜，放到锅里练习，坚持日久，终于学会了这个操作技术，一年不到，她已经从老师傅那里学会一般菜和部分名菜的烧法。在全市饮食业的一次操作表演会上，她烧的菜获得了老师傅们的好评。艺徒们在学习过程中，深切体会到这些服务技术，也都是一门深奥的学问。很多艺徒都像毛隆英一样埋头苦学。有些学理发的艺徒，把剃刀放在皮包里，有空就拿出来练习。正因为这样，两年来招收的二千五百多个艺徒中，已经有一千九百多人能够独立操作，其中八百多人基本上已能顶替师傅工作了。在五味斋、淮海饭店等大店里，从厨师到服务员，现在就有一半是艺徒。
艺徒们要学得快、学得好，更重要的在于他们对服务行业有正确的认识。许多老师傅和艺徒特别提到这一点。很多青年刚被分配到服务业学艺的时候，不大安心。由于旧社会的影响，他们轻视理发、烧菜等工作，认为这些行业没有出息。有关单位的党组织一开始就抓思想政治工作，使他们懂得人民需要的行业就是有出息的行业，为人民服务的岗位就是有前途的岗位。同时，老师傅们现身说法，把自己在旧社会当学徒时学不到技术、吃不饱饭的痛苦遭遇，和在新社会党对服务人员的重视、关怀的情况，讲给艺徒们听，启发艺徒们提高阶级觉悟。通过一连串的教育，许多艺徒扭转了“侍候人不光采”的思想，开始爱上自己的工作，尊敬师傅，学习专心，工作也积极了。
今天，人们对服务行业的看法，跟旧社会迥然不同，大家尊重服务人员的辛勤劳动。看到这些接班人的成长，社会上各方面都感到高兴。南市区第二理发实验店的艺徒徐杏菊，有一次给女顾客烫发，递毛巾、送开水，再三征求意见，顾客临走时亲切地拉住她的手说：“小妹妹，你这种精神，值得向你学习。”有些艺徒开始工作时，技术不够熟练，顾客们不是责备，而是给他们热情的鼓励。艺徒们深深感到社会主义大家庭的温暖，学本领的信心也就更足了。许多青年人立下心愿：把自己的一生献给这个平凡而又光荣的事业。