长春饭店好店风 [复制链接]

第5版()
专栏：

长春饭店好店风
本报记者　连云山　赵玉庆
国营长春饭店十三年来一直保持了勤俭办店的作风。它以价廉物美、面向群众、为生产服务、为群众服务的出色的成绩，在群众中赢得了“社会主义饭店”的声誉；不久前，第十次被评为吉林省和长春市商业战线的红旗。
长春饭店是吉林省最大的饭店，有职工三百二十人。饭店内设有中餐、西餐、南味、快菜、快饭和应时小吃等十几个部门，还设有九十多个床位，接待旅客。
勤俭办店
勤俭创业很艰难，长期兢兢业业地勤俭办店，更不容易。长春饭店十多年来却始终保持了可贵的克勤克俭的作风。
长春饭店是在一九五○年，由铁路工人杨永兴同另外二十七个老厨师和服务员创办起来的。当党和政府把创办长春市第一个国营饭店的任务交给了他们后，他们一致下定决心，本着因陋就简，勤俭办事的原则把饭店办好。当时，他们从旧货店里买了桌椅板凳，自己修理了一下，开张营业。不分干部、工人，一起下灶劳动，卖的是高粱米饭、高粱米粥等大众化饭菜。经营方针是价廉物美、面向群众、为生产服务、为群众服务。由于克勤克俭开支小，饭菜成本低，质量好，价钱便宜；加上对于群众的要求，凡能做到的，都尽力办到，饭店的业务兴隆，一九五二年迁移到另一座饭店大楼扩大营业。
这时长春饭店已经家大业大了，几百件桌椅板凳，上千件盘碟餐具，搬起来很麻烦。本来雇车搬家也算不了什么；但是饭店领导人认为多花一分钱，就要增加一分成本，就要增加顾客一分负担。他们自己动手搬家，几十个二三百斤重的大水缸，也是干部和职工一回回地搬了去的，节省了大量搬家费用。
迁址以后，业务继续扩大，部分职工产生了大手大脚的作风。有些厨师切菜不像从前那么仔细了，菠菜根留得很长，大头菜的根子扔掉了；厨房用水不节省，营业室出现了“长明灯”；采购员买材料不仔细核算了，保管制度也松了。领导干部及时和职工算了粮账、菜账、水账、电账等等，克服了大手大脚的作风，订了许多具体的节约制度。比如，洗碗刷锅不用自来水，而改用井水。这项制度一直坚持到现在仍然在执行。
一九五四年后，职工发展到三百余人。宿舍不够用，职工自己动手盖了四幢简易木板宿舍。一九五八年需要一个托儿所，也是职工自己盖的。十多年来，饭店的炉灶修补，绝大部分也由厨师和职工自己动手干。装食品用的几十个簸箩和饭桶用坏以后，职工们又修理好，继续使用。工作服总是先由服务员穿，直到很破旧了，然后改成厨师的工作服。老厨师刘熙田现在用的一个盛面粉的小陶瓷盆，还是一九五○年开业时买的，已经用了十三年；五寸高的小盆磨得只剩下二寸了，还在继续用。职工们说：“我们是饭店里的人，饭店就是我们的家；我们要像在自己家里一样勤俭过日子，不能随便浪费，增加企业开支，增加顾客负担。”
饭馆饮食业向来有一种惯例，厨师、服务员吃饭不花钱，卖什么吃什么。长春饭店从一九五三年起革除了这个成例，职工包伙吃饭。一九五六年又成立了职工食堂，同饭店经营完全分开，各自起火，各自核算。全店职工都在职工食堂用餐。这些年从其他饭店调来的职工，原来以为长春饭店吃得好，来了以后才发现不是那样。他们看到饭店的经理、党支部书记等领导干部和老厨师、老服务员都在食堂里吃饭，也无话可说。只是有些人思想不通，希望能沿成例办事。饭店领导干部对新来职工的这种心情是了解的，可是从没有迁就他们的要求，而是请老红军和农民作报告，组织他们参观工厂和农村，进行艰苦朴素的教育，帮助他们解决思想问题。
面向群众
饭店是给社会服务的；但是一般说来，它总是要等顾客上门来，才能为他们服务。长春饭店一开始就没有受这种习惯的限制，而是哪里需要他们服务，就到哪里服务，只要对生产、对群众有利，就尽力前去支援。
一九五三年长春第一汽车厂开始筹建时，长春饭店就派厨师、服务员去摆饭摊。那时工地还是一片荒野，他们先打着雨伞卖饭，以后才搭起席篷。他们出售各种价廉味美的炒菜和面食，很受工人的欢迎。工地离市区有二十多里，开始时一切米面油盐菜都是他们用车子推了去的。当时，工人夜以继日地轮班工作，但是厨师、服务员没有实行轮休制度，从早晨五点直干到夜晚十点，晚上就睡在饭篷里。汽车厂建了三年，饭店的四十多个厨师和服务员就这样干了三年。大家说：“只要我们中国能造汽车，再怎样苦也要干。”汽车厂竣工后，工厂怀着感激的心情，给饭店的四十多位厨师、服务员发了建厂纪念章。
一九五六年和一九五七年冬天，是长春地区少有的大雪年。那两年冬天，农安、九台和德惠三县农民，赶着马车把公粮送到长春北郊孟家桥粮库。因为那里没有饭馆，长春饭店便派了六名厨师和服务员前去摆饭摊。他们在那里砌起炉灶营业，还免费供应开水，为送粮农民烤干粮。送粮农民从早到晚不断地来，厨师和服务员日夜不歇地坚持工作。在风雪严寒中，农民能吃到热汤热饭，非常感动；厨师和服务员觉得自己能为农民兄弟服务，心里也很愉快。后来，三县农民代表联合给饭店送了一面旗，感谢他们的支援。
一九六一年营城煤矿要改进职工伙食，长春饭店派优秀厨师康勋培、有经验的营业主任刘培文和优秀服务员刘永祥三人前往帮助工作。康勋培深入厨房炒菜做饭，还帮助发现和处理了潜藏在厨房里的坏人。刘培文帮助清理账目，健全制度。刘永祥现身说法，帮助食堂人员克服轻视服务工作的思想。他们工作了一个多月，使得这个食堂的面貌完全改观。这一年，他们还派了最好的厨师，到千里外的长白山林区给采伐工人做饭。
长春饭店这些年来还给许多部门和单位培养和输送了许多厨师和服务员，据初步统计共有三百余人。许多人至今还把长春饭店看成是“娘家”，不断回来跟老师傅们学习经验、研究技术。
不忘本色
长春饭店有六位领导干部（两位党支部书记，两位副经理，一位工会副主席和一位共青团书记），其中五个人是工农出身的。党支部书记任敏出身贫苦农民，受过地主的压迫。副书记王华亭，副经理潘志奎和工会副主席李兴全，从小押给饭馆老板当卖身童工，受尽了残酷剥削和虐待。饭店的大部分老厨师和服务员的家史和童年史，都是一部部的血泪史。他们从旧社会的最底层解放出来，因此，对新社会、对党特别热爱。他们常说：“要不是共产党来了，我们这些人也许还在给地主扛活，给资本家作牛马。今天党把这样大的家业交给我们，没有别的话说，只有好好干。”他们不敢忘记在旧社会所受的苦，也就深知新社会的甜。他们多年如一日地保持着艰苦朴素的作风，坚持参加劳动。除了开会，他们一上班就穿起工作服，有的下厨房和厨师一起炒菜做菜，有的和服务员一起端饭送菜。副经理左肇功是会计出身，现在会炒一百多种菜。党支部书记任敏一九五六年到饭店，现在也会炒七八十种菜，还会两手端六七个盘子，每分钟包二十几个饺子。这都是他们长期参加劳动练出来的。领导干部一直保持了劳动者的本色，带动了职工群众克勤克俭办店。
但是，一九五九年饭店也一度滋长铺张浪费的风气。那时有人认为饭店的桌椅板凳全都是过去买的旧货，不漂亮，应当换新的；餐厅没有一套沙发，顾客来了都坐椅子，太硬，不舒适；盘碗都是粗瓷的，不雅观，应当换成细瓷器；饭店是水泥地，不亮光，应换成水磨花砖；服务员的工作服是布的，式样不时兴，土里土气。这些话听得太多，饭店领导干部也有些动心了。于是先买沙发，算了一下，感到价格太贵，便到旧货店买了三套旧的，自己动手修理了一下，摆了起来。接着又换地板，计算了一下，饭店的两层大楼如果雇人来换，需要开支很大一笔钱，便由职工们自己动手干了一个多月。这时又感到服务员的工作服也要换换，应当向各地大饭店服务员看齐。于是先试做几套，由几位服务员试穿几天看看。正当这个关键时刻，饭店的领导干部开始感到这个风气不对。他们发现试穿新工作服的服务员，因为怕弄脏了衣服，端饭送菜缩手缩脚，大大影响了工作效率；同时，服务员的漂亮服装，同来店吃饭的工人群众的朴素穿戴一比，也很不相称。这时，他们觉得如果这样下去，将会把饭店带到一个脱离群众的危险地步。于是便专门召开了两次支委会讨论这件事，最后认定，这不是饭店应有的风气，不能忘记饭店卖高粱米饭起家的勤俭传统。因此决定发动全店职工讨论几个问题：一，换工作服的目的是什么？二，应当同各地的大饭店比什么？三，饭店是为谁服务的，任务是什么？等等，经过讨论，职工们一致同意工作服不做了，还同意把上级批准买新桌椅、买沙发、买细瓷器、挂窗帘、做新工作服的钱，仍交给国家。长春饭店又恢复了勤俭办店的本色，更加坚定地保持为生产服务、为群众服务的传统。
教育新人
十多年来，这个饭店不断吸收新职工，其中大多数是青年人。许多人开始有些轻视饭店工作，认为这是“没出息”的事，是侍候人的。有些人不安心工作，服务态度不好。但是，时间不久，他们就改变了原来的认识，变成了饭店优良传统的继承者和发扬者。为什么能够这样？这就是十多年来，饭店的领导干部和老职工以身作则，并且及时对新职工进行勤俭办店教育和新旧社会回忆对比教育的结果。
一九五六年一下子增加了六十多名青年，大部分是工农子弟。他们刚来就不乐意做服务工作。工会副主席李兴全就用讲故事的办法，给他们叙述自己充满血泪的辛酸的家史和自己童年、青年时代的痛苦经历。老厨工现身说法说明新旧社会饭店工作的不同和自己的感受。当老职工讲到痛心之处时，许多青年人掉下眼泪。有些新工人也跟着诉起苦来，表示要好好工作。老职工又给他们讲述了饭店勤俭起家，艰苦奋斗，为生产服务，为群众服务的历史，并且组织他们讨论。青年职工在这一系列的生动教育下，迅速改变了态度，努力工作。
去年饭店又来了五十多位青年，大部分是工厂的青年徒工和初中毕业生。在他们未来之前，饭店就根据多年的经验，对他们的情况作了研究：第一，这些青年大部分一开始会看不起服务工作，认为低人一等。第二，饭店业务忙，厨房工作是重劳动，服务员端饭送菜一天要走几十里，也不轻松。他们可能吃不下苦。第三，业务不熟，开始可能要出差错。因此，饭店就预先研究了工作方法：第一，先由副经理潘志奎和工会副主席李兴全作报告，说明新旧社会厨师和服务员社会地位的不同。第二，老厨师和服务员分工，一个人带一个徒弟，开始半工作半观摩。第三，新来的青年出了差错事故，任何人不能笑话，只能体贴、帮助和关怀。由于思想工作做得细致和实际问题解决得比较好，青年们进店不久，就逐渐安下心来工作。
学习政治
一个饭店，要做到饭菜和服务质量都很好，要实现营业指标完成赢利任务，是不是光努力做好业务工作就行了呢？长春饭店的经验不止是这样。他们认为：假如忽视政治学习，勤俭的作风不可能长期坚持下来，面向群众的经营方针不可能深入贯彻，业务工作也不可能做好。自然，国营饭店的重要特点也就保持不了。因此，他们把政治学习当作办好饭店的重要保证。
从一九五二年起，他们就实行这样一个学习制度：每天早晨，先读报纸，学习时事和党的政策；每周专门拿出半天时间学习《社会发展史》和中国共产党的历史。随着饭店一再扩大，新人员多了，旧饭店的坏习气也带进来了，一部分职工自由散漫，不守工作纪律。针对这种情况，领导干部便组织职工学习毛主席的《反对自由主义》一文，和讨论“旧社会工人为什么受苦？”“新社会工人阶级的地位有什么变化？”“今天的饭店是谁的？同资本家的饭店是否一样？”等等问题。这些讨论使职工们认识到国营饭店同旧社会的饭店的根本不同之处。国营饭店的职工已经不是被雇佣的人，而是企业的主人，应当以主人翁的态度对待工作。在这个认识的基础上，饭店革除了旧习气，消除了自由散漫的作风，并进一步健全了各种制度。此后，除坚持每天读报学习时事政策外，还不断请人来作政治报告，到一九五六年就逐渐发展为每逢国庆、春节、五一、七一、八一等节日，请市里、区里和部队首长来给职工讲时事政策，讲革命故事和革命传统的制度。平时，他们还请各方面有关的人来作专题报告。去年以来，他们请人作过小说《红岩》的故事报告，作过国内外时事报告，举办了雷锋事迹展览和本店先进人物事迹报告会，等等。他们为什么一直这样重视政治活动，党支部书记任敏和王华亭说：“我们店大，业务忙，事情杂，还经常受旧思想旧习惯的侵袭，如果没有思想政治工作就会出问题。因此要经常提高职工觉悟和政治水平，才能保持和发扬饭店的光荣传统。”除此之外，饭店还有活跃的文化生活。职工们自编自演的本店先进人物事迹的剧目，有七个在全市职工业余会演中得过创作和表演一等奖。有些创作还在《吉林文艺》和《长春日报》上发表了。
政治学习调动了职工的劳动热情，使他们始终坚持面向群众的经营方向。长春是一个工业和文化城市，有许多工程技术人员和教授等知识分子，但更多的还是机关干部和广大工人。他们对知识分子爱吃的各种风味菜饭固然重视，但是从来也没有忽视广大工人、干部和学生等的需要，而且一直把经营价廉物美的大众化饭菜放在重要地位。他们想方设法粗粮细做，粗菜细做。副经理左肇功同志说：“经营大众化饭菜是费力最大，得利最小的买卖。我们坚持经营大众化饭菜不是为了赚钱，而是为了服务群众。我们始终不敢忘记，我们是卖高粱米饭起家，主要是为工人、干部、学生服务的。”因此长春饭店始终是门庭若市，来吃份饭快菜和其它小吃的占百分之八十以上。群众感到称心满意。
长春饭店的职工，自一九五六年来，还总结了自己多年做饭做菜的经验，编著成十七种技术书籍，一为了传给新职工，二为了满足各方面的需要，帮助改善机关、工厂、学校等食堂的伙食。他们编著的书籍，其中有《粗粮细做》、《公共食堂适用菜谱》、《二百样菜的做法》以及《烹饪知识》等，已由吉林人民出版社出版。另如《初级厨师教材》、《中级厨师教材》等十二种著作，已为吉林省商业技工学校选作教材。
（附图片）
长春饭店把参加劳动列为干部“五好”竞赛的主要考核内容之一。这是科室干部在开会评比谁的劳动最好。
新华社记者　姜兴国摄
长春饭店副经理潘志奎（右二）向青年职工传授送菜的基本功。
　　　　 新华社记者　姜兴国摄