取鹿茸 [复制链接]

第2版()
专栏：

取·鹿·茸
辽宁盖平白果鹿场的环境相当幽雅，青山环抱，碧水潺潺［chán］。我们到这个鹿场的时候，正赶上锯收鹿茸的繁忙季节。
什么是鹿茸
鹿茸就是鹿初出的嫩角。开始生出时，像茄子一样软，外面包着一层皮，长有许多茸毛。里面是软骨和许多细血管，充满着血液。它是中药中著名的药材。由于药用价值高，经济价值大，特别是“关东茸”，更为贵重，过去便吸引人们，对鹿进行人工饲养。白果鹿场建立于一九二五年，鹿源来自吉林，当时由资本家合股经营。他们常常采取“杀鸡取卵”的办法，当鹿的茸角生长得差不多了，就开铡砍头，以便卖所谓“全鹿茸”，来得到好价钱。到解放初期，鹿场只剩下四十多头瘦弱不堪的种鹿；以后才逐年发展，日渐兴旺起来。目前种鹿已繁殖到三百二十九头，到年底还将增殖一批仔鹿。
锯茸的火候
一只成年鹿，每年平均能收茸十三两到十五两。仔鹿生长到三年才能锯收第一次茸。一般成年鹿生长到十年，鹿茸逐渐退化，被砍头淘汰。今年这个鹿场有锯茸的鹿一百零七头。鹿茸最好的是二杠（两个叉），三叉次之。茸角长到四叉，就是老角。但是“二杠”锯得过早，也会影响茸的质量。抓住火候锯茸，也不是件简单的事。有的茸角在昨天还是二杠，过一夜，就会在尖上长出个叉来而成为三叉；三叉的鹿茸稍加疏忽，就会分成四叉而成为老角。所以养鹿工人要熟悉每只鹿，每天细心进行观察，掌握住鹿茸的变化规律，才能及时锯茸。
巧取茸
为了保证鹿茸的质量，保护鹿体不受到损伤，有三十二年养鹿经验的老工人张有勤和副场长钱同久，曾共同研究制做了一个“锯茸架”。过去他们“锯茸”，是沿袭旧法，把鹿四蹄捆住，几个人压住鹿体，不管鹿的挣扎、呼叫，锯茸工人上去，迅速将茸锯掉。完了活，由锯茸人喊一声“松”，大家放开鹿一齐后退，又惊又痛的鹿四蹄腾起，飞窜而去；工人一旦躲闪不及，就会遭到鹿头碰撞。改进后的锯茸架，是把鹿引进木笼，从木笼上面用大辫子套住鹿的后身，然后护住鹿头，把鹿嘴塞进一个圆眼中，这时的鹿既不能跳跃也不能叫，锯茸的工人可以从从容容地把茸锯掉。放鹿的时候先关上木笼，松掉大辫子，再打开木笼的后门，这样就可以避免撞伤人。
细加工
一只优质鹿茸的标志是“短横粗壮，细毛红底，表面光滑细腻，完整无损”。要具备这些条件，除了鹿茸要生长得好以外，更主要的还是决定于鹿茸的加工过程。对新锯的茸进行排血，就是其中的一个重要关键。过去，他们发觉茸内的瘀血就是煮上一百次也排不净，血排得不彻底，容易腐坏，就会严重地影响质量。为了排除茸内瘀血，他们想了不少办法。有一次，他们从打预防针上受到了启发，就采取向被锯掉的茸打盐水的方法来排血，结果效果挺好。第二步工作是“煮炸”。煮炸就是在八十度的沸水中反复煮一百次。这项工作，要求很严，每“煮炸”一次不许超过五十秒，每隔三分钟一次。如果时间长了，茸皮就会涨破；时间短了，血排不出去。两者对质量都有决定性的影响。（新华社）
作者：胡玉铎