漫话山西醋 [复制链接]

第2版()
专栏：

漫话山西醋
郭洁　增光
传说春秋战国时候，在太原市附近的清徐县，就有了酿醋的作坊；据文字记载，山西陈醋始创于清初顺治年间，距今也有三百年的历史了。
山西陈醋是以色、香、味著称的。将这种陈醋滴入白瓷碗里，打一个转，就会匀称地粘在碗的周围，色泽黑紫，香酸扑鼻。存放时间越久，香味越浓。存放数十年以上的陈醋，更会变成半透明的结晶体，十分美观。这些佳品行销省内外，并有部分出口，在市场上享有声誉。
清徐县是山西陈醋的主要产地之一。过去，城外南关一带都是一家家低矮古老的酿醋作坊。1959年国家投资兴建了山西老陈醋厂，1961年底正式投入生产。我们在这里看到了醋的整个生产过程。当我们走进这个厂的窑形车间时，首先看到的是原料处理工段。这个工段主要是把高粱进行粉碎和蒸汽糊化。过去手工生产时，都是用容量很小的铁锅作蒸锅，用木风箱助火，效率很低。现在采用水泥池，一次就可以装原料八百斤，用电动机助燃，劳动效率大大提高了。穿过另一串窑洞，来到了发酵工段，这里酒香诱人，工人们站在一排排装满发酵醅［pē i］子的大缸前，不断翻搅。原来制醋和酿酒一样，先要经过淀粉糖化和酒化过程，然后再经过醋化，就变成醋了。在醋化车间，工人们正在把已发酵的醅子取出，拌上谷糠，装进缸里进行醋化。老工人说，拌谷糠是为了疏松醅子，适应醋酸菌喜欢空气的特性，加速细菌的繁殖，使醅子很快完成醋化作用。在发酵最后成醋阶段，还要加进一些食盐，以防止醋醅变质。据一位教授说，山西醋特别酸，是因为酿醅时采用高温发酵，发酵过程中除醋酸菌之外，乳酸菌和丁酸菌也十分活跃，这就增强了醋的酸度。除高温发酵外，还把成醅加火烤熏，因此醋的色泽黑紫，有一股焦香味道。最后一道工序是淋醋车间。这里有两个长方形的淋池，池内堆满醋醅，经沸水浸泡后，即成为初级阶段的醋，从淋池下面的小孔中不断流进贮存池里。
山西陈醋酿成之后，一般要经过日光曝晒和冰冻后才装瓶出厂。我们参观了庞大的晒醋场，这里盛醋的大缸堆满整个院子，在阳光的照射下，散发着诱人的香酸味。现在正是“伏晒”的好季节，所有醋缸都敞开着。经过“伏晒”以后，冬天还要捞一次冰水，然后就成为陈醋了。“伏晒”、“捞冰”的目的都是为了去掉水分，提高醋的浓度和酸度。
（附图片）
清徐陈醋厂老工人刘禧（左）在拌醋醅，准备发酵
新华社记者　花皑摄