脱水蔬菜 [复制链接]

第2版()
专栏：

脱·水·蔬·菜
蔬菜含有丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质，是很重要的副食品。我国人民的维生素和矿物质营养来源，主要依靠蔬菜。
我国蔬菜资源丰富，产量很大。据统计，目前全国栽培的蔬菜有八十多类、五千多个品种，仅城市郊区年产量就达四百多亿斤。但是，由于蔬菜生产的季节性很强，地区分布又极不均衡，所以经常有旺季菜多，淡季菜少，产区吃不了，距菜区远的地区无菜吃的情况。用什么办法把菜区的蔬菜和旺季多余的蔬菜加工保藏，留到缺菜季节或运到缺菜地区去食用呢？
我国习惯用的蔬菜加工方法是晒干和腌制。这两种方法都很简便，但是营养成分损失较大。蔬菜中的维生素丙和胡萝卜素几乎全部损失掉。罐藏法（蔬菜罐头）可以适当保持菜的营养和风味，但是成本高，设备要求高。根据轻工业部食品工业科学研究所几年来的研究试验，比较理想的保藏蔬菜的办法，是制造脱水蔬菜。
脱水蔬菜是一种用比较先进的干燥法制成的干菜。脱水蔬菜的具体制做过程是：先把蔬菜洗净，再经二氧化硫处理，热烫，破坏蔬菜中的酶类；然后用热空气烘干。脱水蔬菜含水分很少，微生物不能繁殖，化学变化也小，所以能长时间贮存。
我国研究试制的脱水蔬菜，有菠菜、洋白菜、花菜、胡萝卜、土豆、洋葱等。用食品工业科学研究所制成的脱水蔬菜烹调的家常菜，色香味同鲜菜几乎没有差别。
脱水蔬菜同晒干、腌制等方法比较，主要有两个优点：
第一，营养成分损失小。脱水蔬菜的干燥时间很短，一般只需四至六小时，再加酶类被破坏，所以一般可保存百分之九十的胡萝卜素，百分之五十至六十的维生素丙。
第二，携带、运输方便。一百斤鲜菜，脱水后仅重五到十斤。把它压成块，体积只有鲜菜的七十分之一到四十分之一。例如，一块重三两，大小如纸烟盒的脱水土豆，相当于鲜土豆一斤四两，够一个人吃一天。同样重的脱水洋白菜，相当于鲜菜五斤半，够一个人吃四、五天。贮运脱水蔬菜，可以节省仓库面积、包装材料和运输力。脱水蔬菜在严寒地区也不致冻结，野外工作人员携带极为便利。　　　
柯言