漫话吃蛇 [复制链接]

第5版()
专栏：

漫话吃蛇
古凡
广东有句俗话：“秋风起，三蛇肥。”现在，蛇类肉肥脂满，正是吃蛇的最好季节。广州市著名的专门经营蛇肉的“蛇王满”蛇店，在每天华灯初上时，全店坐无虚席，全是来这里品尝蛇味的顾客。蛇肉的吃法很多，一般的吃法是清炖蛇肉。厨师将蛇肉切成段，再加陈皮、生姜等作料，放入盅内隔水清炖。比较讲究的有：“三蛇羹”（眼镜蛇、金环蛇、过树榕）“五蛇羹”（三蛇加三索线、白花蛇）、“龙虎凤大会”（用蛇、猫、鸡配合制成）。经过这样烹调的蛇肉味道异常鲜美。可是烩［huì］制这些美味真不容易，先要把蛇骨去掉，把蛇肉切成丝，加上冬菇、木耳、桂元肉等许多种作料。“蛇王满”的老厨师吴三珠，有三十多年做蛇宴的经验，他能够做出二十多道菜式，如名为“双龙出海”的炒蛇片、虾片，名为“龙肝虎扣”的猫肠炒蟒蛇肝，名为“凤爪龙袍”的鸡脚爪、竹笋炒蛇皮等等，顾客们很赞赏他的手艺。
广州开始出现经营蛇肉的饭店，还是六七十年前的事。从吃无毒的蟒蛇到吃有毒的蛇，从简单的吃法到花样繁多的吃法，是逐步发展起来的。有些没有吃过蛇肉的人，觉得吃蛇是一件可怕的事。其实，我国古代早有人吃蛇了。《左传》上就明明写着“豢龙氏醢［hǎi］龙以食”；《述异记》也有：“汉和帝时，大雨，龙堕宫中，帝命作羹赐群臣”的记载。那时的龙实际就是蛇或其它爬行类动物。李时珍在《本草纲目》中也称赞“蚺［rán］蛇（即蟒蛇）……肉极腴［yú］美”。何况，吃蛇还能够治病呢！柳宗元那篇《捕蛇者说》中就提到，当时永州产的一种毒蛇，捕来晾干了当药吃，可以治病，所以太医才“以王命聚之”。特别是蛇胆制成的药，据说有驱风、除痰、行气、活血的作用。这样看来吃蛇的历史可说是时间很长了。
在广东虽然人们都知道蛇可以吃，但在一般家庭中，很少自己捉一条蛇来，像鸡鸭一样地自己宰掉来吃的。其原因就在于蛇毕竟是蛇，除了蛇农和有经验的农民以外，一般人难以捉到它，捉到了也不容易宰杀，万一被蛇咬一口，反为不妙。如果遇到毒蛇，就更麻烦了。至于蛇店的职工，由于有了丰富的经验，他们能够很容易的区别毒蛇，去掉它的毒囊和毒牙，使毒蛇的肉同样成为美味的菜肴。我几次去“蛇王满”看他们取蛇胆和宰蛇。在蛇店的仓库里，摆着一箱箱一笼笼眼镜蛇、银环蛇、金环蛇、金钱豹蛇、过树榕蛇、水律蛇、眼镜王蛇、白花蛇、蟒蛇等等。只见老师父周立端，随意伸手到装了十多条眼镜蛇的铁笼里轻轻一取，就把一条二尺多长的眼镜蛇从笼中取出。那蛇气呼呼的左右摆头想咬他。周立端看到蛇头向左转，他的手就向右转，蛇头向右转，他的手又迅速向左转，这样，眼镜蛇总是无可奈何地咬不着他。取蛇胆的时候，他用左手的两个手指箍紧蛇头，把蛇尾踏在脚下，先使蛇腹朝天，然后使蛇口张开，接着，手急眼快地用刀在蛇口上颚刮两刮，把蛇的毒牙刮掉。他又用右手在蛇腹上摸两下，确定蛇胆的位置，用尖刀在蛇腹上一划，割开一个拇指甲那么长的小口，用手一挤，一颗像花生米大小的碧绿的蛇胆，就挤了出来。不到五分钟时间，周立端就取出十多颗蛇胆。去了胆的蛇，放在另外的笼子中，它们还能生存半个月左右。
“蛇王满”自己没有蛇类繁殖场。店里用的蛇，都是广东各地农民捕来交售的。除了一些有捕蛇经验的农民以捉蛇为副业生产以外，在广东一些农村中，还有小部分以捕蛇为职业的蛇农。在广东增城、清远、广宁、怀集等县，出售捕获的蛇所得的款项，占了一些生产队或农民个人相当可观的收入。