绍酒·鉴湖·花雕 [复制链接]

第6版()
专栏：知识小品

绍酒·鉴湖·花雕
周芾棠
二千多年的历史
绍兴老酒是全国八大名酒之一。它的起源很早，在《水经注》上就有这样一段话：“越王之栖于会嵇也，有酒投江，民饮其流，而战气自倍。”康熙二十二年抄本的《会嵇县志》上也有记载：“箪醪［láo］河在县南，……勾践师行之日，有献箪醪者，投之上流，与士卒共饮，战气百倍。今河中有泉，虽旱未尝涸［hé］。”“醪”就是酒。由此可以推测，绍兴酿酒远在二千多年前的战国时代就已开始了。
到了公元六世纪的梁代，绍兴酒就已行销到很远的地方。当时银瓶装的山阴甜酒，就非常出名。梁元帝萧绎著的《金楼子》里有一段记载，说他自己小时候读书，就有银瓯一枚，贮山阴甜酒，放在身旁，一边读书，一边饮酒。唐代，越酒和蓬莱酒都载入《酒经》（山阴和越，都指绍兴）。历代以来，绍兴香雪酒都是重要的“贡品”。1910年沈永和、谦豫萃墨记酿坊所出的“金牌”绍兴善酿酒，还曾分别获得南洋劝业会奖给的奖状、特等金牌各一。
奇妙的湖水
绍兴老酒色泽澄黄，香气浓郁，口味甘顺。会喝酒的人说：“绍兴酒甜酸苦辣咸五味俱全，一口喝进喉咙里就会滑下去，回味无穷。”它为什么这样醇厚好喝呢？“名酒产地必有良泉”，这同鉴湖水很有关系，因为绍酒是用精白糯米、鉴湖水和麦粬作原料，精心酿制而成的，所以又有“鉴湖名酒”的称号。
“鉴湖风景如画”，在一千六百多年前的晋代它就已经非常有名了。书法大家王羲之有诗：“山阴道上行，如在镜中游”。因此鉴湖又名镜湖。王献之说的“山水之美，使人应接不暇”，更是概括了“嵇山镜水”之间的全部景物。宋代著名爱国诗人陆游的故里三山，也在湖旁。
鉴湖在东汉的时候，是山阴、会嵇等八县的水库，所谓“鉴湖八百里”那大概是把水乡绍兴所有的河流都包括在内了。鉴湖水来自蜿蜒的会嵇山中，水经岩石和沙砾层层滤过，一方面起了清洁的作用，另一方面也带入了少量矿物质。因此，鉴湖水质清澈，呈中性，含微量矿物质，如钙盐、镁盐等，水的硬度较高，最适宜于酿酒。
有人曾做过一个有趣的小试验：用一只碗先盛满鉴湖水，再把湖水慢慢加上去，水已高出碗口一分多，但仍然是很平稳的，一滴水也没有溢出来。以前“咸亨”酒店也做过试验，在每一个能容五十斤水的桶内分装鉴湖水与别地方的水，称的结果，鉴湖水要重四两。住在鉴湖旁的居民也说：“用鉴湖水烧茶，特别有鲜味；洗衣服也不大用肥皂，但越洗越白。”
现在每逢冬天酿酒时节，各酿酒厂都驾船至绍兴城南偏门外鉴湖中心取水，正如元人袁桷所写“越船十丈青如螺，小船一丈如飞梭。”（见《越船行》）千船竞发，漂浮镜面，远衬青山，近隔丰饶的农田，那是多么美妙的境界呵！
女儿酒的故事
绍兴酒为什么叫老酒呢？因为绍酒有“越陈越香”、“越藏越美”的特点，所以叫老酒。最陈的绍酒中有一种叫“花雕”，又名“女儿酒”。以前绍兴人往往在女儿生下初满月时，就选美酒数坛，在坛外绘上采花，塑上“京戏”、“绍剧”、“百将”，然后埋藏在地下。到女儿长大成人出嫁时，才取出招待亲友。或放在女儿花轿后面，吹吹打打抬到男家去，作为珍贵的嫁妆礼品。因为藏的时间长了，所以香透色澄，便成佳酿。近年“花雕”美酒中，除传统“香雪”、“美酿”、“加饭”、“竹叶青”、“状元红”等名酒外，还增加了不少花式名产，如一打开酒瓶，就可以闻到八月桂花香味的“桂花酒”等。